美好而又忧伤的美食回忆：道口烧鸡
(2014-08-18 07:14:41) 
道口烧鸡是埋藏在我记忆深处一个美好而又略带忧伤的美食回忆。
不知道为什么，每次想到道口烧鸡我的耳边都会回响着火车飞驰的哐当声，嘈杂与热浪中，一只骨酥肉烂、肥润诱人的烧鸡冒着热气连同那沁着油渍的土黄色包装纸扑面而来，画面真切而顽固。
一直没明白这些蒙太奇般的片断是源于真实的记忆还是某个小说中描写的场景，在我成长的那个小县城不可能有道口烧鸡卖，更别提火车了。或许，是爸妈出差的时候曾经带回来过那样一只烧鸡？又或许，是我打小就敏感而又丰富的幻想？幻觉？总之，对于烧鸡我缺失了最重要的味道记忆，甚至连那热气也是没有味道的，道口烧鸡仿佛只是一个幻像。
日子如水一般的流逝，记忆中的很多美食都或多或少地提起或者复制，唯独道口烧鸡似乎被我抛到了九霄云外。这次回家坐了一趟高铁，好多年没坐过火车了，高铁没有了传统火车的汽笛声，也没有了那种有节奏的哐当声，忽然之间，一些模糊的东西开始变得清晰，道口烧鸡也随之鲜活起来，是时候该给自己的记忆一个完整的修复了。
无论如何，生活就是一段无法返回的旅程，其实我永远也无法印证当初记忆中的烧鸡味道了。
道口烧鸡是河南名菜，为清朝宫廷贡品。色泽金红、香味浓郁、熟烂离骨、肥而不腻。传统工艺要先油炸再卤制，我改炸为烤，并且简化了一些定型的步骤，更加方便家庭制作。
卤好的烧鸡不用刀切，用手轻扯即可离骨。
主材：新鲜童子鸡1只
刷皮料：蜂蜜
卤料：老卤汁、适量香料、葱姜蒜。
1、新鲜宰杀的单子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。
2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。
3、晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火。
4、送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮，这是我的教训。
5、老卤汁倒入锅中烧开。
6、没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。开卤汁的具体做法可以参考：开一锅金牌卤汁代代相传
7、卤汁烧开后加入葱姜蒜。
8、将烤上色的鸡取出。
9、放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡最好，否则要注意卤的过程中翻面。
10、卤好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步：炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。
11、将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。
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