来碗卤煮火烧

来碗卤煮火烧

   上中学期间，每天下午下课后总是和最要好的那位同学去王府井、东四、东单、前门大街等繁华热闹的街道去散步。由于都好吃，我们的嗅觉非常灵敏，特别是途经某条街道或胡同时，闻到里面飘出的卤煮火烧的浓香味儿，那么我们必须找到那家店铺来碗卤煮火烧吃。

   我特别愿意去两家店铺吃卤煮火烧，一是位于前门大街廊坊头条一家写着“华北楼”字样的、楼下临街的小铺；一是位于北新桥十字路口北大街东侧的一家临街小铺。现在，据说北新桥的这家小铺，搬到临近北四环路的奥体东门附近一条不起眼的南北走向街道营业，有人说你看到这条街道东侧有个古色古香的门楼的店铺就是。我偶尔途经此街时，印象中是有这么一家店铺，但是不是就是所说的原北新桥那家卤煮火烧店，我还真不敢断定。

  那时候，这两家店铺的共同特点是，在店铺门口的火炉上放着一口大锅，锅里的汤水咕嘟咕嘟地沸腾着，汤水飘着浓香的肉味儿。记得好像锅里有隔板把煮着的猪小肠、肺头、炸豆腐和火烧分开，大概占汤锅的一半面积。如果你来碗卤煮火烧，小贩首先要给你盛碗浓汤菜底儿，根据你的要求里面放上小肠、肺头、炸豆腐等，这些都是从锅里挑出现切。我爱吃肺头，所以每次都多要肺头，那小贩麻利快地从锅里捞出肺头、小肠等，啪啪几刀，小肠切成小段儿、肺头切成小块儿、炸豆腐切成三角形小块儿，再根据你要几个火烧把火烧切成菱形小块。当这些都用滚沸的浓汤浇好后，或小贩或你自己可以把放在周围的调料适量加到碗里，调料有蒜泥、和好的酱豆腐汤汁儿、韭菜花儿、醋、辣椒油等。要是冬天吃卤煮火烧时在汤水里放点儿辣椒油，能吃得满头冒汗驱散寒气。

   卤煮火烧算是老北京一种传统吃食，就是那么亦汤亦水儿地、亦菜亦饭地一大碗，那小肠和肺头的味道又香又解馋。干力气活的劳动人民来碗价格便宜的卤煮火烧，适当多加一两个火烧，吃得又爽口又顶时候，浑身还增加力量；就是那些达官贵人、商人、穿着西服革履有头有脸儿的人物，不少人也屈尊坐在一间门脸儿的简陋小店铺吃卤煮火烧，而且吃得那么香甜可口。

那时候，你用不着考虑小肠、肺头等猪下水用料的卫生问题，那些店家拿卤煮火烧当自己的饭碗，你要是吃出不卫生和他一吵，这家店铺弄不好就“砸锅”。所以谁也不会用自己声誉开玩笑。至于环境卫生，您别看店小，那桌椅板凳及一经用具都擦拭得干干净净。要不怎么西服革履的人，也安安稳稳地坐着吃卤煮火烧呢。至于那口大锅里的浓汤，您更不用考虑它的卫生和质量问题，多少年来就没听说过卤煮火烧的汤汁出过问题。

说起这道吃食，免不得又要说几句“跑题”但又不跑题的话。老北京有些传统吃食已基本绝种，这些吃食倒从此一劳永逸地清静了。可是传承下来的那些食品，没有“身上不带伤”的，如油条掺进肥皂粉、茶汤掺进玉米面、面茶上芝麻酱不洒匀、羊头肉用酱油等调料拌着吃等，几乎每样食品都得跑味儿！就拿卤煮火烧讲，倒是几乎无处不有，在所谓“美食一条街”的小摊儿上、大的商城的美食街楼层上、庆丰包子铺的二楼上、所谓各种老北京饭馆里等。经营小贩也是来自五湖四海，什么南方人、北方人、年轻人、中年人等，但是就是少见纯老北京人。虽然谢天谢地保留了主要菜料，可是吃法儿也就没那么讲究啦。一次，我在西三环路某知名商城的五层楼的所谓“美食城”吃卤煮火烧，那小贩是个年轻的南方小伙子。他的汤锅里的水倒是也沸腾着，里面一股脑儿地放着豆腐、肺头、小肠等，在旁边的案板上摆放着一堆干火烧。应我的要求，小伙子很慷慨，大概给我切了有半碗肺头。当他用汤给我浇了两个随便切成块儿的干火烧后，我心里突然感到别扭，记得原来火烧是一半泡在汤锅里煮的，所以那火烧里才浸入肉汤的浓香味儿，要不怎么叫卤煮火烧呢。不过此时也甭那么穷讲究啦，于是就凑合着吃吧。吃这顿卤煮火烧的结果是，汤水剩下半碗，火烧基本没吃，因为又干巴又无味儿实在没法吃。过去的卤煮火烧越嚼越香，而这家小摊儿的火烧味儿却截然不同。再说，那火烧本身的味道与质量，全然不同于过去的火烧，所以这“卤煮火烧”应该去掉后两个字啦！

现在，也能看见一些年轻人吃卤煮火烧。一次我看见一位秀气的小姐，居然连汤带水地把一碗卤煮火烧吃得净光，简直赛过我这个男子汉的饭量。这倒使我感到欣慰，因为卤煮火烧还没有在年轻人中完全丧失地位。但是也有不少年轻人，他们吃着外国的炸鸡腿，吃着外国加着几片儿生菜的面包，却贬低卤煮火烧里全是猪下水，既不卫生也容易引起胆固醇高等疾病；甚至不少年轻人以外国人不吃猪下水为由来斥责卤煮火烧及中国人吃猪下水，这倒使我疑惑：“这些孩子是不是都入了外国籍啦！”