香辛料应用（三）三椒

常用香辛料约有20多种，如葱、姜、大蒜、辣椒、八角茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等。我们将对常见香辛料在烹调中的应用做详细介绍，今天介绍三椒，即辣椒、花椒、胡椒。

    1. 胡椒  胡椒（peper）分黑胡椒和白胡椒两种。胡椒主要成分为α、β-蒎烯及胡椒醛、胡椒碱和胡椒脂碱等。辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素。

黑胡椒辣味则较重，散寒、健胃功能更强，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴，能使菜肴香中带辣、美味醒胃。黑胡椒粉全世界使用最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上，通常会与精制食盐放在一起。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。

白胡椒较温和，味道更柔和、清香，有解毒、散寒、和胃的作用，加入羊肉汤，可以温肺化痰。平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，以去凉防寒。白胡椒也是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。

胡椒温补脾肾的作用明显，用黑胡椒做菜时要注意两点：一是与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含挥发油，受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉；二是热度高可让胡椒的味道更浓郁，因此做铁板类的菜肴效果更好。无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，粉状胡椒保存时间也不宜太长，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，于食用前碾成粉加入。

胡椒一般在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中多是整粒使用，在加入香料和卤汁时采用粉状较多。如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润。

    2. 花椒  花椒chinese prickly ash主产于四川、陕西、云南等地，特称为“川椒”、“蜀椒”或“秦椒”。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，辣味主要来自山椒素。花椒则能温中气，减少膻腥气，有助暖作用，且能去毒。烹肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放；清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥味；腌榨菜、泡菜，放点花椒可以提高风味；煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，用些花椒，味更鲜美。

川莱厨师最善于用花椒，与其它调味品组合，创制出融合辛辣和芳香的复合味，形成麻香、清淡、隽永的特殊效果。这无疑是川厨对中国烹饪调味技术的一个重要贡献。在川莱冷菜中，多是用花椒粉或花椒油体现麻辣味，花椒起到了定麻味、增辛香、除异味的作用，清爽可口。在水煮系列菜肴中，多是将花椒和辣椒炒香剁细，莱肴起锅后撒在上面，再用热油冲之，起到增香和辅助补味的作用;有的起锅时撒上花椒粉，主要起定麻味的作用;也有的起锅时下花椒油起调味作用。川味麻辣火锅中，花椒的应用更是复杂，干花椒、花椒粉、花椒油均有应用。炒火锅底料时，先下辣椒后下花椒，后加汤卤熬制，以增香并辅助麻辣味。也可将干花椒直接加入汤中熬制调味。花椒粉和花椒油，一般应在汤卤热制好后加入，以起辅助调味的作用。

花椒在咸鲜味莱肴中应用比较多。一是用于原料的先期码味、腌制，以起去腥遇异味的作用。二是在其他烹调方法中花椒起避腥除异及和味的作用。制做烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等菜肴，一般都用花椒粉，在起锅时撒入，也可配合花椒油混合使用。

干花椒和辣椒组合时，花椒应少于辣椒，花椒下锅也应后于辣椒。另外就是忌过火，以防发黑味苦。

以前，川菜厨师用花椒调味时，多用大红袍花椒。近两年，许多厨师将青花椒用于菜品调味。青椒与花椒时同属植物，二者的分别是川椒的果实为单个果，而青椒的果实则由2～3个果集生。青椒质优价高，鲜辣鲜麻、色鲜清香、麻味纯正，有独特之处，广泛用于各种炒菜、烧菜、凉菜和汤菜。

花椒调味时，常采用以下四种方式：
花椒水：多用于羊肉制馅、羊肉片（丝、条）的打水上浆和丸子的制作。白汤杂碎必用之。花椒水有两种制作方法，以泡法为佳。将25克花椒装入容器中，用开水浇沏、浸泡，以出花椒香味为宜，至少浸泡15分钟。急用时可用煮制法，将花椒放在水锅中，用文火煮制，待出花椒香味即可。

花椒盐：多用于炸菜的佐餐调味，用味碟盛装。加工方法是：将花椒与净芝麻同放在锅中，在火上焙至焦黄，取出擀碾制成细末；另将炒锅上火，投入细盐炒至水分尽出，最后与花椒末拌匀即可。花椒盐的比例为花椒比盐是2:1，芝麻（或小茴香）适量。

花椒油：花椒油市场可以买到。自制花椒油的方法是：炒锅烧热，加入猪油（或花生油）100克和香油50克，油热后投入花椒25克，将其炸糊，倒入容器中即可。根据食者需要，可带花椒上桌，不带花椒上桌。加料花椒油的制法是，在上述办法的基础上增加25克葱花，25克姜末，待葱花炸成金黄色时，把所有的料捞出，余油即为加料花椒油。

椒麻：椒麻味碟，四川菜著名佐餐调料之一。特点是以椒麻味为主味，咸鲜清香为辅佐味，椒麻味浓，醇厚宜人。制做方法是，将葱汁25克、姜5克、花椒10—15克、精盐0.5克，一同剁斩成极细的末状放入盛器中，用热汤15克浇沏并将其调匀，而后加入酱油10克，香油10克，调拌均匀即可。也可加入少许白糖，但不能品尝出甜味。也可加入少许味精，以微有感觉为度。椒麻味碟主要用于冷菜佐餐调味。

 

 

    3. 辣椒  辣椒paprika含有辣椒碱、辣椒素，具有强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，还具有抗氧化和着色作用，还有维生素C（据说辣椒中的维生素C为蔬菜之冠）、柠檬酸等微量元素。辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国湘楚之地。

川菜中最独特的是辣味，常用的味型有：咸鲜微辣的“家常味型”、咸甜酸辣香的“鱼香味型”、辣咸鲜稍酸微甜的“香辣味型”、咸甜酸辣香鲜十分和谐的“怪味味型”、层次、风格不同的“麻辣味型”（常见的有：“红油味型”、“麻辣味型”、“酸辣味型”、“煳辣味型”、“陈皮味型”等）。

辣椒有御寒法风湿的功效，湖南古称“卑湿之地”，多雨潮湿，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。食用辣椒，可以使人产生烧灼感、痛觉、紧张感的感觉，刺激到唾液分泌，具有发汗、兴奋、开胃、助消化、促进食欲等功效，逐渐便形成了嗜辣的风俗。

湖南人吃辣椒花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。

最普遍的做法，是将辣椒晒干再制成辣子面、辣椒酱、辣椒片、香辣酱、辣椒油、泡辣椒等。

加工青辣椒时要掌握火候。由于维生素C不耐热，易被破坏。辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、 肺结核病的人也应慎食。

食用过量辣椒也会危害人体健康。因为过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃疼、腹泄并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒。如果有些人对辣味不能适应，还可以用调味的方法进行调整。如辣椒油很辣，可加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅使辣椒油的味道得丰富，而且有效地缓解其辣味。这是运用了味的消杀原理，即将两种以上呈味物质混合使用，相互融合后，会产生明显的互相掩盖效果。