      生爆盐煎肉，味浓鲜咸，香辣回甜，肉片的成品为灯盏窝状，跟回锅肉一样是非常香口的下饭菜，吃起来会刹不了车。这道菜川味浓郁，在四川人当中几乎家家会做人人爱吃。它有一个“过门香”的美称，因为一家炒生爆盐煎肉，香味飘出厨房，弥漫于邻里之间，令过路的人馋涎欲滴。 以前博文写过《京葱回锅肉》的做法，回锅肉是川菜之王，生爆盐煎肉因为做法与其大同小异，所以总是被称为回锅肉的姐妹兄弟菜，王的亲戚。因为直接下锅爆炒生肉，做起来也更简单直接，因此称为生爆。其实，生爆盐煎肉虽然名气不如回锅肉，因为多了一层煎得焦香的油脂味，味道却更胜一筹。生爆盐煎肉所用配料汲取了川菜用料的精华，豆豉，红油豆瓣这两味搭配出川香的舞台。这道菜的主角，一般用五花肉或者二刀肉。五花肉是肥瘦相间的猪肚腩肉，二刀肉是猪屁股上第一刀切掉尾巴后再来一刀割下的肉，也叫坐臀肉。葱姜，辣椒，红头大蒜，这些大配角香味不逊主角，一筷子下去荤素搭配吃起来香味相互缠绕互相促进。我特地跟众多川籍朋友们讨教过，为啥四川人那么钟爱二刀肉？他们说以前的五花肉太肥了没有漂亮的肥瘦相间，二刀肉肥瘦比例比较好。现在饲养二师兄的技术提高了，五花肉通常都特别漂亮均匀，所以用五花肉和二刀肉都很好。 不管是生爆盐煎肉还是回锅肉，煎炒出漂亮的灯盏窝都是成功的标志。夹起一片煎好的灯盏窝，看上去肉片厚薄均匀，软硬适度，中间凹下去，两头翘起，貌似旧时的油灯灯盏。轻轻抖一下，飞薄肉片能在筷子尖上下跳舞，弹力十足。达到“灯盏窝”这一项要求，真是说起容易做时难，它是原料选择、刀功、火候诸因素综合运用的结果。因此，是否出现“灯盏窝”就从成菜的形态上反映了厨子的功底。 看看有多少“灯盏窝”  【生爆盐煎肉】 做法改自私房小菜成都吃货朋友pyt2013 材料： 五花肉，红头大蒜，青红辣椒，盐，豆豉，郫县豆瓣，白糖，鸡精，姜蒜末 做法： 1.五花肉片去皮切7-8cm左右长，大蒜，青红辣椒切马耳朵，姜蒜末，豆瓣豆豉切碎点备用。 2.铁锅下少许油，烧热后加入肉片，煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微内凹，四边卷起，撒入少许盐，翻炒几下。 3.加入豆瓣酱豆豉爆香翻炒，加入青红辣椒继续翻炒，肉片快断生的时候加入大蒜，白糖，鸡精调味，翻炒片刻起锅。 小厨心得： 1.灯盏窝制作要点：选料上，肥瘦均匀相间的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比较好，太薄太厚都炒不出灯盏窝。过厚在烹炒中不易卷曲收缩，太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度，7-8 cm最好，能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。掌握好火候是能否起“灯盏窝”的主要环节，以四成油温为宜。这时油温不高，五花肉在均衡的油温中，肥肉部分溢油，瘦肉失水收缩产生卷曲，形成了状似灯盏的半圆形，散出肉脂香味。当水气炒干，出油“冒汗”时放入剁细的豆瓣豆豉到出红油时，火力应稍微减弱。 2.五花肉或者二刀肉要去皮，因为是快炒爆炒，肉皮不易炒熟炒烂，影响肉片整体口感。切下的肉皮我在老卤水里煮熟，配辣椒做了辣炒肉皮，非常好吃。刀工不够好的朋友可以买现成的五花肉薄切片哈，我就是买现成的。 3.因为肉片会出很多油，开始加油的时候不要很多。后面加青菜炒，也不要另外再加油了。豆瓣酱和豆豉都咸，所以加盐调味的时候要注意分量。白糖和鸡精（味精）和豆豉豆瓣酱非常搭配，能够中和后者直白的咸，并且回甜的口感能让菜品有丰满的味道层次。 4. 配菜里大蒜（北方叫蒜苗），蒜苔，青椒都可以，大蒜最香。 这次做的生爆盐煎肉，都给了Sandy姊妹家寄宿的云贵川籍贯的高中生吃，都说味道正点，霸道。一口一个谢谢阿姨甜得我心花怒放，以后有机会再给他们做！  【做法图解】   【拍摄练习】 我拍摄习惯全部使用自然光， 天无长晴， 所以在阴天雨天也想练习拍摄看效果。 这道菜是厚云大阴天拍的，还不错呢。 青红辣椒为菜品增加了不少的明媚。  |
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