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郫县豆瓣酱具有的香辣味，是一般辣味调味品所不具备的，在火候的作用下，与其他调味品进行了最佳的结合，使菜肴的整体口味具有明显的咸中有辣、辣中有香、香中有鲜、鲜辣结合、辣而不燥的特点。 然而，这需要把豆瓣酱炒出香味来做保障，它要受着火力、油温、油量的影响。 火力是指豆瓣酱在开始下锅时，火力不应过大，只要能够把锅烧温热就可以。 油温是指豆瓣酱在炒制时，切勿热油下锅，油的温度要低一些。温油下锅，可以使豆瓣酱在慢慢加热的状态中炒熟。 油量是指豆瓣酱在炒制时，所用的烹调油的量是不应过多的，其原因有二： 一是较多的油量很容易使豆瓣酱置于炸的状态中，如果油温再较高，很容易把其炸煳，油量过多，还会把豆瓣酱香辣之味冲淡。 二是油量过多，豆瓣酱的炒制火候就难以掌握。只要油量能把其炒散炒匀也就可以了。过多的油量很容易使其形成水油相混的状态。处于这种状态中所炒制的豆瓣酱，很难构成酥香的口味口感。 正确的炒制方法是一种煸炒的火候，原料处在炕的状态中慢慢地把水分炒出来，但并不是所有的水分全部炒出来，只要见豆瓣酱出现吐油和不粘锅的现象时，就不要再继续炒了。油量过多，是不会形成吐油现象的。 |
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