1.蒜香辣炒虾做法: 1)大虾仁8到10只,去皮去沙线洗净(尾巴上的虾皮保留,看起来会好看些),蒜两瓣儿,干红辣椒4-5个。 2)蒜切碎,辣椒用剪子剪成小圈儿。 3)锅里倒入橄榄油2匙,不必等油热,就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样 子不等着油热就把蒜倒进去,觉得蒜味可以更好地渗透到油里。 4)倒入虾仁,加 盐和胡椒粉调味 5)炒3分钟左右,或者直至炒熟 2.酸菜炖排骨做法: 1)先将排骨过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块,将酸菜的厚帮子片成薄片,在冷水中浸泡一会儿。葱姜切沫。 2)在烫排骨的过程中,可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水,搅拌均匀。 3)烧热油锅,放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒,加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜,加小碗中配好的料。再多加一小碗水,淹过一半的菜就可以,加盖,改中火炖。十分钟后,就可以出锅啦 3.溜肥肠作法: 1)将美味肠切厚片后,加入炸粉和少量水拌匀后,放进热油锅炸备用。 2)将调味料加入1大匙油炒香后,加入3大匙上汤。待汤成浓汁后,即刻倒进肥肠溜炒,起锅前加入1小匙的陈醋,撒些香菜即成。 4.椒爆肉片: 1)肉片用料酒,淀粉腌制 10分钟. 2)大葱两棵切成丝备用. 3)油热后放入干辣椒煸出红油,放入腌好的肉片,翻炒至变色,加入酱油,盐,糖调味.(糖和盐的比例为 2:1) 4)放入葱丝翻炒至断生,加入鸡粉调味 5.葱爆羊肉做法: 1)羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。 2)大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。 3)大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。 4)炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中,大火加热,并调入水淀粉略勾芡即可。 6.红烧排骨: 1)葱切段;姜切片;排骨剁成 4厘米长的块,洗净控干水分,加入少许酱油、水淀粉拌均,用热油炸成金黄色捞出。 2)将排骨放入锅内,加入水(以漫过排骨为度)、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。 7.蒜香排骨 1)猪小排骨剁成 7厘米长的段,洗净,沥干水分。 2)排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀,腌 20分钟。 3)烤盘铺一层铝箔纸,放入排骨,移入烤箱烤 20分钟,取出翻面后,撒上蒜末,再入内烤 20分钟,熟后取出即可。 提示:蒜末不能早加入,早加入易烧黑;半熟后再放,既烤出蒜香,又不焦黑 。 8.鱼香肉丝 版本一: (一)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 (二)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。 9.酸菜鱼做法: 1)先把着鱼洗干净,起肉,切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后 备用的。 2)做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜,切丝 3)材料准备 好了,就可以开始煮了,现在油锅里爆香花椒和辣椒面 4)再放入辣椒干 ,小米辣,香葱、姜片和鱼骨。 5)然后加约一升多的水煮汤。调好味以 后煮了大概十多分钟左右。 6)就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。 7)剩下的汤煮先前腌好的鱼片。 8)鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的 盘子。用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可 9)撒上胡椒粉,一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了 10.水煮肉片 1)猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切)用腌料码味15分钟 2)蒜苗,芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节 3)净锅热油,6成热时放花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水,放适量盐,烧开,把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中 4)把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面,锅中的汤也倒入碗中,不要太少,以不要莫过肉片为准。 5)在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面,适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅,倒入多多的油,烧烫,浇在肉片上即可。 11.木须肉做法: 将鸡蛋打入碗中,加精盐搅拌,在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油,葱末炝锅,放入肉丝煸炒,放入料酒,酱油,味精,随后放入鸡蛋,木耳翻炒即可 。 12.龙井虾仁制作过程:
1)将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次, 把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味 精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。 2)取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶 汁,剩下的茶叶和汁待用。 3)炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥 油。 4)炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。 13.溜肉段做法 (1)先把肉切成二分厚的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐 喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。 (2)用一小碗加绍酒、香油、白 糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。 (3)勺内汁卤加宽油,烧至七 层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。 (4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁卤泼入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。 1)把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷 子慢慢调匀;京葱切成碎末备用 2)炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄 酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可 3)把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫 一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用 4)把烫过绿豆芽 的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内 5)最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可 。 (1)炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦,油也要比炒菜的油稍微多一些,炒酱的时候 要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香 (4)正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的,只有自家做得才美味,而且要是自己做的手擀面那就更棒了 15.辣子鸡做法: 1)把鸡肉切成小块,然后放入料酒,盐,酱油,花椒粉和少量淀粉抓匀,味上 半个小时;把葱切葱花,蒜切蒜片,姜切成片。 2)把事先味好的鸡肉放 到油锅中炸到表面金黄捞出。 3)重新起锅,倒入少量的植物油爆香葱姜蒜,然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒,炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒,注意不要把辣椒炒糊了,临出锅的时候洒上一点糖,喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的,就大功告成了! 16.口水鸡做法: 1)洗干净鸡腿,去掉皮下脂肪,烧开锅,先大火蒸5分钟; 2)给鸡腿翻个个,再大火蒸5分钟,关火后继续焖10分钟;准备一盆加冰块和姜片的冰水,把鸡肉泡进去,直到彻底变凉; 3)切些黄瓜段,调汁:红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、美食微 信号:shipu8,花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克,冰水1/4杯混和均 匀; 4)鸡肉斩块,把调好的汁浇在上面,拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了,辣辣麻麻的很好吃。 17.可乐鸡翅做法: 1)锅中倒入水大火煮沸后,放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。用清水洗净鸡翅表面 的浮沫后,沥干备用。大葱切段,姜去皮切片。 2)锅中倒入油,大火加热至4成热时,放入丁香,八角,花椒,桂皮和香叶,煎出香味后,放入葱节 和姜片爆香。 3)把鸡翅倒入锅中,翻炒1分钟后,倒入可乐和清水。 再倒入老抽搅匀后,盖上盖子改成中火,焖煮20分钟。 4)打开盖子,改成大火,煮约3分钟,待汤汁粘稠即可。 18.咖喱鸡块做法: 1)将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块,葱切段,姜切片; 2)将鸡块 焯水,去除血水; 3)在锅内加入油,烧至四五成热时,把鸡块放入,用油 滑至七八成熟时捞出; 4)锅内加底油,放入葱段、姜片煸炒出香味,再放 入咖喱粉稍微煸一下,之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉,用小火烧; 5)待鸡肉酥烂时,挑去葱、姜,待汁收浓时出锅即成。 19.家常炒面做法: 1)卷心菜切丝,然后用清水冲洗干净;葱切末。 2)准备好材料后就可以煮面条了,把手擀面放入开水锅中煮熟,然后取出马上过凉,控干水分后拌入少许植物油,这样做是为了让面条不粘连。 3)炒锅倒入适量油,烧热后放入葱花炒香,然后放入肉末,炒至变色后加入辣椒酱,酱油、盐,鸡粉,料酒略炒,然后下入卷心菜炒匀,再下入面条,把菜和面翻炒均匀,加少许水,盖上锅盖,略煨一会,把面和菜拌匀即可出锅装盘。 20.回锅肉做法: 1)锅内倒入少量油,因为五花肉会出一些油,油7分热时下肉,可以把肉多煎 一会,将肉里的油煎出来; 2)肉煎到有一点泛金黄时,将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中,翻炒一小会; 3)倒入尖椒(或其它配菜),翻炒至将熟; 4)即将熟时加入水淀,收汁出锅。 小贴士: 因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道,所以不需要在加其它调味料味道也是很好的,如果口味比较轻,一定少放郫县豆瓣酱。 21.红烧肉做法: 1)将五花肉切成3×2公分的小块; 2)用水放入冰糖开镬,加入豉油煮成糖胶,放入切好脯肉、酒、盐拌匀,然后加入川椒八角、南乳, 慢火焖熟; 3)将焖熟的脯肉,整齐摆放在扣碗内,然后扣在碟上便成。 22.锅包肉做法: 1)猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤 、水淀粉等对成滋汁。 2)炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞 出沥油。 3)锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。 23.宫保鸡丁做法: 1)鸡胸肉切25px大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干 淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红 椒切粒。 2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋, 酱油,清水,水淀粉调成汁备用。 3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油 ,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。 4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。 24.干炸里脊做法: 1)将里脊肉切成菱形块; 2) 将猪肉块用味精、盐、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味,腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊; 3) 炒勺上火放花生油,烧至七八成热时,将里脊肉逐块下勺,炸至表面绷住 改用小火蹲炸; 4)待肉炸透后勺再回到旺火上,烧至外干肉熟,色泽金红时,立即捞出装盘,带花椒盐上桌。 干炸里脊的制作要诀: 1) 蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油,中途改用小火蹲炸,才能把肉炸得里外一致,炸时不能一直在旺火上猛炸,以防外糊里 生; 2)因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗40克。 25.地三鲜做法: 1)茄子和土豆去皮,切成滚刀块;;青椒手掰成小块; 2) 锅中倒入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞 出备用; 3)再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起; 4)以少量热油爆香葱花及蒜茸, 加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆 和青椒块 略烧; 5)加入水生粉大火收汁即可。 1)将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。 2)烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。 3)再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。 4)取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。 27.糖醋里脊做法: 1)将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条,在肉条里放黄酒、美食微 信号:shipu8,盐、味精拌匀码味,将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里,打入鸡蛋兑 成芡汁,葱切碎,姜、蒜切末。 2)锅置火上放油大火烧至六成热时,将肉 条与全蛋淀粉糊拌匀,逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。 3)锅内油温 回升到七成热时,再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。 4)锅内的油盛出时,留底油烧至五成热,放入姜末、蒜末炒出香味,再放入葱碎,加 约三汤匙水。 5)加约三汤匙水,烧沸后烹入碗里兑的芡汁。 6)收汁后淋在肉条上即成。 28.皮蛋豆腐做法: 1)内脂豆腐一大块用开水烫过放凉,皮蛋切小块; 2)皮蛋放 在豆腐上,撒上鸡精、盐、葱花,淋酱油、香油放香菜即成; 3)吃时搅拌。 29.重庆辣子鸡做法: 1)把整只鸡切成小丁; 2)在鸡丁上洒上生抽、盐和味精 ,调好味,放入料酒中码味30分钟左右; 3)烧热油后,先倒入葱、姜 丝及蒜炝锅; 4)再倒入码好味的鸡肉翻炒; 5)然后再放进干红 辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味; 6)最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。 1)将葱切成细丝后铺在盘中,备用; 2)制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。 3)猪里脊肉切丝,上浆:第3步上浆的步骤: 步骤一,入味吸水: 首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。 步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油 给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。 总结一下,步骤就是:基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。) 4)起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。 5)锅里留少量油,将姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味 6)然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。 |
|