现在大家都很关心桂林米粉的发展，这是一件好事情。也许有的人讲，你在这里谈这种老掉牙的问题，巳经没有必要。我也承认，在座的各位很多都是研究桂林米粉的的行家里手，专业知识和技术要比我懂，都是我敬重的老师。但我隐隐约约感觉到，大家中的一些人，社会中的一些人，甚至连一些新闻媒体，对桂林米粉的了解和报道，可能只是停留在模糊的认识中，比如含义、种类、口味、标准化等等，甚至可以讲，到目前为止，还没有一个统一的定论，或者明确的指导性建议，让人有稍许遗憾。下面我就桂林米粉的相关问题，与大家一起探讨，讲点初浅的看法。
一、桂林米粉的五层含义
第一层含义： 桂林米粉是以大米做原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压榨等工序，制成的圆线型或薄片型的米类半成品食用原料。
第二层含义： 以制成的半成品粉为基础食料，利用拌、煮等烹饪方法，加卤汁或汤水、食材等脆性、鲜性、韧性、软性……半成品或成品食配料，组合而成的一类桂林地方传统风味小吃。它包括卤菜粉、马肉米粉等多种米粉品种。
第三层含义： 桂林米粉是专指社会上十分流行的，并得到市内外广大食客普遍认同的一种大众米粉——卤菜粉。
第四层含义： 桂林米粉是仅指流行于桂林市区内的米粉品种。我讲这层含义，不是想把别的地方的米粉排除在外，而是牵涉到以后申请地理标志证明商标或者桂林米粉集体商标的事情。就是这两种商标，在申请时也要点清楚具体粉种，如桂林卤菜米粉等粉，而不是笼统的申请“桂林米粉”这几个字，否则今后会引起歧义。
第五层含义： 桂林米粉是包含整个大桂林行政区域内，甚至以“桂林米粉”这个招牌，在国内外经营与真正桂林米粉味道相类似，又比较流行的米粉品种。如全州红油米粉、平乐老邹米粉、恭城油茶米粉、南宁桂林米粉、五通桂林米粉、天等桂林米粉、香港桂林米粉、美国桂林米粉等等。这种按行政区域来划分的讲法能不能成立，确实值得商榷，似乎也有点勉强。
应该说，桂林米粉是一个泛指，是一种统称，是一类仅限于桂林市区内(外)流行的所有米粉的代名词。说得更加文雅、含蓄、宽广一点，它是厚重的历史，是国内外人士认识桂林、了解桂林的一张名片，是一位形象大使，是响当当的一个品牌，是沟通外界的一座桥梁，是经济产业，是传统饮食文化当中最典型的代表及符号，更是所有桂林人寄托浓浓乡情和今生今世的一份思念。
二、桂林米粉的种类
1、卤菜米粉
它是一种 配有卤汁、酥黄豆或花生、锅烧、卤牛肉、卤连田、香葱、芫荽、油辣椒、熟油为主的，流行最为广泛和最有代表性的米粉。
2、酸辣卤菜米粉
此种米粉是在传统卤菜米粉的基础上，(有些食客喜欢)加入酸辣豆角丁、酸辣笋丝、酸辣萝卜丁等配料，突出酸辣口味为主的一种“创新口味”的米粉。它不能跟传统口味的卤菜米粉混为一谈，比较抢味，比较适合与时俱进的人享用。此外，像南宁等地在所谓桂林卤菜米粉的基础上，又烫青菜、豆芽、腐竹、又配香肠、海带……的米粉，则完全是另一种连名字都不好安的米粉,非常遗憾，应该不属于桂林传统风味米粉或者卤菜粉的范畴。
3、三鲜(生菜)米粉
主要配新鲜猪瘦肉或猪肝、香菇、生菜(如玻璃生菜、小白菜、葱揽)等三类新鲜食材原料为主，调些胡椒、麻油，突出鲜甜、细嫩风味的一种汤粉。
4、下水煮粉
主要配猪、牛下水(如肝、肠、心等)为主，与切粉、肉骨汤一起煮熟的一种带汤米粉。
5、牛菜米粉
以牛(板)筋、香料为主要配、调料，经中、小火长时间炖软(烂)，以浇汤卤到粉中的形式制成的一种带汤米粉。
6、马肉米粉
用马骨头为主熬制成的汤水做基础汤料，配码放腌、腊、酱、卤制成的马肉，以及香葱、芫荽、油辣椒等料制成的一种用小碗吃的汤粉。
7、酸甜米粉
散见于某些酒楼。它是以切粉为基本食料，浇拌酸甜味汁和炸香后压碎的花生米，以及香葱、芫荽等辅料拌制成的一种米粉品种。
8、炒粉
多用切粉做主料，配调少量肉片、青椒、红萝卜、生抽，或豆芽或胶笋，或韭黄或时令佳蔬，口味偏向于鲜咸风格的一种炒制粉种。
9、狗肉(汤)米粉
这种粉的吃法，一般是在吃完黄焖(干锅)狗肉后，利用余下的酸菜等底料和狗肉汤，将米粉倒入锅中一起煮烫而成的一种米粉。
10、凉拌米粉
此类吃法多在夏天食用。先把圆形米粉用冷开水冲洗，晾晾后配以拍烂的蒜碎及少量的米醋、生抽、麻油、酸豆角丁、油(青)辣椒、香葱、芫荽、肉丝等料，捞拌而成的一种米粉。
……
三、桂林米粉的口味
其实这是一个伪命题。我们现在讲的桂林米粉比较笼统，含义也不清。你能说这就是指的卤菜粉？抑或是别的什么粉种？都是，都不是！如果按照我上面仅例出的十种米粉品种，就应该有十种口味才对，而不是一种口味。
因此，要谈桂林米粉的口味，就要一个一个来谈。我仅以传统卤菜米粉这个粉种来说，也是比较难说得清楚的。现在有谁说得准它的口味定义？因为之前根本就没有一个公认的口味标准，是焦香，还是脆香？是韧香，还是卤香？是酥香(脆)，是浓郁，还是鲜香？还是清香？是鲜咸，是油辣，还是酸辣？好像什么都有点。
要讲桂林米粉的口味，一定要指出是哪一种粉，然后经过比赛、试吃、投票、选(界)定，制定出大部分人都公认的口感(味)等标准，再向社会公布。这是一项相当繁琐的事情，也不是一天、两天做得出来的，更不是一、二个人，或者一、二个单位就能决定的。它是一门系统工程和科学，是一个关乎许许多多人生活的事情。
四、桂林米粉的标准化
前面巳经谈到了一些桂林米粉标准化的问题，我这里不仿讲得深一点。
所谓标准化，是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重要性事物和概念，通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。其实质是通过制定、发布和实施标准达到统一；其目的则是获得最佳秩序和社会效益。
要制定桂林米粉的标准化，就要按照我上面谈的第三点意见，将其细分出来，十种米粉就是十个大标准。不是随便讲搞一个桂林米粉的标准化就行了，有的人想得过于简单和容易。
另外，就是搞一个卤菜粉的标准化，里面牵涉到的有圆形、薄形米粉制品的行业标准，也有卤汁及其用料的标准化(光卤汁里用的香料和调味料就至少有三、四十种，它们都应该有一个标准化的问题)，还有配码锅烧、酥黄豆或炸花生、卤牛肉或连田、芫荽和香葱、油辣椒和熟油等用料的标准化。我细数了一下，光是一个卤菜粉，它的标准化就至少有几十项之多，制定工作是十分艰难的。这里面牵涉到烹饪原料学、食品化学、分析化学、烹饪工艺学、成本核算与控制、营养卫生学、色彩学、计量统计学等等学科。
有的人会觉得我有点小题大做，故弄玄虚。如果是这样想，就大错特错了。厨师熬卤水与科研人员制定行业标准化是两码事，并不是一个层面的问题。大家不信，我反问一句话，到目前为止，有谁敢在别人面前吹牛皮，说自己巳有一个得到国家和社会都认可的卤水配方和熬制标准化了？如果有，就根本不用我们这些人在这里开会讨论了。
做好这项工作，光靠一个人、一个店、一个企业、一个行业、一个协会，是搞不起来的。要依靠整个团队，包括政府主管部门、领导、店老板、厨师、科研人员、行业专家、热心人士等等，大家还要拼弃门户之见，取长补短，团结协作才能有所作为，相信这一天一定会到来。
