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这是道用羊的龙骨出的新菜，前几年北京的“羊蝎子”(羊的脊椎骨)很火，现在有点流行过去了，而且以前的做法多是加香料卤出来的，客人也吃腻了，我就结合了烤羊腿的做法，创了道烤龙骨。 具体做法如下： 选用羊腰部分的龙骨约30厘米(带里脊)，洗净，氽水放入盆中，加清水2500克，加切碎的香菜2克、西芹200克、洋葱200克、青红辣椒各20克、胡萝卜50克、香叶5克、桂皮3克、小茴香3克、花椒粒5克、盐10克、鸡精2克、胡椒粒5克、孜然粒5克、料酒10克腌制24小时，然后将腌好的龙骨和盆中的水一起放入蒸锅内蒸60分钟左右取出搌干水分待用。蒸的同时调糊：盆内放淀粉30克、面粉15克、蚝油6克、柱侯酱4克、叉烧酱3克、香滑磨豉酱0．2克、生蛋黄2个、美极鲜5克、清油80克、盐3克、水少许抽打均匀，最后加入60克吉士粉，调成金黄色的糊(糊调好后舀起一勺往下倒，会在糊面上起晕)，将糊抹到蒸至酥烂的龙骨上，放到锡纸上，底下垫上洋葱丝20克，将烤箱温度调至上温250℃，下温220℃，将龙骨放入烤箱内烤8—10分钟，取出整条上桌，由服务员用刀叉沿着骨节一分就分开了，然后盛到每人的盘中，可配盐、孜然粉、辣椒面、洋葱丝同上，与肉同吃。 这种做法的糊烤出来比较酥，里面裹的羊肉则比较嫩，客人吃起来比啃羊蝎子干净、方便，也感觉更实惠。 创新经过： 这道菜是从另一道创新菜“特制椒盐羊排”创制来的，味型基本已经稳定，所以推出后很快受到欢迎。椒盐羊排的做法是先将羊排剁成块，入清水中，放葱、姜、花椒煮熟，捞出后放蚝油、美极鲜、淀粉、味精、胡椒粉、少许吉士粉、蛋黄两个拌匀，放清油封住入冰箱放10分钟取出，入油锅中炸至皮酥、上色，然后放洋葱米、青红椒米、金蒜、自制椒盐炒一下上桌，香气浓郁。龙骨的制法中用料与之相似，只是改为先蒸后烤，有种烤箱菜的独特香气。我们制作时一次要蒸10根龙骨，调10碗糊，用时分别刷上再烤。 技术关键： 制糊时柱侯酱不能加太多，4克就足够了，因为我最开始试时放得有点多，压住了腌制出的疏菜鲜味。 谢昌勇点评：羊龙骨如果先把血水冲掉的话更好。这几个菜的做法都不错，也比较新颖。从口感上到总体造型上都有较大创新 |
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