每个女人都应有个招牌菜——勃艮第红酒炖牛肉 (2014-03-14 07:55:33)
总有个经典款。 但凡名店， 总有个招牌菜。 烧菜做饭这件事， 其实也一样。 只要能有一个特别镇得住场面的招牌菜， 就能让你在一众食客中脱颖而出。 每个女人都应该精学一道菜作为自己的招牌， 即使你多么不喜欢学习烧菜。 偶尔烧一次，就能让家人幸福感升级。 如果家宴的话， 只这一道， 也可以让你给老公挣足面子。 我的招牌菜是这道勃艮第炖牛肉（boeuf 就是红酒炖牛肉。 这是一道经典的法国菜， 起源于法国著名葡萄酒产区勃艮第， 传统的做法是以当地的红葡萄酒在较低温度的烤箱里慢炖牛肉。 如果没有这一产区的葡萄酒， 也不要紧， 选用其他红酒就可以了， 选择的原则以味道醇厚的为佳。 之所以精心学习了这道菜， 是因为电影《朱莉与朱莉娅》。 电影里女主人公朱莉根据朱莉娅的菜谱两次制作这道菜的情节让人难忘， 当她终于成功制作这道菜并宴请朋友， 那种餐桌上流动的幸福感让人心里特别温暖。 而朱莉娅这个改变了美国人饮食方式的名厨， 成名之前书稿被多家出版社拒绝， 后来一位女编辑试做了其中的一道菜品后， 惊为天人， 书稿才终于得以出版， 而那道菜也正是这款勃艮第炖牛肉。 这道勃艮第炖牛肉的菜谱直接来自电影里朱莉娅的美食著作《掌握烹饪法国菜的艺术》（Mastering the Art of French Cooking）。 食谱是6人份的， 很有些分量。 做好之后满满一锅， 味道当然是名不虚传。 不过这是一道需要耐心与细心的慢炖菜， 学习它要有心理准备， 非常耗时。 从准备材料到制作完成，至少需要6个小时。 不过当香味持续从烤箱里飘出来的时候， 那一刻的心情可以弥补所有的劳累， 你会觉得生活仿佛都刹那间变得暖洋洋的了。 更好的是它可以提前制作， 头天晚上做好， 作第二天的晚餐， 所以用来宴客最适合了。
肥瘦适宜的牛肉炖出来口感比较好。 牛腩炖出来也很不错。 如果你没有烤箱， 又想尝试这款菜谱的话， 可以将烤的步骤改为用文火慢炖， 炖至牛肉可以轻松用叉子刺穿就可以了。 我下面的图片就有两种， 是两次制作拍摄的， 一次用的是烤箱， 一次就是用文火慢炖的。
参考分量：6人份 食谱来源："Mastering the Art of French Cooking” 材料1：牛肉3磅（1360g），培根6盎司（170g），橄榄油1大勺（15ML），胡萝卜1根，洋葱1个，盐1小勺（5ML），白胡椒粉1/4小勺（1.25ML），面粉2大勺（30ML），红酒3杯（720ML），牛肉汤2-3杯（480-720ML），番茄酱1大勺（15ML）,大蒜2瓣，香叶1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ML）。 材料2：口蘑1磅（450g），珍珠洋葱(迷你洋葱) 18-24个（因为买不到，省略了），黄油50g，橄榄油2大勺（30ML）。 做法：1、准备原材料。牛肉切5CM见方的块，培根切细条，胡萝卜切片，洋葱切丝。 2、用厨房纸巾一块块地把牛肉表面的水分吸干。（很重要，因为如果牛肉表面湿润，稍后煎的步骤无法煎至棕色。） 3、1400g水放锅里烧开，放培根煮10分钟。捞出，沥干水分。 4、将烤箱预热上下火230℃。 5、锅里倒橄榄油，放培根，中火翻炒至培根变成棕色。将培根捞出，油留在锅里。 6、锅继续用中火加热，把油加热到快冒烟的程度。放入牛肉，煎到每个面都呈棕色再取出（记得翻面，牛肉量多，可分次煎）。 7、取出牛肉，油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱放入锅里，炒到变色。 8、炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里，撒盐和胡椒粉、面粉。翻动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上。 9、烤锅不加盖，放烤箱里烤4分钟，取出，将牛肉块翻动一遍，重新放入烤箱，继续烤4分钟后取出（此步可以使裹在牛肉上的面粉形成一层硬壳）。把烤箱的温度降低至165℃。 10、香叶（即月桂叶）碾成碎末、百里香切成碎末（百里香以新鲜的最佳，如果用干的也可以）。 11、烤锅里倒入红酒，再视情况倒入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉（没有牛肉汤，用水代替）。 12、加番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上，大火烧至汤汁沸腾。烤锅加盖，放入165℃的烤箱，烤3-4个小时。取出烤锅，检查牛肉，可以用叉子轻易的刺穿，就烤好了。
13、烤牛肉的过程中，处理口蘑。将1个口蘑切成4份（口蘑表面必须是干的，才能达到将口蘑用黄油煎成浅棕色的同时不出水的要求，如果口蘑洗过，用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。 14、煎口蘑不出水的第二个要领是黄油要加热到足够的程度。锅里放橄榄油和黄油，当黄油因受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，黄油加热程度就到位了。 15、口蘑入锅煎炒。（每次不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。）煎5分钟左右，至口蘑变成浅棕色，出锅备用。 16、烤好的牛肉过筛，汤汁筛入锅里，牛肉重新倒回烤锅。煎好的口蘑均匀倒在牛肉上。 17、汤汁撇去浮油，大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。（汤汁浓缩到350克左右。）如果煮的太浓了，可加适量牛肉汤稀释。熬好后，用勺子蘸少许汤汁品尝，根据个人口味决定是否再加盐。 18、熬好的汤汁淋在口蘑和牛肉上。红酒炖牛肉的基本过程就完成了。 如果留到明天再吃，等牛肉冷却后，盖上锅盖，放冰箱冷藏。吃之前取出来，放在炉子上，用小火慢慢煮10分钟，途中搅拌数次就可以了。
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