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人在潜意识中，总会去寻找与记忆相熟的东西，一种声音，一种色调，或是一种味道。 这便是我极为相亲的那种色调与味道。 这该是井水煮了田里的鲫鱼，熟后，鲜美的汤里加一撮嫩豌豆苗，瞬间起锅，撒点盐，便是天下至美的鱼汤了。 又像是刚磨出来的豆花，煮了素豌豆苗。这两样食材在川人的传统里是绝配，而做这道菜，黔人比川人打整得更为讲究，只是川人一般不知。 吃时旁边一定要放上一碟油辣椒，最好再有一小盘泡菜，人生就再无其它所求了。 铁锅很亲切，是母亲炒菜的锅。炉子却远不及家里的考究，但炉膛里的色调是一样的。 豌豆绿。鱼汤白。炉火红。铁锅黑——颜色怎么配得这么好。
少时我们管这叫泥巴豆，以为它是泥巴地里长出来的。却原来，就跟辣椒一样挂在枝头，随手采摘便是。它的学名叫扁豆，可以是紫色，也可以是绿色。 不是特别喜欢吃它，有一股特殊的生味道，且如果未炒透，吃后还要中毒。 但当它长得很饱满、肚子里胀鼓鼓地排着一排豆子时，炒出来就会非常好吃了。 但要小心。看见豆子上的虫眼儿了吗？凡有虫眼的，最好扔掉不要，因为里面一定住着一条肥嘟嘟的青虫，见了连饭也吃不下。 所以摘捡泥巴豆的经验是，最好对着太阳光照一照，或将它掰开成两段，什么也藏不住了。 炒它时放荤油最佳。要再配点儿肉沫，菜未起锅，肚子已经开始唱欢歌。 它怎么这么会长，长成紫色，好看得这么要命？！
是我最爱吃的。 至今不吃北京人的大白菜，就因为它约等于没有颜色，也没有菜香，更没有这裙摆一样嫩绿的叶子。 怎么吃它都好，但最妙的吃法，是放肉汤里，或是吃火锅。油汪汪、香喷喷的锅里打一趟滚，捞起即可入口。 嗯，洗这样的菜，要费不小的功夫，要清泥、去小虫，手劲儿还要轻。最好是去井边淘洗，清水流着，盛着小菜的竹篾放入水中轻轻荡漾，泥沙小虫逐一漏走，再摘去残叶，拎起来就很干净了。 在南方，这样的小菜沾泥就生，下雨就长，来不及吃，不值几个钱。在北京却几乎是最贵的小菜。 但只吃它。
春天来时，一场雨过，这些菌子就从树下或草丛中长出来了，贴着地面长，一不小心就会走过去，所以采摘它们，眼神要准，嗅觉要灵。 其实嗅觉不用多灵也可以采到，因为它的香味儿，直往人的鼻孔里钻，雨天尤其浓郁。 为了这致命的香，致命的美味，曾经有邻居采到过毒菌子，炖汤吃后中毒身亡。 所以无论是谁，最好只吃那认得的菌种，未尝过的一律莫要好奇。 更多的时候，菌子是不需要自己去采撷的，赶场天，自有那勤快的农人，手里一串串拎着上街来卖，这样让人反而放心了：庄稼人对土地最熟，地上长的东西也熟，他们能吃的，就是可吃的。 还在年少时，已工作了的哥哥，有次就用了这样的干香小菌，炸了糍粑油辣椒，炒过一只土鸡给我和他的很美的女朋友吃。旧年回家，弟弟则用了这样的小菌子，连着炖鸡汤来和我一起品尝了又品尝。 惯坏了的胃，和别人一起吃饭时，对面前的菜有点挑剔，那真也算不得什么了。
有谁能把这么平常的蔬菜，拍到这么有味道？是一位叫雷恩哈特·沃尔夫( Reinhart wolf 1930-1988)的德国摄影师，于1984年来到中国，逛了不少城市的菜市场，拍了无数的市民生活景象，把中国带回了他的国家。同年这些摄影作品出版。现在，把这些老影集翻出来回味，竟仍然还是那么香味四溢。 为什么这样普通的生活场景，他能把它们拍得这么有感觉？原来这位摄影大家是一位建筑师的儿子，自己则在心理学、文学与美术史学方面都有很深的造诣，还是一位摄影硕士。深厚的文化底蕴与专业素养，使他拥有一双法眼，能见旁人之不能见。 我们的日常生活，我们的历史，我们的美学及存世的哲学，其实远没有得到自己足够的关心，足够的留意与爱意。 我们与这个世界分享的心情，一直比较淡漠；我们对于享受的罪感，一直比其他民族深重。
这镜头里的三样食物，正好可做一道极其可口的炒菜：香干子切成薄片，蒜头拍碎，青红辣椒切成细丝，外加一点豆豉，一起放进锅里快炒，出锅时那个香！而且颜色往往是非常悦目的。 这道菜是湖南人的家常菜，奇妙的是，每家人做它，虽然材料一样，家家做出的味道却是不同。比较起来，年纪较大的人炒出的这道菜滋味尤好，不晓得是怎么搞的，也不知是什么缘故：难道是加了内心的慈爱在菜里头么。
讲究的上海人，做水煮毛豆时，要剪去豆子的两头，既整齐好看，汤里放的香料与盐，亦可很快地浸入豆子，让它又香又入味。 煮时不要盖锅盖，滴几滴白酒，这样煮出来的毛豆子，熟透了，还葱绿葱绿的。 上海人还有一个吃法，就是买瓶现成的糟卤，煮好的毛豆倒在汁里泡上一夜，便有卤肉一般好吃的豆子了。 感谢雷恩哈特·沃尔夫先生，我们忘却的日常生活，在他的镜头里是这么的亲切，这么的活泼泼，这么让人想家，想亲人，想遥远的饭菜香。 |
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