旺销湘菜6款
6道湘菜口味菜 湘菜口味菜不是川菜那种重油的水煮菜，也不是一大把辣椒炒个菜就叫口味菜。湘菜口味菜讲究色，香，味俱全，在用料取材上特别讲究。一道有特色的口味菜在调味上一定有独到之处，而不是一把辣椒全搞定。 口味乳鸽 因为脆皮乳鸽的油腻，影响了这道菜在夏季的走量。但我们这款“口味乳鸽”，在三家店试推出后销量都出奇地好，平均每家店日销40只。 用刀划开乳鸽肚皮，大把的鲜青小米辣椒、鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”，如果不小心吃进嘴里，麻一下很难受，但我们却把食客最讨厌的花椒放进乳鸽肚子里，而且一只鸽子肚中竟然放了35克青辣椒、花椒，并用专门调的卤水卤，大胆挑战味觉极限。鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。 原料：乳鸽1只，鲜青花椒35克。 调料：盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。 青辣椒花椒卤水配方及制作： 锅入油400克，放入葱、更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。 卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青辣椒花椒后使用。 具体做法： （1）乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。 （2）取卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。 口味牛蹄 初加工:牛蹄1500克洗净，斩成5厘米见方的大块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20克，料酒30克，大火烧开，改小火加热3分钟（边加热边撇去浮沫）。 熟处理:1.锅内放入牧哥牛油50克，烧至五成热时放入姜片15克爆香，下入牛蹄块，中火翻炒均匀，放入自制牛肉酱料50克、自制牛肉香粉10克、三五火锅底料 15克，再次翻炒均匀，倒入清水800克烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压制1小时。 2.色拉油10克，烧至六成热时，放入干辣椒20 克、白芝麻3克炒香，出锅倒在菜肴上，撒葱丝5克点缀。上桌后用酒精炉加热。 自制牛肉酱料:锅内放入炼熟的菜子油100克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克爆香，接着下入大地鱼粉、干贝粉各50克，干辣椒面20克，继续小火炒香，用原味酱油、海天生抽各5克调味即可。 自制牛肉香粉:小茴香50克、桂皮20克、香叶10克混合后磨成粉末。 技术点：大地鱼粉、干贝粉增鲜自制酱料. 口味鸡爪 初加工:1.大号鸡爪300克去掉脚趾甲，用流动水冲漂1小时。 2.湖藕200克去皮，顺长一切为二，加入盐5克拌匀，腌制30分钟，冲洗去盐分。 熟处理: 1.湖藕放入湘式卤水中，小火卤至入味（时间控制在2小时左右），捞出后切成厚0.5厘米的片。 2.大葱段100克放入六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。 3.取湘式卤水1千克放入锅内，加入葱油200克、炸葱段小火熬香，放入鸡爪大火烧开，改小火熬至入味、软烂。 4.取容器一个，放入藕片和鸡爪，淋入烧热的卤水汁100克；锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入干红椒段30克、浏阳豆豉20克中火炒香，出锅倒入容器内，撒入葱花2克点缀。 提示:菜肴上桌后加热食用，口味更棒。 技术点：葱油、金葱给湘式卤水二次调味
此菜售价68元 日均销售80份 适合在中档次餐厅推出 经过在全国多家餐厅试推，此菜在长沙，南昌，武汉等城市效果非常好。 本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道，香辣汁味道浓郁，成菜颜色鲜艳，看起来就十分可口。 原料：上好带皮牛掌500克，板栗100克。 调料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。 制作：1.将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。 2.将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。 3.将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。 4.蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。 香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10-12分钟即可。 干锅口味鳝鱼 黄鳝的营养价值和极高的保健作用早被人们所认识，更被现代科学所证实。据医学史料记载，黄鳝药性甘、温，无毒；入脾、肾，补脾益气，除积理血。 对腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、内外痔漏、妇人产后淋沥、血气不调等均具显著疗效和辅助疗效。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。 原料：活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。 ­ 调料：料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。 ­ 切配：活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。 ­ 制作：1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。 2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 ­ 味型：鲜辣香。 自制干锅味油制法：­ 原料：色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。­ 制作：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。 干锅酱的做法 ­ 原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。 ­ 制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。 口味三疯鱼头 “三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。 众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。 原料:鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。 调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。 做法：1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。 2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。 3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。 自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。 注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜，两点意见：第一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。 第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。 东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。2015年第4期精彩预告：
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