川菜世界
沸腾三宝
在沸腾鱼基础上升级再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。
原料 鸭血250克，发好的鸭肠、鸭胗各200克，竹笋100克。
调料 特制老油800克，A料（盐3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克），干辣椒30克，花椒12克。
制作
鸭血、鸭胗、竹笋切片；鸭胗、鸭肠加入A料码味10分钟。
鸭血、竹笋加盐和开水焯水，放入盘里打底，放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、干辣椒和花椒。
3.锅上火，加入特制老油烧到七成热，起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。
特制老油是用芹菜、香菜、韭菜、大葱、老姜、熟猪油、色拉油、红油烧1小时后制成的，香而不太辣。
鸭肠、鸭胗如何处理，才能保证七成热油浸泡后口感不老？
大厨秘笈：每500克鲜鸭肠加5克鸭肠精，用姜汁10克搅拌均匀，放置半小时，清洗两遍，至看上去很新时就可以出菜了，此法就 可让鸭肠很脆。也可以在每千克鸭肠里加磷酸盐或高弹素4-7克，再适当加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。小商小贩用火碱处理鸭肠属于违规行为，一定不要用。 一袋冰冻鸭肠约重2500克，成本不到30元，经过加工后可以出10—12份菜，成本很低。如果是水发后的鸭肠，一眼就能看出来。鸭肠解冻过后都是偏白色，没有多少血色、且很宽大，很白，易断。
牙签牛肉
原料:材料：牛肉 配料：辣椒两只（劲辣的那种），大蒜，牙签（用水浸泡过再用）
调料：
1：松肉粉，糖，鸡粉，生粉，土豆切丝炸后围边
2：住候酱，芡汁（生粉，水，酱油）
制作：
1：牛肉洗净，切薄片，用调味汁1腌，约三小时或以上。
2：用牙签把牛肉串好。
3：把辣椒切粒，大蒜切粗丝。
4：把串好的牛肉泡油，泡到半熟。
5：下油锅爆香辣椒，再加入牛肉，再把大蒜加入，炒动数下，最后加入柱候酱和芡汁。 炒到味均匀，即可。 用炸后土豆丝围边即可 。
金牌豆腐
原料：信阳嫩豆腐500克，鲜虾仁4个，小蕃茄3个。
调料：鸡汤500克，信阳鸭蛋黄1个，香葱花6粒，A料（鸡汁5克，三花淡奶5克，鸡粉3克，盐5克），湿淀粉10克，鸡油30克。
制作：
1、嫩豆腐切成1.5厘米见方的块；虾仁切成小丁。
2、锅中加鸡油烧热，下入鸭蛋黄炒至起沫，下入鸡汤烧开后，下入嫩豆腐、虾仁丁小火炖2分钟，用A料调味，湿淀粉勾芡出锅装盘，撒香葱花即可。
关键：1、鸭蛋黄要炒至起沫，下鸡汤烧开，再下豆腐，这样豆腐不烂，口味更嫩。
2、还可以将嫩豆腐改成日本豆腐，更具特色。
创意：一块小小的嫩豆腐，可能所有的厨师都能做出个模样来，但是在煸锅时加入一块鸭蛋黄出香，这点可能有不少厨师没有想到。
