《清宫扬州御档》收录的乾隆下江南至扬州期间的三件饮食档案，分别出自乾隆第四、五、六次南巡时留下的节次膳底档。市档案局的董潇潇通过这三份档案以及相关史料解读，对乾隆皇帝在扬州时的用膳地点、规制，御膳菜肴的品种、名称以及为他烹饪菜肴的厨师进行了揭秘。
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每餐几乎都有鸭子
但是不吃鱼虾水产
乾隆帝南巡下扬州时到底吃了些什么？乾隆三十年江南膳底档中作了详细记载：
二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝座，茶膳房大人五福、福隆安送上进奶茶，赏奶茶毕，传膳。
花园进晚膳用折叠膳桌摆：鸭羹一品、腌笋炖棋盘肉一品（系张成做），后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏馅煎黏团一品（系张东官做）。
高恒进鸡肉丸子一品、莲子樱桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝烩肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品、随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品（系张成做）；额食六桌：饽饽六品、奶子六品，十二品一桌；内管领炉食八品一桌；盘肉二桌，每桌八品；羊肉四方二桌。
董潇潇说，从这份膳单中可以看出，乾隆在扬期间的御膳中，江苏菜、特别是淮扬菜相对较多，且多为主菜，例如鸭羹、蒲菜炒肉丝、莲子樱桃肉、鸭腰苏脍等，清宫占据传统地位的满族料理和鲁菜则有所减少。
各种江南时蔬中，乾隆帝食用最多的便是春笋。春笋又称燕笋、燕来笋，即燕子来时出土之嫩笋，其味甘淡，营养丰富，是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。相传康熙皇帝也喜食春笋，每年春天必食江南嫩笋。曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况，他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政的后期，曾多次向朝廷进贡“燕来笋”。《清宫扬州御档》第一册中就收录了康熙四十五年二月，李煦在扬州任两淮巡盐御史时，给康熙帝上呈《奏为恭进新出燕来笋事》的奏折，通过恭进燕来笋，李煦向康熙帝“尽臣煦一点敬心”。
有意思的是，自古以来扬州一带水产品丰富，“春有刀鲚夏有 鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”，但在乾隆帝下江南的这三份食谱中却几乎看不到水产的踪影。董潇潇分析原因有三：一是乾隆帝爱新觉罗·弘历生于北方，荤食多以牛羊肉等为主，而淡水鱼虾则多是产于江南一带，有食用鱼虾习俗的多为南方人；二是因为在当时，由于受运输和冷藏条件的限制，清朝皇帝较少有机会能吃到江淮地区出产的新活鱼虾；三是因为乾隆皇帝本人不爱吃水产品，现今保存下来的记载他日常膳食的档案史料中，几乎很难找到一款水产菜肴。
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在天宁寺行宫用膳十次
挺喜欢吃寺庙做的素菜
乾隆帝信佛礼佛，三份膳底档记录的十余天当中，乾隆帝在天宁寺行宫用膳计十次、高旻寺行宫计三次，可谓频繁。而乾隆之所以钟情在寺庙行宫用膳，也很可能是因为他对素馔的喜爱。如乾隆四十九年的膳底档中就有如是记载：
“二月二十六日小太监厄禄里传旨，明日叫慧因寺厨役做素面素菜，钦此……二月二十七日卯正二刻，倚虹堂致佳楼进早膳……两淮盐政伊龄阿随送素面进一品……上进膳时，总管王进保奉旨赏做素菜厨役陈二官一两重银锞二个，记此。”
乾隆帝主动传膳，又特别给予打赏，足以说明乾隆对扬州寺庙素馔的钟爱。另据《清稗类钞》记载，乾隆帝驻跸天宁寺时与僧侣共进斋素，感慨“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣！”而《扬州画舫录》中曾提到，淮扬名菜“文思豆腐”就是诞生于乾隆年间天宁寺文思和尚之手，据传乾隆帝也曾品尝此菜，赞不绝口，后来还将此菜列入宫廷菜肴。
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各地名庖被临时选来效力
菜点后面会注上厨师姓名
从乾隆在扬州的膳单中，我们不难发现一些菜点的后面会注上做菜的厨师姓名。
“苏州织造普福进糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品（系普福家厨役做）；银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品；随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐汤二品（系普福家厨役做）……上进毕，赏用。总管马国用奉旨赏织造普福家厨役张成、宋元、张东官每人一两重银锞二个。
二月十五日未正，崇家湾大营码头进晚膳用折叠膳桌摆：肥鸡徽州豆腐一品、燕笋糟肉一品（此二品系张成、宋元做）；肥鸡攒丝汤一品，后送火熏摊鸡蛋一品、蒸肥鸡油串野鸡攒盘一品、果子糕一品（系张东官做）、猪肉馅侉包子一品、象眼棋饼小馒首一品。”
据了解，乾隆帝每下江南，各地多有擅长本地风味的名庖被临时选来效力，就《清宫扬州御档》收录的三份膳底档中，仅留下姓名的厨师就有六人，分别为张成、宋元、张东官、双林、郑二、常二。 通讯员 扬档轩 记者 姜涛
乾隆晚餐菜单
乾隆三十年（1765）
二月十五日晚膳
肥鸡徽州豆腐
燕笋糟肉
肥鸡攒丝汤
火熏摊鸡蛋
蒸肥鸡油串野鸡攒盘
果子糕
猪肉馅侉包子
象眼棋饼小馒首
二月十七日晚膳
鸭羹
腌笋炖棋盘肉
蒲菜炒肉丝
春笋爆炒鸡
苏造鸡肘子肉
白面丝糕糜子米面糕
象眼棋饼小馒首
鸭子火熏馅煎黏团
乾隆一日四餐
早点
（凌晨4点-5点）
通常为冰糖炖燕窝
早膳
（早晨6点-7点）
为正餐，仅主菜就有十余品
晚膳
（下午1点-2点）
与早膳同为正餐，规格相同
晚晌
（下午6点左右）
两三品主菜配一两道小菜
正餐流程
侍卫传膳 太监布置膳桌 布菜尝膳 皇帝用餐
