江
南 美
食
文 / 长晚
食，色，性也。
孟老夫子将食放于性之前，足可说明食之重要性。
我生于江南苏州，自知江南的食物之好，旷中华大地，纵横万里，难有出其右者。或许你会说，我过分夸大这一说辞，可是我要说的是，至少，江南食物之精致，古已文明遐迩。
江南的美食，以清爽，秀美著称，与四大菜系淮扬菜颇为相似，却也还是有些须差别，我想没有把江南的吃食列为著名菜式，大概是因为有了淮扬菜的缘故吧。我认为一个地方的菜式应该符合一个地方的风俗习惯，人文性格。江南的食物特点应该是来自江南人的生活。
江南的食物之好，大概是出于江南独有的地理位置，气候条件。这里我要特别推荐的是“长江三鲜”，当然我说的长江三鲜仅是我生活的长江下游地域的评判结果，长江之大，娓娓几千余里，各地之说自然不一。其实“长江三鲜”原本不是三鲜，而是“四鲜”，只因四鲜之一的鮰鱼基本绝迹，因此四鲜之说论为三鲜了。那何为“三鲜”？三鲜即“鲥鱼、刀鱼、河豚。”
河豚之名，早以耀古千年。苏东坡一句“篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”将河豚之名流传四海，当然河豚的确好吃，虽有巨毒，却味道鲜美，人们往往不惜豁出身家姓名，一尝地道。我自幼胆小，每吃河豚都迟迟不敢动筷，等大家吃地差不多时，没出异状，才敢出手，彼时，多半盘腹空空，自己也吃不到什么了，我的习惯做法就是拿河豚汤拌饭，味道一样很鲜美。
鱼之味美，美于膏汤。
白鲢是一种淡水鱼，其汤已经足够鲜美，只是在我看来，它却连鲥鱼的脚边都挨不到。这里我置推鲥鱼，只因那确是很难吃到的鱼，不光是价钱的问题，当然价钱也是非常的贵，一般人是舍不得花钱买上一斤鲥鱼来尝鲜的，因为鲥鱼紧俏的时候，或许会花上一个月的工资才能吃上那么一点。更多的时候是有钱也买不到，这种情况和我国解放初期的食物凭票供应不无一二。
康熙皇帝六下江南，我认为在很大程度上有两个原因，一是垂涎江南女子，二是为了吃长江鲥鱼。当然这只是我的一点想法，或许不确切，可是我也是有一点事实依据。
至明朝开始到康熙年间，长江鲥鱼一直作为供品上供朝廷，每次鲥鱼上供都耗费大量人力物力，非一般供品耗费所能比拟。鲥鱼之所以金贵，主要由于鲥鱼捕抓的时间性，每年只有五六月间短短的几天里，从大海游进长江产卵，只有在此时，你才能在长江下游，扬子江流域抓到鲥鱼，就那么几天，就那么一段地方，你说能不金贵么？
鲥鱼作为供品两百多年，直至康熙年间，才由山东一地方官员冒死柬疏，言皇帝为贪一时之鲜，所耗巨大，实不值当，因此康熙帝颁旨鲥鱼“永免进贡”，鲥鱼才结束了两百多年作为供品的历史。
康熙帝是爱吃鲥鱼的，就像李后主爱横槊赋诗，宋徽宗爱研习书法一个样。因此在皇宫里吃不到，就决定到江南来吃，还吃了个新鲜。
刀鱼如鲥鱼一样，鳞片细白如白银闪光，刀鱼如鲥鱼一样，也是在那么特定的时候才有。《辞海》记载：“春夏集群溯河，分别到河流上游或河口产卵，形成鱼汛，产卵后又返回海中”这段记载在当时的确属实，可是换到现在，就不正确了。因为现在刀鱼的数量实在是少，价钱又很贵，以前那种叫卖之声一招引，大街小巷，围者如堵，争相选购的景象早已不见。
吃，是一种文化。很多文豪作家皆为食客，当然他们对于吃食很是讲究，比如说陆文夫，汪曾祺，邓云乡。
陆文夫说：“讲究吃食要满足两个条件，一是要有，二是要吃得起。要吃我所说的野生的长江三鲜就很难同时满足上述两种条件，因此很难得。
汪曾祺对于食物的讲究程度我早有耳闻。与陆文夫一样，他也算是基本与江南挨地到边，因此性格是这样，吃食自然讲究，因为如周瘦鹃所说：“苏州人家常菜都做地极为工整。”汪曾祺吃苏北家乡的醉螃蟹，上海的黄田螺，天津的绘海鲜，北京天桥的豆汁，昆明的过桥米线，他甚至于吃穿山甲，老鼠肉丝，油炸蝗虫这些希奇的食物。
这里在说邓云乡的一本书，《云乡食话》，这是一本谈食物文化的书，从南北大菜到各路小吃一道写尽，真是一本精彩的书。
江南食物之好，绝不完全在于它的好看，就是很普通的原料都能做得很到家。《云乡食话》中内收“小葱拌豆腐”，说豆腐的色与香：“小葱拌豆腐，一青二白!”这是江南人家很普遍的家庭菜。记得解小东在歌里唱的最爱吃的菜是“小葱拌豆腐，一青二白”，看来“小葱拌豆腐”确实是好。
江南一带食物之甚也是一般地域难以相比的，自古江南就有“天下粮仓”之说，明清之际，天下粮赋一半出于江南，有钱了，自然要讲究吃喝，因此对于食物的考究程度也就越高。
江南有不少好吃的东西，杭州的蟹黄面，东坡肉，西湖醋鱼，湖州周生记馄饨，无锡的干切牛肉，苏州的各色糕点，常熟的叫化鸡，南京的盐水鸭，绍兴的臭豆腐，上海的生煎包，当然还有“长江三鲜”，种类繁多，个个口味俱佳。
当你在品味好江南美食，酒足饭饱之后，在某个天井下面，沐浴天井中垂漏下来的温暖的阳光，口押一壶正宗的西湖龙井或者苏州的碧螺春，是否会感觉到生活的点藏之外真正的快乐呢。
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