 别看这个菜肴外面小店卖的不贵，大盘大盘上，自己家里做起来还是很复杂的,在旁边看着我做这道菜的闺蜜说，那么复杂，我以后想吃了还是叫外卖吧.想不吃地沟油酸菜鱼，而且是酸菜黑鱼，我愿意操这把心。 所需食材 黑鱼 一大条（大只的肉片好切，分量够足，记得挑颜色草绿色的黑鱼脂肪少，据说草绿色是野生黑鱼） 生姜切片数片 葱 两根切断 盐一大勺 白胡椒粉少许 生粉 两大勺 蛋清 一只 鸡精少许 料酒半杯 酸菜一份（超市有现成的小包装卖，内搭调料） 干辣椒和花椒 适量（视自己喜欢的辣度决定多少）胡椒面少许 蒜蓉半杯 香菜末 少许 白芝麻 少许 色拉油适量  菜场挑好黑鱼，拜托卖鱼的宰杀，如果你不放心自己的刀和刀工，还是让卖鱼的给您片成两片，鱼头鱼骨不要扔。先洗干净。  两片鱼肉厚厚的真诱人，放在砧板上，用厨房纸把水分吸干。 这步操作是为了切的时候刀手不打滑，实在没有纸，把鱼擦干，或者稍微沥干都可以。  鱼皮朝下，一手压鱼肉一手拿刀斜横切，慢慢切下一片鱼片。 看刀的角度。这样鱼片每片都有宽的肉，和鱼片。要用快刀  两片鱼肉全部片好。加入盐，生粉，蛋清，料酒，白胡椒粉，鸡精一起搅打上浆，让每一片鱼片都沾满浆。  浆好以后放冰箱腌制一会。约莫半小时就够了。  超市买来酸菜鱼调料包，现在的调料包里都有汤调味料，内容也就是盐，味精，胡椒粉之类，方便很多。 图片中砧板上所有调味品都是下油锅炸鱼头鱼骨用的。  炖锅内放开水，酸菜，和酸菜里的调味包。开火煮沸。 同时，铁锅里放油，小火炸干辣椒和花椒，注意火候别过头，  炸到干辣椒微微发黑时候赶紧捞出来，炸多了苦。  辣椒油里炸一下蒜瓣，稍微上一点金黄皮就可以。 放入葱姜一起炸  炸出葱香后倒入切断的鱼骨和鱼头大火炸。 炸变色的鱼骨鱼头，立刻放入煮沸的酸菜汤里面，中小火炖煮。 稍微熬煮一会，汤汁变白，很鲜美，鱼头鱼骨酥烂。 拉歌蒂尼的炖锅密闭性很好，熬煮时候即使大火，水分流失也少，锅子导热很快，一会就煮好了。 把酸菜和鱼骨鱼头捞出老，锅里留着汤。 锅子开大火，迅速倒入浆好的鱼片。筷子立刻播散开来。 待其煮开锅，黑鱼片都发白，卷起，飘在锅里。就可以了。 wowowow现在看到图片都好饿。 铁锅不洗，倒少许油，小火炸一下辣椒面，千万别过头。 这有点黑了不是，感觉滤网滤掉辣椒面。 辣油倒回锅，小火炒一下蒜泥，加一把白芝麻。 立刻浇在酸菜鱼上，最后撒一把香菜末。完工！ 自己家里做的，鱼片Q弹爽滑，汤汁鲜美，辣油干净，瞬间就成为餐桌的众矢之的。 1 和功臣大炖锅合影。 |
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