粤菜的十八种调味汁【2】
黑椒胆 用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。 制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。 味型：口味辛辣，酱香味浓。 适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 辣椒酱 用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。 制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。 味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。 适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 葡 汁 用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。 制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。 味型：浓香四溢，色泽金黄。 适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。 芒果酱 用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。 制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。 味型：芒果香味浓郁。 适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。 西柠汁 用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。 制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。 味型：酸甜味，有柠檬的清香。 适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 糖醋汁 用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。 制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。 味型：颜色艳红，酸甜适口。 适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。 注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 西柠糖醋汁 用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。 制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。 味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。 适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。 注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天 煲仔汁 用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。 制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。 味型：咸香味浓。 适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。 注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 马拉盏 用料：干虾米600克，香茅150克，鲜指天椒3000克，蒜蓉250克，干葱蓉250克，马拉盏6片，盐4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克， 制作：将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。 味型：此酱除了具有咸香味之外，还有一种类似虾酱的味道。 适用菜品：可以用来炒菜，与海鲜、肉类等原料搭配最佳。 注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替， 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 日本烧鳝汁 用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。 制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。 味型：香浓，回味甜。 适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。 注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 |
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