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酸菜腌制方法分5步 1 摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干净。 2 在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。 3 把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。 4 在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。 5 三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子。一个月后酸菜就腌好了。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了。吃时随吃随取。 酸菜缸一定不要沾油 一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，否则酸菜会烂。 据悉，水漫过菜是为了隔绝外界的空气，得到充分发酵，而压上石头就是为了防止菜腌到后来漂到水面上导致腐烂。腌制一个月后，缸里的水上会结一层白膜，需要把这一层白膜舀出来，换上新的自来水!“如果不换水，这酸菜极易烂掉。 ”记者查询有关资料了解到，这层白膜是亚硝胺和亚硝酸盐。 而且酸菜缸不能用塑料布盖，不能密封。酸菜缸要放在阴凉的地方。酸菜缸里的剩余酸菜可以洗干净，切成丝，装在袋子里放进冰箱冻起来。“这样，今年的酸菜可以留到明年吃，而且味道保鲜。 ” |
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