创新鸡肉菜品一绝红焖鸡
原料：大公鸡1只(约2000克)，猪肚片、五花肉各100克，红椒碎10克，冬笋、板栗、香菇各30克。 调料：黄酒40克，老抽25，生抽20克，鸡精10克，香料包(八角5克，甘草1克，草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各3克)，小葱50克，高汤1500克。 制作： 1.将公鸡宰杀，放入热水中褪毛，取出从腹部开膛，取出内脏洗净; 2.沙锅内放入小葱、整鸡、猪肚片、五花肉、冬笋、板栗、香菇、高汤、香料包大火烧开，改为小火炖40分钟，放入黄酒、老抽、生抽、鸡精调味，用旺火烧开，转小火再炖20分钟至酥烂，撒上红椒碎即可。 特点：肉质酥烂，鲜美。
临安一品鲜 原料：鸡肉150克，排骨250克，火腿、猪肚、鱼肚(油发)各100克，香菇1只(约30克)，竹荪、西兰花各50克。 调料：料酒、葱段、姜片各15克，盐6克，味精5克，胡椒粉1克，高汤300克。 制作： 1.将排骨切成重10克的块，鸡肉、鱼肚、猪肚分别切成长为6厘米、宽为2厘米的条; 2.将排骨放入沸水中大火汆4分钟取出; 3.将鸡肉、鱼肚和猪肚放入沸水中大火汆2分钟取出; 4.将排骨、猪肚、鸡肉、鱼肚放入锅内，加入沸水750克、盐5克、味精3克、葱段、料酒、姜片小火炖30分钟; 5.将排骨取出放入煲里垫底，再将鸡肉、猪肚、火腿、鱼肚、竹荪整齐地摆放在上面，香菇放在中间; 6.煲内加入高汤大火烧开，用剩余的盐和味精、胡椒粉调味，最后放入西兰花中火炖10分钟上桌即可。 特点：造型美观、味道咸鲜，汤汁浓稠。
双椒炒鸡条 原料：仔鸡胸脯肉250克，青尖椒80克，干红辣椒50克，鸡蛋清1个。 调料：色拉油30克。 调料1.腌鸡条用料：盐、味精、鸡精各5克，生粉50克。 调料2.炒制时用的调味料：盐、味精、烧酒各10克，香油3克。 制作： 1.将鸡肉洗净，切成5厘米长、小手指粗细的条状，青尖椒切滚刀块，干辣椒切段; 2.将鸡条用调味料1(除去生粉)和鸡蛋清混合腌渍10分钟，拍上生粉; 3.锅中放色拉油烧至五成热，下入鸡条小火浸炸5分钟至金黄色，捞出沥油; 4.锅中留底油烧至四成热，下入干红辣椒、青尖椒大火煸香，下鸡条翻炒1分钟，加入调味料2大火翻炒均匀，盛盘即可。 特点：辣味适度，色泽青红黄相互映衬，造型美观，口感鲜嫩。 技术关键：鸡条改刀的大小要均匀，炸鸡条的油温五成热即可，不要过热，否则鸡条连结成一团，难以分开。鸡条炸制出锅时的最好成色是金黄色而带脆皮。 菱肉菊花肫
原料：净鸡肫、生菱角肉各125克，香菜叶5克。 调料：盐2.5克，鸡精3克，胡椒粉1克，湿玉米淀粉15克，绍酒7克，清汤30克，食碱1.5克，熟猪油750克，葱油8克。 制作： 1.鸡肫剔皮剞菊花花刀，切2.5厘米见方的块，用盐0.5克、绍酒2克、胡椒粉、湿玉米淀粉3克拌匀; 2.菱角肉入冷水，加食碱反复擦洗去薄衣待用; 3.清汤加剩余的盐、鸡精、剩余的绍酒、剩余的湿玉米淀粉调成芡汁待用; 4.锅内放熟猪油烧至六成热，下鸡肫小火滑2分钟，放菱角肉小火滑8秒捞出; 5.将鸡肫、菱角肉入原锅，倒入调好的芡汁，大火翻炒1分钟，使芡汁包住鸡肫和菱角肉，淋葱油，装盘放香菜叶点缀即可。 特点：鸡肫鲜而脆，菱角肉脆嫩带甜。
金钩大丰收 原料：嫩鸡腿肉、鲜墨鱼、青笋、牛肉、猪舌、鸭脯肉、白萝卜各50克，基围虾150克(约12个)，炒熟的白芝麻3克。 调料：精盐、花椒粉各2克，酱油30克，芝麻酱6克，红油20克，味精、白糖、醋各4克，香油3克，香菜5克。 制作： 1.将嫩鸡腿肉、鲜墨鱼、牛肉、猪舌、鸭脯肉分别入沸水中分别小火煮约5分钟、10秒、20分钟、20分钟、5分钟至熟捞出晾冷，基围虾入沸水大火煮1分钟至刚熟剥去虾壳(留虾尾)，白萝卜切成银针丝; 2.将凉后的鸡腿肉、鲜墨鱼、牛肉、猪舌、鸭脯肉与青笋均匀地片成排骨片呈风车形摆在玻璃盘中，上面放萝卜丝和基围虾; 3.将酱油、精盐、味精、芝麻酱、红油、白糖、醋、花椒粉、香油对成汁浇在原料上，撒上芝麻，用香菜点缀装盘即成。 特点：原料多样、质地脆嫩。这个菜集猪舌、牛肉、鸡腿、虾肉于一盘，营养丰富，口味清淡，包桌一般都会点，售价在30元左右。
什锦串串香 原料：鸡冠、熟鸡肉片、鹅肠、莲藕、西兰花、竹笋、猪肝各50克。 调料：红油30克，鸡汤300克，盐3克，味精、熟芝麻各5克，白糖2克，卤水2000克。 制作： 1.鸡冠、鹅肠、猪肝分别入卤水中卤制成熟，切片成段; 2.莲藕切片，西兰花、竹笋切片，将三种片均入沸水煮熟; 3.将所有熟制原料用竹签串成串串; 4.将调味品加鸡汤，调成复合味与串串一起入盆即成。 特点：造型独特，荤素兼备。 大厨菜品蒙阴光棍鸡如何做？蒙阴光棍鸡如何做？ 炒鸡粉是关键 专家支招 |
|
|
