潘汉华菜品交流：卤水核桃的做法

  

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2015-01-28粤菜厨师美食网中国粤菜厨师美食网

潘汉华

行政总厨

高级烹饪师

中国粤菜厨师美食网金牌会员

潘师傅从业厨房,擅长创作粤菜，小炒，燕，鲍，翅，高档位上菜色,和海鲜系列菜色等......高档菜式：

代表菜品：

卤水核桃的做法

　　新疆纸皮核桃用清水洗净表面灰尘洗净捏裂锅里放入足量冷水，放入挤出裂缝的核桃 ，倒入1勺卤水汁 ， 放入1小撮乌龙茶

放入八角1个、花椒10粒、陈皮1片、香叶2片、桂皮1小段和干红辣椒1个，倒入1勺老抽，加入1/2茶匙，食盐提味，开大火煮制15分钟
关火后，不要着急取出核桃，让其在卤汁中浸泡 ，吃的时候取出装盘即可
卤水的做法：
材料
1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
3 纱布袋２个
做法
1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结
3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。
4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

原料：

鸭掌600克，茄子250克，猪五花肉粒50克，青红椒节40克，小米辣碎10克，洋葱丝50克，蒜泥少许。

调料：

辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，川味卤水一锅。

做法：

1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用，另把茄子削皮并切成丁备用。

2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。

3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。

4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

提示：鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。

花椒牛肉

原料：

牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。

调料：

清水适量，白卤水一锅。

做法：

1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。
2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。