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在上海，有一样小吃如果时下不抓紧吃，到了秋天想吃就难咯——那就是冷面。一般6月中下旬起，沪上老字号和小吃店里，总会开出一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面，现吃现拌的调料，以及诱人的花色浇头。
冷风“吹”了60余载
上海冷面不能称之为凉面，在制作工艺上也是独树一帜，因而也被称为“沪式冷面”。德兴馆、王家沙、大壶春、美心饮食店……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的发展中功不可没。 过去很长一段时间里，上海冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。 1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了 “蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。因此这家小店，正是新中国第一家允许卖冷面的店。 据上海市地方志记载，“四如春点心店”，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以后可能搬迁到福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后又搬迁至普陀区石泉路上。尽管“点心店”改名为了“食府”，但还是点心店的范儿，每到饭点人声鼎沸，冷面依旧是这里的保留招牌小吃。 上海冷面讲究很多，最讲究的还是面条。用的是蛋黄面，也就是加了蛋呈淡黄色的宽面，不过如豆芽般粗细，面宽似韭叶，而且很薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松。上海烹饪协会理事张钧几十年前学艺时，练习的基本功就是做冷面。他说，按上海冷面最正统的方法，先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，这样等面条熟了，根根饱满，韧劲十足。现在也有的饭店是先蒸五六分钟，再下锅煮熟，但不能煮过头，否则就没了嚼劲。将蒸熟的热面条冷却，同样有学问——放在风扇下吹凉个十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连。 调料与浇头的完美混搭 “师傅，麻烦花生酱多一点哦！”从一个小窗口中递进面筹子，隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹，笃悠悠往冷面上加各种调料。别的多点少点也就算了，可不管你怎样温言软语，师傅手中的调料勺子在花生酱处，总是那么地有原则。 上海冷面的精华，除了面，还在于调料。而这调料是决定冷面成败的重要一步，传统的三步骤——倒上油（芝麻油）、拌上酱（花生酱）、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋，这两者的调配比例最终决定了一盘冷面的口感高下。 据说根据“老法”，除了花生酱，还要放芝麻酱，两者之间必须要按2：1的比例调匀。乔家栅制作冷面的钱师傅告诉记者，花生酱的作用主要是滑爽，最好不要选择颗粒型的花生酱，反而会影响口感；而芝麻酱的作用是提香，加一勺香气四溢。放好后，加冷开水调匀，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住。看来，师傅的“小气”，实际上是为了坚守美味原始配方。 此外，冷面还要放生抽、醋和辣油。冷面若没有醋，便不能称为上海冷面，而且这醋非米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会不正。醋的比例也要刚刚好，少了味道不够，多了则会过酸。酱油要生抽，辣油则根据个人口味。这样，一盘好吃诱人的清冷面就制作完成了。 浇头是上海冷面最个性化的表现方式，银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门的浇头，各有各爱，但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。在很多本地老吃客看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。大部分老食客还是固执地认为，最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝浇头，倘若换了，总觉得哪儿不对劲。 除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。 |
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