82种酱料调味汁【4】
◆微波炉制辣椒油 用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:现做现吃,苯酚透裢庀?不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊. 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 材料: 辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定 2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐. 菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌. 原料：老干妈红油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克色拉油1500克 制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。 注意： 1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。 2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。 3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。 用料：剁椒100克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量 调制方法： 剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。 特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。 适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。 用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量 调制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。 特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。 适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等 用料：?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量 调制方法： 辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。 特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。 适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等。 ◆基本褐SAUCE 材料:1:牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质较多的部份 2:调味蔬菜:洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶 3:蕃茄糊红酒 做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色 2:首先先做基本牛褐高汤 然后将烤牛骨时所产生的油捞起 用一个深?将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦 再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止 加入水和骨头水大约盖过骨头即可 以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可 家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出??br/>然后过滤只留汤汁 3:另外再用一只?子同样的用烤骨头时所产生的油 将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将2所熬的 牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩1/3时 过滤即可即是简易的牛褐SAUCE=GRAVY 材料:洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶 做法:先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒 炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉 所以要三不五时搅拌一下 约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可 备注栏:熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的 而且也不会呈乳白色而会呈微黄色 材料:白酒鲜奶油 做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下 然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香} 同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可 备注栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE 材料:GRAVE{基本褐SAUCE}红酒磨菇片或丁 做法:和红酒SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?饪s一下 再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的也是要熬煮一下 煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤只要以盐调味即可 备注栏:粉香配牛排粉赞喔 材料:白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎 做法:先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下 然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香} 同样的也是要熬煮一下，白胡椒粉调味 倒入菠菜碎拌匀即可 材料:奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁 做法:先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?饪s一下 再倒入奶油SAUCE煮一下调味即可 材料:薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁 做法:将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可 备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!! 材料:白酒鲜奶油 做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下 然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱 同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可 卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁 |
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