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去年博客介绍过地道“越南夏卷”的做法，很多朋友都喜欢，还有给我交作业的呢。嘿嘿。谢谢啦。好些朋友追着问能不能上一道越南牛肉河粉。让大家久等了，抱歉！今天就给大家上河粉咯！这道河粉作为异域风情特色菜，今年过年时我用来招待从中国来的朋友一家。给他们做之前，我用了一个小心机，请他们去越南餐馆先吃吃看，一周后在我家再吃我做的。朋友的太太全程观摩我做的过程，惊叹我去油过滤汤头这么麻烦这么有耐心。做好的河粉，她一口吃下去立刻惊呼，就是这个味道！跟餐馆里的一模一样！并且大赞牛肉好吃！嘿嘿～～
今天我就来全面深度揭示和分享地道的越南河粉的背景文化以及是如何做的。文章有点长，给您看茶打扇放小曲儿，请您包厢雅座里坐下慢慢看～～
因为吃过很多很多次，味道无比熟悉，所以特别有感情有心得。别嫌我啰嗦啊,
写了很久，请教了不少人，查了不少资料和菜谱，看了N个教学视频，花了近三个月反复修改。好菜谱值得用对待精品的态度来认真写，毕竟是举世闻名的越南国菜啊～～
提到越南菜，大家的第一反应就是越南河粉（ph?
）。虽然学者们对ph? 的由来说法不一，我比较偏向认为从这个字的发音上看，跟中国的“粉”实在是太像了。而且越南河粉是20世纪早期从北越传开的，由中国移民的小贩挑担推车沿街贩卖开始。云南过桥米线（点击看做法）也是中越接壤处的蒙自起源，想必两者真的是同宗同源的。至于为什么叫第一火车头，传说很多，什么摆摊在火车头，队伍排到火车尾等等，挺好玩的。但是我的越南华侨朋友吴先生（就是教我做越南夏卷的月玲姊妹的先生，嘿嘿）告诉我，他出生在河内，但是从来没有听说过什么火车头的传说，越南河粉也没有叫火车头的。哈哈。让我想起国内流行的加州牛肉面，我在加州住了这么久到处吃，从来没有听过加州牛肉面啊！还有美国和德国中餐馆必有的签语饼，我出国之前都没有听说过，很多老外还问我中国的签语饼是啥样的。。。真无语啊。。。
越战后，大量越南难民涌出散布全世界，我在德国和美国都遇见过很多越南人。值得一提的是，越南华侨的中文比美国ABC们好太多太多了，他们通常会好几国语言，光中文就会普通话，广东话，福建话等等，特别能吃苦。走向世界的越南人，把越南饮食也传播开来，最广为喜爱的就是河粉啦。从纽约到洛杉矶，这种粉都叫第一火车头牛肉河粉，如雷贯耳。去所有的越南馆子，菜谱打头的一定是第一火车头牛肉河粉。你只要说No.1，点上来的肯定是牛肉河粉。我第一次吃越南河粉是在纽约中国城，看到如小脸盆一样大的碗端上来都吓傻了，心想越南哥们儿可真实诚，这么大一碗也不过五六块钱啊，我跟我老公分一碗都够了。小声说，经济下滑，物价飞涨，现在分量明显小多啦。在美国的中国人喜欢越南菜，我父母来美国玩，最喜欢的异域菜肴就是越南菜。因为清淡又够味，并且像足了中国菜，春卷，油条，粥一应俱全啊。
越南河粉最著名的就是牛肉汤粉，其实也有鸡汤汤底的，除了烫牛肉，也有烫牛肉丸，鸡肉，虾等等食材的。热腾腾的河粉吃法很像中国云南的过桥米线，但两者各有各的特色。有位西方美食家评论道，吃河粉有一种仪式感，食客的手动参与增加了吃饭的乐趣。我非常赞同这说法。沸腾的牛肉高汤里放入事先煮好牛筋，在放入细细白白的河粉，埋入飞薄的生牛肉片和切细的牛百叶，撒上葱花和细细的洋葱丝，撒一把香菜碎，九层塔（泰国罗勒）的叶子掰下埋进汤里，生豆芽一把埋进汤里，最后挤入青柠檬汁，喜欢吃辣椒的还可以撒点泰国辣椒碎。用筷子稍稍搅动一下，蒸腾的热气带出各种泰国香草的馥郁浓香立刻会俘虏你的食欲。挑起一筷子河粉吃一口，吸饱汤汁的米粉鲜中带酸，酸中有回甜，清清爽爽，香气逼人。烫熟的牛肉嫩得入口既化，Q弹的牛筋筋斗却不费嚼劲，一吃就知道火候很老道，牛百叶脆脆弹牙，这牛肉和牛杂提供的口感层次丰富又富有变化。吃完粉，如果你还有肚子，接着喝汤，小脸盆那么大一碗汤，管饱！
很有意思的是，我们观察啊，一般的什么中餐馆，希腊餐馆之类的私人餐馆，打烊之后老板和伙计吃得跟卖的东西不一样。但是越南餐馆，伙计跟我们吃得没啥两样，而且天天都吃一样的还吃不腻。可见越南人有多么热爱河粉了。 不仅越南人爱吃，世界各地的人都喜欢。我们家附近的越南馆子成为我们接待朋友的重要根据地。他家在洛杉矶开了好几家分店，总是爆满。嘿嘿，并不是每家越南馆子都好吃，我们比较幸运，好吃的这家就在家门口。不过，我们家现在自己做夏卷和河粉以后就去的少了。越南夏卷做法和常见越南香草的识别和用途，请参考博文《澄净清透口有余香【越南夏卷】附：认识常见越南香草》。
越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配，另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似，但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道，别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨陆先生那里要来的。记得第一次做给老公和女儿吃的时候，老公惊讶地问，真是你自己做的？味道跟卖的一模一样啊。我高兴地回答他，昨晚熬牛骨头汤我还让你看着火呢！你忘了吗？老公和女儿都投票表示因为没有店里卖的放那么多味精反而更好吃。
值得提出的是，河粉在越南各地做法有小小差异，我看了很多文章都提到这些不同。而且，不同的家庭可能都各自有小窍门，就如同四川回锅肉的做法家家都有点差别一样。我没有去过越南，这个方子对比我家附近家族经营越南餐馆的河粉味道，觉得十分接近，明眼人看看咱的配料和做法就知道是不是地道了。呵呵。特别推荐一下。
【越南第一火车头牛肉河粉】
（方子来自越南华侨陆先生）
材料：
汤底：牛骨头3磅，洋葱一颗，草果1颗，八角1颗，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香几颗，桂皮两块，黑胡椒少许，姜片几块，葱，泰国鱼露，白糖或冰糖。
粉料：潮州米粉一包，洋葱细丝，葱花，香菜碎，绿豆芽，青柠檬，九层塔（不能用普通basil代替），辣椒碎（可选）
做法：
1.洋葱放明火上稍微烤一下出香味。牛骨头洗干净，放入去掉皮的洋葱，青葱，姜片和香料们，熬2个小时，冷却。
2.捞干净表层油脂，用纱布过滤汤渣或者用一个油水分离器滤过汤渣和牛油，只留清汤，用鱼露调咸味，稍微加点白糖或者冰糖提味。
3.汤煮到大沸装大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋葱丝，葱花，香菜碎。
4.吃的时候埋入绿豆芽，掰下九层塔叶子埋入汤里，挤入青柠汁，拌匀可食。
小厨心得：
1.
越南牛肉汤是几乎没有油花的，所以要尽量去掉油脂，越南胖子没见过啊没见过。汤可以冰箱冷藏过夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯，把油和汤分开。如果卤料不放小布袋隔离，汤头最好过滤一下以便获得清汤。如果汤很浓，可以加水稀释到自己喜欢的浓度。另外，同志们，洋葱煮汤是必须的，而且要事先在明火上烤一下出香味，这是小诀窍。北越汤头不加大蒜头，南方会加。生姜和其他香料可以在无油的锅里先焙一下出香味再煮汤，也可以直接煮。牛骨头也可以和牛腩一起煮高汤，会更鲜美，但只有牛骨头也够了。谢谢私房小菜的朋友给的其他版本做参考。
2.
调味只用鱼露即可不用加盐，但是加点白糖或者冰糖可以让汤头有回甜和更鲜美。如果不加，味道不会很好的，建议加，但是绝对不要多加。
3.
碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材，也可在火上煮1分钟，不可久煮。
4.
特别要提出九层塔（也叫金不换，兰香），是罗勒的一种，但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色，叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子，绿杆子，叶子带卵圆形。顺便说一下，台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香，最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中，更香。吃辣的朋友可以加入新鲜辣椒碎。
5.
牛肉一定要新鲜质量好而且薄，因为是烫熟的，消毒没煮沸严格。米粉，我买的潮州米粿，越南店都用这个，但吴先生说应该是新鲜的宽河粉更地道。越南店的牛肉河粉还会加入煮好的牛筋，切细的牛百叶或者牛肉丸，这个随自己喜欢调整。
太啰嗦了，我错了。
【做法图解】
【拍摄练习】
我很看中的菜谱会很用心去拍，很多时候要拍好几次才满意。
用了我们家最大的汤碗追求地道的感觉。
幸运的是第一次拍摄就很顺利，一次就拍好了。
三个月前的冬日周末下午，
阳光是冷调，
少了些许明媚。
力推这个菜谱，
实在是太棒了。
人品担保地道和好吃。
神的家，就是教会里，弟兄姐妹相互配搭，互相服事，亲如一家。
最近读英文版《圣经》，希望对熟悉的语句有新的体会，对不熟悉的句子熟悉起来。
求神帮助我，开启我。
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