【旺销利高菜】增加蔬菜　拉低成本

 

【旺销利高菜】增加蔬菜　拉低成本

2015-02-06初涛东方美食绝技大本营

 

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鸡蛋腌制更鲜嫩

黑椒鳕鱼粒

　　这是一道粤菜，将鳕鱼先用鸡蛋和粟粉腌制，目的是为让其更加入味，且鳕鱼本身肉质丰腴饱满，口感滑嫩，用油煎过后，口感变得外焦内嫩，肉香味十足，再配合蔬菜丁炒制，使得口感更加立体，此菜是本店的一道旺销菜品，来此吃饭的客人，几乎桌桌必点，天天热卖。

制作：1.将鳕鱼肉500克切成1厘米见方的小丁，用鸡蛋1个，粟粉20克，盐、味精各6克，花雕酒5克搅拌均匀，腌制3—5分钟。

2.锅上火，倒入色拉油500克，烧至六成热，下入鳕鱼丁，炸至颜色金黄时，捞出控油。

3.锅内留底油，下入李锦记黑胡椒汁50克煸香，放入紫皮圆葱丁、芹菜丁各5克，美人椒丁、黄椒丁各15克煸香，用湿淀粉10克打薄芡，下入鱼肉丁，翻炒几下出锅即可。

点评：此菜关键是在鳕鱼腌制时加入了鸡蛋，使鳕鱼的肉质更加细嫩，这种腌制的方法值得借鉴，此菜创意新颖，适用于家常餐厅试做。

自制猪油增香

酸菜鸭血煨肉丸

　　此菜中的肉丸经过反复搅打上劲，加入小料后制成小肉丸，口感鲜嫩嫩滑，再加入脆爽大头酸菜、野山椒一起煨制，使得菜品口感微辣鲜美，更加富有层次感。

制作：1.将五花肉500克、肥膘100克分别斩成蓉；马蹄、冬笋、香菇各50克切小粒；以上原料拌匀加入姜汁100克，葱花、太太乐鸡汁各4克，盐5克，蛋清1个搅打上劲，揉成小肉丸，放入开水养熟。

2.将鼎好鸭血250克切成4×3×1厘米的片；老坛大头酸菜200克片成薄片，飞水汆透。

3.热锅，倒入自制熟猪油100克烧至三成，下蒜片50克煸香，放野山椒100克煸炒出辣味，下大头酸菜将水分煸炒干，再放入水500克、鸭血、肉丸，加入入太太乐鸡汁3克、精盐5克调味，中火煨制5分钟撒上蟹味菇、葱段各5克烧开即可。

自制熟猪油：1.将不带皮的猪肥膘5千克，切成长2厘米的片，清洗干净，沥干水分。

2.锅上火，下入色拉油500克，待油温烧至三成热时，下入葱段100克、姜片500克，煸去水分，加入肥膘，小火慢熬20分钟，加入汾酒200克，小火继续慢熬至30分钟，待肥膘熬成金黄色时，用过滤网过滤干净即可。

先蒸后煨　味道鲜

堂蒸鮰头鱼

　　鱼的做法有很多种，此菜中将鱼剔除主骨后腌制，再将其先蒸后煨，使其口感更加鲜嫩，调料更加入味。此菜的利点就在于堂蒸，这样既可以增加上菜的氛围，同时又让食客们吃得放心，这样一来此菜毛利率一下上升了5%。

制作方法：1.鮰头鱼1千克宰杀制净，由背部改刀剔除主骨，加入葱丝、姜丝各10克，花雕酒40克，蚝油5克腌制15分钟。

2.锅烧热，放入熟猪油15克，待油温烧至四成热时，加入蒜子15克、豆豉10克炒香，放入青美人椒、红美人椒、姜丝各15克，加入花雕酒15克，高汤40克，蚝油20克，豉油10克，一品鲜、味精各5克，鸡粉4克，老抽2克，大火熬制3分钟。3.将腌制好的鮰头鱼放入沙煲中摆好，淋熬好的汁，上蒸箱大火蒸10分钟，撒葱丝15克，淋烧至五成热的葱油15克，上桌后放在卡式炉上小火煨5分钟即可。

鮰头鱼：是指洞庭湖一带的鱼，传说古代时期，洞庭湖的水不断上涨，这些鱼不断游走了，由于鱼本身习惯了洞庭湖的水，所以后来又成群结队的游回来了，所以叫做鮰头鱼。

新式虾球卖点高

海派干烧虾球

　　干烧虾球是一道传统川菜，将此菜融入本帮菜的烹饪手法，并加入酒酿，使成菜味道香浓，甜中带辣；在选材上，选用海白虾来制作，其营养价值较高，肉质松软，口感细嫩，这种新颖的做法，轻松提高了菜品的价格。

制作：1.将海白虾仁300克开背、去虾线，用盐3克、蛋黄1个、生粉10克上浆；香菇、笋各50克分别切成粒状；姜、蒜各5克切成末。

2.热油，下入虾仁过油，待其炸成金黄色捞出。

3.锅内留底油，下香菇、笋、姜末、蒜末煸香，加番茄沙司20克，味精5克，酒酿、郫县豆瓣酱各15克，勾芡，把炸好的虾球倒入，轻翻均匀即可。

【热销乡土菜】土菜最受食客欢迎

2015-02-05初涛东方美食绝技大本营

 

 

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　　小编今天整合土菜四道奉献给诸位同僚，这四道菜，做法简单，成本低，利润高，颇受食客们的欢迎：

芥梗芋头丸子

原料：芥菜梗100克、小芋头150克，姜丝10克。

调料：盐3克，味精4克，鸡精3克，高汤150克。

制作：

1.将芋头蒸熟剥皮备用。

2.肉丸（按300克全是瘦肉、200克肥肉、马蹄150克的比例）上笼蒸6分钟至熟，取出备用。

3.锅上火，放入高汤，调味，放入芥菜梗、蒸好的芋头、肉丸子，待汤开后加一点淡奶即可起锅装盘。

野山椒香菜牛肉

原料：牛肉条200克。

调料：A料（生抽、生粉各5克，食粉3克），香菜100克，土红椒15克，野山椒、蒜片、葱白各20克，姜片30克，生抽、蚝油各5克，味精4克，色拉油30克。

制作：

1.将牛肉条放A料腌1个小时。

2.锅上火，放入色拉油烧热，放入腌好的牛肉快炒，加入其他调料炒匀即可。

荔浦芋蒸农家腊味

原料：芋头350克，腊肉50克。

调料：葱花100克，香油、蚝油各10克，盐3克，味精4克，10克，鸡精2克，胡椒粉、老抽各1克。

制作：

1.将芋头去皮，切成条，用香油、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、老抽拌匀，放入盘中。

2.将腊肉切条，放在芋头上，上蒸柜大火蒸12分钟，放葱花，淋油即可。

椒麻汁拌螺片

原料：螺片300克，番茄片50克。

调料：香菜23克，日本蟹子5克，香葱60克，上汤100克，姜片1片，白米醋25克，花椒粉0.2克，葡萄子油7.5克，鸡粉2克。

制作：

1.上汤中加入鸡粉，将香葱、香菜烫10秒钟，捞出放入冰水中过凉备用。

2.用搅拌机将烫好的香葱、香菜打成茸，加盐、白糖调味，加入花椒粉、白醋、葡萄子油、花椒油拌匀成椒麻汁，入冰箱冷藏。

3.将螺片飞水装盘，淋上椒麻汁，点缀日本蟹子即可。