你知道荞菜吗?!对,荞菜,这种外表像葱,味道跟蒜有几分相似的蔬菜,放在五花八门的蔬菜堆中,你都不一定认得出来,特别是旁边再放一把香葱,你讲不定还会当它是香葱,正想捡两棵回去清蒸鱼时,店家一定会用一种似笑非笑的神情看着你:“这不是葱,是荞菜,你知道荞菜吗?!” 古代的人很早就懂得珍惜春天荞菜的赏味期限,每到清明餐台之上总会有道“荞菜炒烧肉”,清晨割下翠绿的荞菜,配以清明祭祖的烧猪肉,用头抽砂糖大火爆炒,散发出浓浓荞香,可谓广府时令美食的代表,也最能体现岭南的乡野的浓浓春意,在传统的艇仔人家,更用清明河虾,油炸至酥脆后,配米酒盐花与荞菜爆炒,鲜香味雅。 1.猪耳朵用刀片小心地刮去表面细绒毛,洗净,烧一锅水,把洗净的猪耳朵放入水中焯煮5分钟,捞起用流动的冷水降温 2.取砂锅,把盐、生抽、黄酒、卤水汁及高汤倒入锅中,生姜拍扁,与八角、蒜头、香葱、花椒放入汤料包中扎紧,放入锅中,置灶上,大火煮滚成加料卤水汁 3.把处理好的猪耳朵放入卤水汁中,小火卤煮1个小时,关火浸泡一个晚上,成卤猪耳 4.荞菜切去绿色尾部及头须,取嫩白色荞茎,洗净 5.用刀将荞茎切成段备用 6.卤猪耳从卤水锅中捞起,切成耳丝,红椒也切成细丝备用 7.锅烧热,倒入油,下猪耳丝用小火慢炒,直至猪耳变脆香 8.倒入切好的荞菜旺火快炒一分钟 9.加入盐和白糖调味 10.最后加入红椒丝翻炒几下马上出锅 烹饪技巧荞头具有特殊香味,类似蒜但没有蒜味浓,当作一般素菜来炒时,必须要用旺火快炒,稍断生即可起锅,风味才能够最大化保留,久炒则不香了。 卤猪耳朵的调味、卤煮的时间不限,可以根据自己的口感作调整。 但卤猪耳煮好之后,最好留锅中浸泡一夜,使卤水味更浓。 卤水锅卤完猪耳朵后,可以继续卤猪手、鸡爪、鸭掌之类的,卤藕片之类的也很好吃。 需要注意的是,卤猪耳回锅复炒时,不宜用大火,因为卤猪耳朵胶质较多旺火爆炒会粘锅,用小火慢炒可以很好地防止粘锅,或者改用不粘锅更好。 小炒出锅前加入白糖是粤菜的经典做法,可以使菜品口味更丰富。 |
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