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1. 此做法于干烧晶鱼基本大同小异。
2. 将平鱼剪开鱼腹,去膛去腮,洗净里外,收拾干净,两面剞一字刀花深至鱼骨.
3. 锅内旺火注油至油温七成以上时下入鱼走油定型后捞出。锅内留底油下入郫县豆瓣酱炒出红油。下入肉丁、葱、姜、蒜煸炒后下入鱼、料酒后加水没过鱼。加白糖、生抽、米醋转中火焖约十几分钟等烧到汤汁收稠时把鱼捞出装盘。
4. 转大火烧汤汁,加泡椒丁。 香茹丁,同时手勺顺一个方向搅拌,至粘稠、油亮、起泡,淋入明油后把汁淋至鱼身上既可。
注意制作过程中没有把鱼翻身,在烧制中要常用手勺把汤汁淋在鱼的上面。最后一步收汤汁过程中不要使用水淀粉收汁。所谓见油不见汁正是干烧的精华所在!
来自: 雨林修养馆 > 《鱼虾海鲜》
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