东北老式锅包肉

 

   

老式锅包肉是父亲的拿手菜，每个月父亲都会做个1-2次，一来，给我们解馋，其二，父亲说虽然做了一辈子这道菜，还是要常练手，以免手变得生疏差了味道，还不忘告诫我，凡事都是熟能生巧、勤能补拙，平时对自己要有点要求。

 

父亲烧的老式锅包肉只用淀粉糊挂浆，用老抽调色，口感上较脆硬，绝对的老口味，颜色也略深，甜味略重。我的这个版本的老式锅包肉，粉浆里加了适量面粉，口感焦脆且酥松，并且减少了老抽的用量，颜色也淡了许多，糖醋汁基本上按父亲的传授，酸甜适口，特别好吃！

 

锅包肉是东北的传统名菜，如今的改良版本也不少，最经典的改良做法是用番茄酱调汁，下面这张图里的老式锅包肉，是过年的时候老爸做的，我用手机拍的效果不是特别好，但是看上去依然比我做的好呢！

 

 

原料：

猪里脊肉150克、葱姜丝适量

 

腌料：

蛋清1/2个、料酒1小勺、盐1/2小勺

 

粉浆：

干淀粉3大勺、面粉1大勺、清水适量

 

糖醋汁：

白糖2大勺、白米醋1大勺、味极鲜酱油2.5大勺、老抽1点点、盐少许、鸡精适量、清水6大勺、水淀粉1大勺

 

做法：

1.里脊肉洗净切成厚约0.2厘米的片。

2.把肉片放入容器中，加入腌料用手抓匀，盐渍15分钟；糖醋汁原料全部放入小碗中搅匀备用；粉浆原料放入碗中搅匀，粉浆中水不宜过多，一点点的加，混合好的粉浆粘稠度如浓稠酸奶的感觉就可以了。

3.锅中倒入约500克植物油烧热，油温约6-7成热时，把腌好的肉片挂上粉浆，一片片放入热油中（如果掌握不好温度，可先放入一小段葱花试一下油温，放入葱花时有较大的爆裂声，并且葱花的周围马上产生密集的气泡就可以了）。

4.待肉片表面的粉浆定型后，马上将肉片捞出来。

5.然后加热锅中的热油，待油温升高，约8成热后，一次性倒入所有肉片，进行复炸一次。

6.待肉片表面金黄，立刻将肉片捞出沥油备用。

 

7.将锅中的油倒出，留适量底油烧至温热，然后倒入糖醋汁。

8.用小火将糖醋汁煮至粘稠。

9.开大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中。

10.放入葱姜丝。

11.快速的翻炒几下，使糖醋汁均匀的裹满每一片肉片，离火。

12.装盘即可。

 

经验分享：

肉片要切的薄一些，如果对自己的刀工没信心，可以先将里脊肉放入冰箱冷冻1小时左右，等里脊肉变硬实就很好切了，切里脊肉的时候尽量斜着切，可以使肉片的面积大一些。

炸肉片时一定要一片片的放入热油中，以免黏成一坨，粉浆也不要挂的太厚，影响口感。

肉片需进行二次复炸，成菜口感才是最佳，千万不要省略这一步哦。

糖醋汁可以根据个人口味适当调整，喜欢甜的多放点糖，喜欢酸就多放醋，这个要灵活运用。

最后的挂汁动作要快，翻炒个2-3下就立刻出锅，如果会颠勺就最好，炒的时间久了酥脆的口感会打折扣。