 许多人买面包机的初衷是“懒人做放心面包”，可是除了真正的懒人买回家觉得不好用而束之高阁外，大多数人会跟我当初一样，孜孜不倦地钻研起面包的手工做法，渐渐地爱上烘焙，然后购置烤箱，做着做着会有不少新的体会。 1.光靠面包机做面包为什么在先购烤箱的烘焙达人看起来不靠谱？ 传统手工制作面包有个二次发酵问题，要想面包做得松软可口，有些程序必不可少，首次发酵在面团揉好后放于摄氏26度处盖上保鲜膜进行一个小时以上，然后排气、松弛、整形，再进行二次发酵，这回的条件是温度36度左右，同时湿度达85%才行，家里可以用烤箱或微波炉里面坯与开水同驻法模拟，时间四十分钟以上，只有经过两次不同条件下的发酵过程才会让面包内部结构接近面包房里的效果。而面包机里包括“发面团”在内的所有设定程序均无法模拟此复杂过程，它只有一次90分钟的高温发酵（手感温度约在40度左右），可想而知，无论你怎样排列组合，都无法做出跟二发过的面团相同的效果。 面包机的加热方式与烤箱亦大为不同，烤箱里采用的是上下加热管（不管是铜管、不锈钢管还是石英管），也就是对面包坯上面和底面加热，比较均匀，仅需较短时间烘烤从而保存了水份，口感较软；而面包机的加热管环绕侧壁一圈，是在侧面加热，想烤熟整只耗时较长，令面包水份减少，不仅做出来的面包只有一种形状，而且面包侧壁着色深、口感硬，即使按我以前博客里介绍的那种改良程序仅烤35分钟，仍然跟烤箱做出来的相差甚远。 2.面包机最大的优点是帮助和面。 说起手工和面，相信大多数女士最为头疼，面包机最大的用处是和面均匀省力，但要根据不同的面包要求调节时间。手工和面有两个阶段，一是扩展阶段，一是完全阶段，面包机在做普通面包、匹萨时建议和面四十分钟，中间可以间隔二十分钟增强面筋形成，能模拟到扩展阶段；做吐司包时再增加二十分钟才能模拟到完全阶段，但是我试过以后发现面包机一个劲和面会有过热停机现象，所以最好这前后60分钟的和面中途让它歇个两次。一般我用ACA面包机的“发面团”程序和面，正好它20分钟停转加热时关掉，静置十几二十分钟再重启一次，再开机——关机——静置——开机，所以做吐司面包用面包机揉面相当费时。 做中种面包倒是好些，种面团提前一天让面包机和面，只要启动10分钟桶内无散粉，揉到20分钟关机大吉，把面团取出来盖膜室温发酵，下班吃过晚饭做也来得及，等到睡前差不多发到两三倍时放入冰箱冷藏。第二天晚上下班后取出来揪小份，与主面团成份一起放进面包机揉面，只要20分钟一到就关机，取出来室温发酵（吐司面包悲催些，关机小憩十分钟后再揉20分钟），接着是排气、松弛、整形、二发等，22点基本烤好，完全不用牺牲睡眠时间。 3.洋为中用——面包机是做馒头的一把好手 上班族想吃放心馒头，用面包机很省事，如我以前博文中所言，首次揉面发面只用开一次“发面团”即可，这个程序全部结束时向桶里加点散粉，再次启动“发面团”，揉面的20分钟一结束就取出来，分剂整形，放入湿纱布下或关进下面放好冷水的带盖蒸锅里，静置15到20分钟开大火蒸，做包子程序类似，只是最后包上馅再蒸。 包饺子也可以用面包机和面，冬天和面建议用“和面”程序（第5到10分钟有加热功能），夏天只用“发面团”的前20分钟即可，如果喜欢面皮有韧性，首次揉20分钟后关机，醒20分钟左右再次启动，揉15到20分钟取出分剂擀皮包馅。 4.水、粉的比例需在和面的前十分钟调整好 不管手工还是机器揉面，水粉比例或者说干性、湿性材料的比例始终是初学者绕不过去的门槛。水多加粉，粉多加水，为了增加感性认识，在掌握不好的阶段最好每次守在面包机前观察揉面过程。 做面包要求面团湿性稍大，但面团表面不能始终是坑坑洼洼的烂泥团状，通常直接法做面包搅拌棒转到第5分钟时要判断出干湿度是否合适，如果此时面粉已全部成团、桶内四角无任何散粉，基本上是面粉放少了，加面粉有技巧，放四角，不要直接往转动着的面团上撒，那样会粉末四溅甚至进入外桶中；如果此时成形的面团只有一半大，搅拌棒半径以外都是粗粉颗粒，那就是水少了，但是加水要循序渐进地加，每次加15ML即可，相当于面包机附带的大勺子一平勺（加一勺水就可以团住不少的散粉，加猛了可能就陷入过会儿再加粉的困境），加水的技巧与加粉相反，往桶中心的搅拌棒上浇，再用筷子把四角散粉往中间赶，事半功倍。加水或加粉后仍要观察，过一两分钟后再根据面团的情况决定是否重复加，直到满意的面团形成。如果不用烫种法而是后放黄油的面包用面团，满意的状态是转动中在面团运动的相反方向有一个一点点大的小尖尾巴，手摸上去稍粘但不会粘在手上下不来，这样的湿度可以让成品水份充足形成松软状态，同时不影响造型。 做馒头、包子、饺子时和面的要求是面团表面光滑不粘手，也不干燥到无法造型，让面包机揉面时第5分钟去观察一下，如果面团尚小、散粉还多不要紧，第10分钟时仍有很多散粉再加水；如果不到10分钟时即全部成团、散粉极少就要加很多粉，至少先加50克，最理想的情况为第15分钟左右内桶四角刚刚无散粉。 和面中内桶侧壁上有时会有小面团粘连，千万别当淑女，用手指刮下来掷入桶底，不一会儿就被大面团融合了。 5.面包机附带的配方有用么？ 配方还是有用的，只是最好把份量等比例调小，如果一开始就三杯粉、四杯粉的做，一旦做出来不好吃就是巨大的浪费，粉虽便宜，黄油、白糖、鸡蛋、牛奶可不便宜。但是面粉的份量太少也不行，面包机内桶直径还是不小的，材料太少也揉不成团，我用的ACA600型是长方形内桶，最少能成团的面粉量是140克，低于这个量不如手工揉了，所以建议还没买面包机的尽量买容量稍小的正方形内桶面包机。 面包机附带配方都是基本款，适合练手，健康起见糖可稍减量，初学者不建议加全蛋，因为不易掌握加水量，最多加一只蛋黄减15ML水量（不同品种和大小的鸡蛋的差别在蛋清份量上，蛋黄倒是差不多大）；不要轻易用牛奶代替水和奶粉的组合，牛奶有脂肪，风味上有差别，等熟练了再替换。法式面包不建议尝试，很难做好，成品易老化，不如吃家乐福的地道。 6.接下来用什么配方？ 兴趣是最好的动力，所以争议台湾孟老师的方子好还是大陆君之的方子好没有意义，君之的博客和书图文详尽，以直接法为主，易于复制成功，先跟他的方法做不易失败，从而保持兴趣，孟老师的以中种、汤种居多，配料繁多，花色丰富，有一定难度，适合不喜欢重复、勇于挑战自我的人。 对于易胖的人，建议做普通面包，千层酥皮做的丹麦包热量极高。瘦子和不怕胖的百无禁忌，大量黄油、奶油、糖份的东西只管尝试，面包做好了再挑战奶油蛋糕、饼干、派…… 7.放材料的顺序值得改良 按使用说明书内容，是先放液体，再放盐、糖、粉，最后放酵母，常听人抱怨面团发不好，我怀疑与酵母的干放有关，近期研究改良如下：配方中的水用近40度的温水，将酵母放入其中，搅拌融化后一起倒入桶中，如果先放酵母水，就依次放面粉、糖、盐，也可以先放糖、盐，再放面粉，最后入酵母水，只要酵母与盐之间一开始不直接接触即可。这样揉成的面团里不会见到未融化的酵母颗粒，酵母活性较大，发面效果好。注意：糖的份量较多时用高糖型酵母好，超市里卖的15克一袋的安琪酵母是低糖型，懒得讲究就增加酵母量。 断断续续写了这一大篇，希望让朋友们用面包机时少走弯路，物尽其用。 |
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