大煮干丝

 大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
大煮干丝，干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

用料

100克 白豆腐干	1副 鸡骨架
1小块 鸡脯肉	2朵 香菇
1小块 冬笋	1小块 火腿
6只 虾仁	适量 青菜芯
适量 清水	适量 葱
适量 姜	1大勺 料酒
2茶勺 盐	2茶勺 鸡精

做法

• 1

  鸡骨架和鸡脯肉放入锅中，加清水、葱姜、料酒 煮15分钟备用。

• 2

  将豆腐干片成薄片。

• 3

  再切成 细丝放到开水中浸泡。

• 4

  煮好的鸡脯肉撕成备用。

• 5

  香菇、冬笋、火腿洗净切丝，青菜芯洗净备用。

• 6

  虾仁从背部切开，尾部相连，取出砂线。

• 7

  将鸡汤倒入锅中，撇去浮油，加入盐烧开。

• 8

  下入干丝大火煮1分钟。

• 9

  捞出放入容器中。

• 10

  原汤不动，下香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝大火煮1分钟。

• 11

  再下虾仁和青菜芯略煮，加入鸡精调味。

• 12

  将煮好的汤汁连菜一起浇在干丝上，最后撒上火腿丝即可。