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川菜常用的调味品，如精盐、味精、黄酒、酱油等，几乎出现在每一款菜肴中，而像花椒、辣椒、芥菜、甜面酱等属风味特点的调味品，只出现在风味性的菜肴中，适用面不宽，一般的常规菜用不着这些调味品，这是中国菜肴共有的一个特点。干烧大虾一菜的风味特点基本上是通过郫县豆瓣酱才得以构成和显示的，它是此菜中惟一能显示风味口味的调味品，不仅炒制讲究火候，用油量更是严谨。因为油量使用不合理会使菜肴装盘以后，油多而溢满盘边，菜全无干烧之感。虽然直观菜肴色泽红亮好看，但食用时只觉得有辣味而无别的味道。这是因为豆瓣酱在炒制时油量过多，早已成为辣椒油（红油）了。由于油把虾肉浸透，他种调味品的味道很难在虾肉中体现出来。因为在菜肴调味时，像酱油、黄酒是水状的，白糖是固体状的，只能溶化在酱油这样水状的液体之中，根本不可能与油融为一体，最终会导致菜肴的味薄。 选择怎样的油量才合适呢？只要能把豆瓣酱炒散就可以了。但应把肉粒所含油脂这个因素考虑到，不然待肉粒的油脂溶于菜中，菜肴的整体油量肯定过多。豆瓣酱在炒制时的最大特点是，刚下锅时很容易与油混在一起（即吃油），直观时很难见有烹调油溢出。这很容易给司厨者一个错觉，好像油量不够，往往会再加油。其实油量并不少，只要稍加煸炒，豆瓣酱所含的水分七成左右被炒出（蒸发炒干），油就会自然而然地显露出来。 油量合适，菜肴盛盘以后，直观应没有明显的油溢于盘边。片刻以后，油才从虾肉中慢慢渗出而溢于盘中，但绝对不能溢出盘线（盘子的边线）。 |
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