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酱汁是人类的伟大发明，通过这种神奇的液体或半流体，香料与调料的风味被萃取并得以融合，从而增加了食材风味的深度和广度，赋予了食物丰富多彩的滋味，并且构筑起一座沟通不同素材的完美桥梁。此外，当或柔顺或轻薄或浓稠或绵密的酱汁缓缓滑过舌尖，那种多变而调和的触感也是又一美好之处。
西方酱汁的发展历程
法国料理可以说是西餐的最高峰，其对于酱汁的依赖性要远远大过中餐，即使说形形色色的酱汁就是法国料理的核心也并不为过，法国名厨Francois Matin就曾将萃取调味用的汤汁、酱汁的过程称为"烹调的根基"。不过，正如所有菜系的发展沿革皆是由简入繁，西式酱汁在最初并没有如今这般五彩斑斓。目前可考的最早的酱汁来自于公元25年左右时的一首诗歌，记录了一种以蒜、香草、奶酪、橄榄油、醋制成的酱汁，可视为香蒜青酱（pesto）的前身。
香蒜青酱（pesto）
古罗马烹调是西方烹调的起源之一，而在最初的多种罗马酱汁中，非常频繁地用到了一种名为garum的酱汁，这是一种以鱼内脏为基础的混合液体，一般可同韭葱、洋葱、酒、蜂蜜、橄榄油等食材混合运用。遗憾的是这种鱼酱已随着世事变迁而失传了，从古罗马名厨Apicius的古籍上我们得知garum咸味较重，且有一种令人不悦的气味，可猜测其风味大致与鱼露、虾酱等以海鲜发酵而成的酱汁类似。发酵鱼肉来产生鲜味的方法并不是罗马人的专利，亚洲人同样精于此道，源自中国、如今盛于东南亚的鱼露就是最著名的一种调料，此外日本寿司的雏形也是将鱼肉埋在米饭中发酵而成的。
garum是以鱼内脏为基础的
随着时代的变迁，garum鱼酱消失了，取代它功能的是一种用醋和葡萄酿造而成的酸味酱汁verjus。酸味能够提升风味、刺激味蕾、促进食欲，于是人们在酒的基础上创造出了醋，无论是稻米、麦芽、葡萄，任何可酿醋的食材最初都是用于酿酒的。以醋为基础所调制的酱汁往往是在历史中较早出现的调味酱汁：如中国的糖醋汁、意大利的油醋汁、verjus酱汁等，不外如是。
用醋和葡萄酿造而成的酸味酱汁verjus
中世纪以后，法国确立它在西餐体系中的一个核心地位。在法国的鼎盛时期，奢靡华贵、纵欲享乐的法国贵族更是将烹饪上升到艺术的层次，西式料理体系在这一阶段发生了巨大的发展和变化。以Matin为代表的众多法国名厨充分展现他们的才华，创造出多种风味绝伦的酱汁，其中的很大一部分至今都依然是西餐中不可或缺的调味品。在那个没有味精、鸡精的年代，尽管蔬菜和香料能丰富香气，但鲜味却只能来自于肉类，因此淬炼肉汤的过程是决定酱汁美味的关键。为了调制一份完美的肉汤而用上大量牛肉、鸡、火腿，在当时的宫廷中相当常见。法国美食家Brillat-Savarin就曾记录了英国苏比兹亲王的厨师用50条火腿吊汤的豪气举动。这种铺张浪费的行为自然令崇尚简约的英国人惊愕而不屑，毕竟英国曾被概括为"60种宗教，1种酱料"，这仅有的酱料就是融化的黄油。
与清朝覆灭后发生的故事相类似，法国大革命使那些曾经高高在上的御厨和宫廷食谱流落到了民间，影响并提升了平民阶层的烹调水准。同时，由于厨师们再也无法像过去那样肆无忌惮地挥霍肉食来提取滋味，故而出现了更多简单快捷、节约食材、易于操作却不失美味的酱汁调制方法。法国料理发展到这一阶段，终于基本奠定了它的风格，大致与我们今日所见相差不远了。
尽管酱汁的重要性有所下降，但依然是法国料理不可缺少的一部分
法国料理界另一次革命性的激变出现在20世纪60年代，以Paul Bocuse为代表的数位法国新一代名厨开始重新思考酱汁的存在意义，他们不再教条地熬炼酱汁，而是力求完整地呈现食物的原汁原味。尽管这一理念的变化导致了酱汁的重要性下降，酱汁不再像昔日那样彻底主导一道菜的风味，却使得酱汁发挥出更多样化的功能，例如突出风味的层次感、通过对比来衬托食材、运用不同质感的酱汁造成口感变化等。在这一运动中，食物被烙印上更深刻的个人印记，厨师不再墨守陈规，而是力求淋漓尽致地体现自己的创造力和对食物的理解，这些凝聚了理念与才华的新派菜肴也逐步成为米其林星级餐厅中的主力军。
酱汁发展史带来的思考
中国是与法国齐名的美食大国，两国的饮食文化、理念虽然大相径庭，却在过往的发展历程上有着诸多共通之处。中国与法国同样在周边地区尚且为果腹烦恼时就已将烹调理论化、体系化、艺术化，有多本历史悠久的食单、食谱和饮食理论著作留存于世。象征中餐烹调技术高峰的鲁菜、淮扬菜是在建国前最受推崇的两大菜系，也构成了满汉全席的主体（山东菜、江浙菜分别占到54道北菜、南菜中的30道)，这两大菜系与法国宫廷料理一样，可说是"食不厌精、脍不厌细"的最佳诠释。随着政局变动，宫廷厨师带着他们的手艺流落民间，很大程度上促进了民间烹饪水平的发展。可以说，中国与法国的烹调发展都是走的一条"由上至下"的道路。
满汉全席
然而，与法餐名厨积极推动菜系发展形成鲜明对比的是，中餐体系在过去的百年间并未有太大的发展或变革，也罕有对中餐发展产生重大影响的名厨。对于菜系发展而言，传承与创新缺一不可，也是相辅相成的，传承使得创新有理可循、有法可依，创新则是基于传承的发展与升华，不幸的是如今的中餐在这二点难以得到平衡。
由于不适应新时代的节奏、不迎合当代人的需求、或是历经政局的动荡波折，不少经典名菜憾而失传，从这一点上来说，中餐在某种意义上甚至出现了一定程度的断层。尽管有一些富有使命感的厨坛精英也在试图复兴传统菜色，但终究受限于个人能力和严酷的市场环境。例如鲁菜泰斗颜景祥曾融聚毕生所得，加以多番考据失传名菜，编撰出《中华鲁菜》一书，但这本值得载入史册的"鲁菜圣经"却有如石沉大海，在市场上全然无从寻获。而那些勉力维持着传统技艺的老牌店家，则逐渐沦为"过时"和"游客店"的代名词，难以同环境上佳、气氛文艺、价格低廉的人气"潮店"竞争。
由于缺乏对传统精神的尊重与传承，如今的"创新菜"虽多如牛毛，却往往只是吸引眼球的噱头而已，很难想象会在数十年后成为经典流传下去。有生命力的创新，除了卓越的料理技术外，还需要充分理解菜系与食材，合理构思食材间的搭配关联，具备天马行空却不异想天开的创造力，并且有明确而纯净的目的性。假若只为能博得眼球、利于鼓吹、卖出价钱，就盲目地加入松露、鹅肝乃至黄金等珍罕食材，却不考虑整体性、协调性和风味的真实需求，如此浮躁的所谓创新只会毁坏前人为传承经营所付出的努力，也断绝了我们本能留给后人的可贵财富。
中国不乏有才华的优秀厨师，却大都忙于经营个人事业，缺乏对菜系发展的冷静思考和责任感。或许这只是一厢情愿而已，但我却真心地希望能有一些有见解、有责任、有权威的厨师或美食家可以挺身而出，借助各类媒体大方地与读者、观众们分享自己的烹饪技艺和对菜系的理解，重新唤起人们对于传统美食的热爱，让那些经典的味道不至在未来只能见诸典籍，而是在厨房中恒久流传，更在人们的脑海里、舌尖上流芳百世。
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