【原】酒楼旺销菜，融合时尚

椒汁爽口片

 

此菜是在盐边菜中的盐边牛肉、碗碗鸡等菜基础上改进而来，成菜猪舌片口感脆爽，蔬菜味儿浓郁，精致大气。

原料：

鲜猪舌500克、鲜青花椒20克、青小米椒20克、洋葱50克、芹菜50克、香菜50克、老姜10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香叶1克、桂皮1克、盐、鸡粉、藤椒油各适量

制作：

1、将鲜猪舌洗净，控干水分。另把香料加盐炒香，均匀涂抹在猪舌上，“按摩”8～10分钟，使其完全与猪舌融合。

2、将蔬菜切成小块，放在猪舌里面继续腌制8小时。然后取出猪舌，上笼蒸30分钟左右至软熟。取出来晾冷后切成片，纳盆加鸡粉、鲜青花椒、青小米椒、藤椒油拌匀，然后将猪舌片卷成卷，摆盘时稍加装饰，即可。

说明：猪舌一定要突出蔬菜清香味。

焦 糖  山 药 蓝 莓

原料：

山药，紫薯，蓝莓，金橘干碎，纯牛奶，白砂糖。

制作：

1、将山药、紫薯分别去皮、蒸熟，压成泥，过滤备用；

2、将蓝莓加白砂糖拌匀，用微波炉加热30秒，捣碎成蓝莓酱；

3、将纯牛奶、白砂糖、山药泥、金橘干碎拌匀，揉入少量紫薯泥，下剂子后压平，包入蓝莓酱，用模具定型，脱模后撒白砂糖，用火枪炙烤成焦糖，装盘做点缀即可。

鱼子糯米鸭方

原料：

樟茶鸭肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡萝卜颗100克、腊肉250克、鸡蛋4个、豆粉50克、姜米20克、味精3克、鸡精3克、鸡粉3克、椒麻鸡汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制作：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6. 走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

乳香骨拼水果蛋

原料:

排骨200g，蛋黄2个，芒果200g，乳酸钙5g，海藻水200g，钙水200g。

调料:

南乳酱25g，豆瓣酱20g，玫瑰花露酒15g。

制作:

1.南乳酱、豆瓣酱、玫瑰花露酒、蛋黄，搅拌均匀。

2.排骨放入酱汁中腌制24小时。

3.芒果打成酱汁，加入乳酸钙。

4.将打好的芒果汁挤入海藻水，过清水，过钙水，再过清水，捞起。

5.腌制好的乳香骨炸制熟。摆盘即可。

鲜椒煎烹一口牛拼蜜汁乳饼球 

原料：

牛小排、乳饼、干辣椒丝、鲜花椒。

调料：

芥末、生抽、老抽、味粉、鸡粉、花椒油。

制作：

1.将牛小排（切粒）放入油锅炸至3成熟。

2.用煎锅把牛小排用小火煎至外焦里嫩。

3.另起锅，把辅料炒香，放入煎熟的牛小排，再加入调料，小火慢慢煎炒至香味四溢，即可出锅。

4.最后按上图摆盘装饰即可。

白凉瓜炖肉排

原料：

猪肉排，白凉瓜，黄豆，姜，盐。

制作：

1、将黄豆洗净，入锅以小火干炒至表面微微焦黄，放入清水中浸泡；

2、将凉瓜去瓤，改刀成块；将猪肉排改刀切块后汆水；将上述食材放入盅内，加浸泡过黄豆的清水，加盐、姜炖4小时即可。

西红柿金盏烤肉

原料：

新疆羊肉，新疆西红柿，洋葱，鸡精，味精，盐，辣椒面，孜然。

制作：

1、将西红柿洗净擦干，沿西红柿蒂三分之一处切开，挖去瓤成西红柿盅备用；

2、将洋葱炒香，下羊肉，加鸡精、味精、盐、辣椒面、孜然炒匀，装入西红柿盅内，放入已装饰好的盘中即可。

青花椒椰汁银鳕鱼牡丹虾球

原料：

银鳕鱼300克 、椰子1只、青线椒170克 、蒜头30克 、姜片20克 、葱绿30克 、椰浆75克 、杏鲍菇块100克 、鲜花椒3克 

调料：

青花椒麻辣酱60克 、蚝油10克 、鸡精10克 、辣鲜露5克

制作：

1.青线椒、蒜头、姜片用少许油炒香快速冷却，加入调料打匀成汁酱；

2. 银鳕鱼切块，拍少许生粉煎焦面，杏鲍菇煎焦面；

3. 椰子打开，取25克椰汁加入椰浆混合均匀，再加入汁酱150克煮热，下入煎好的鳕鱼、杏鲍菇略煮入味，装入椰子壳，点缀鲜花椒即可。

酸甜腐皮粿肉卷

原料：

荔浦芋头丝，猪五花肉丝，腐皮，香菜梗，猪网油，香葱。

调料：

糖醋汁，蚝油，鱼露，沙姜粉。 

制作：

1.将芋头丝用清水漂去淀粉，与五花肉丝一同加蚝油、鱼露、沙姜粉、香葱腌至入味。

2.将腌好的芋头丝摆成条状，平铺在猪网油上，卷成圆柱形，然后外层卷上腐皮，用香菜梗系住两端，入六成热油浸炸至熟，捞起，待油温升至七成时，再复炸一遍，捞出沥油。

3.将腐皮肉切成3厘米长的圆柱，码盘，淋上糖醋汁即可。