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在古代，四五月是做豆豉的最佳时节。其他月份也可以做，只是这两个月的温度和湿度适宜，做出来的豆豉质量最佳。冬季严寒，豆豉不易发酵。 那时做豆豉，除了具有缜密的心思和耐心，感知器官还要相当敏锐。为什么呢？没有温度计，只好由手感受温度的变化，你要能探测到豆豉的温度与胳肢窝的差不多。法则上，宁冷不热，温度过高的话，豆豉也就会腐烂发臭。 古代的调味品相对较少，做菜用豆豉的地方较多，它鲜咸提味，酱韵独具。你看《齐民要术》上的许多方子，都要用到豆豉。 现代家庭中用豆豉的地方依然很多。川味家常菜，很多也要依赖它来调味，这种独有的香味，是其他任何一种酱料所无法代替的。炒一盘回锅肉，豆豉加与不 加，味道迥异。有些地方炒火锅底料，也离不了豆豉。如果到广东，你没吃过豉汁蒸排骨，没体会过那种肉感十足，豉香味浓的滋味，绝对是一种遗憾。其实湖南也 做豆豉蒸排骨，但名称和调料有变化。比如豆椒排骨，除了运用豆豉以外，还要加大量辣椒粉。 广东阳江豆豉、重庆永川豆豉和湖南浏阳豆豉，从形态和味道来讲，略有差异。贵州的风味豆豉就不用说了，风靡全球。我们家人去国外出差，必到附近超市去买一瓶送饭。 做豆豉常用黑豆，做酱豆就用黄豆了。有人做的酱豆会散发出一股臭味，但是吃在嘴里又觉得鲜香无比。我在湖北吃过一道臭酱豆炒肉，端上桌的时候异味深长，令人不敢下箸。大着胆尝了之后才知道那鲜香的滋味。就像安徽的臭鳜鱼一样，闻着臭，吃着香，令人回味悠长。
四川的水豆豉也用黄豆来做。水豆豉也要经过发酵，将豆子泡一晚上，第二天煮熟，然后放在温暖的地方发酵三四天，你看豆子之间有粘液，差不多就算成功
了，这时再加入辣椒粉、花椒粉、五香粉、姜末、盐等调料，再加一点白酒和煮豆的水拌匀，入坛密封起来，10天左右便可以吃了。湖南的腊八豆，做法和味道跟
水豆豉相似。蒜苗炒腊八豆，听着是两样配料，可它们结合在一起，会产生奇妙浓郁的香味。 
当香辣可口的老干妈豆豉遇上脆爽十足的藕丁，鲜辣的青红辣椒和芳香馥郁的韭菜碎，仿佛是在一静一动之间找到了最佳的契合点，以米饭为媒介，它们会在你的舌尖做出振奋人心的表演。
【所用料】 莲藕300克 青椒4个 鲜红小米辣4个 韭菜6根 大蒜3粒 生姜1小块 老干妈豆豉2汤匙 盐适量 好酱油1汤匙 花生油3汤匙 米酒1汤匙 【这样做】
1、莲藕去皮，依次切成厚片、条、丁（约8毫米大小），用水洗净，再用水泡住。 2、青椒和鲜红小米辣切成细圈，姜和蒜切成末，韭菜切碎。 3、炒锅倒油，中小火，油温后，加入青红辣椒。 4、马上调入能让辣椒变咸的适量盐，翻炒均匀有香味后，马上单独盛起。 5、用锅里的油香姜蒜末。 6、加入老干妈豆豉炒香。 7、将沥了水的藕丁放入，用中火炒匀，调入酱油，尝尝咸味，看是否再放盐。 8、不停翻炒，尝到藕丁断生后，加入炒过的青红椒和韭菜，推匀，起锅。 【小贴士】 1、莲藕切丁后要用水洗去淀粉，然后用清水泡住，等炒的时候再沥水，以免糊锅。 2、韭菜是提味所用，可换作青蒜苗。辣椒量可根据自己口味增减。 3、沥水的藕丁比较干，所以加入酱油和米酒，不但可以增加香味，还可避免糊锅。 4、炒青红椒时，放盐要谨慎，只是让青红椒有盐味就行了，避免后面放豆豉和酱油后太咸。 5、辣椒炒后盛出，是为了避免变色，也可以不盛出，直接炒其他配料。 6、没有老干妈豆豉也可以换纯豆豉，味道有所不同。 7、炒藕丁时火不能太大，只要炒断生就行，这时口感爽脆，炒太久藕会变绵。
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