【粤菜】极品龙虎凤会

粤菜中另一道著名的蛇肴，是“龙虎凤”，这本是一道烩菜，后来被别出心裁的新一辈厨师们发展成红烧菜、或炖菜。且不论这样的做法正宗与否，其整道菜品的滋补功效在秋冬季节里适时进补也是绝对一流的。

这道菜得分三个部份来完成。

 

一、蛇的前期处理
原料：
750克的眼镜蛇一条，拍姜、葱扎各少许。
调料：
盐、味粉、糖、花雕酒、二汤、生油各适量。
做法：
1、蛇砍去头后开膛破肚，去掉内脏，连皮砍成约8CM的段，洗净待用。
2、锅内下生油，爆香拍姜后下入蛇段爆炒数下，然后烹入花雕酒，下二汤（要没过蛇段），用盐、味粉、糖调好味道后放进葱扎，倒进高身容器内入蒸柜蒸至其软熟，捞出蛇段待用。

二、猫的前期处理
原料：
老猫一只，拍姜、大葱段各少许。
调料：
盐、味粉、糖、花雕酒、柱候酱、二汤、生油、老抽各适量。
做法：
1、把猫割喉致死，放进60度水中浸泡一会，再用手去掉表毛，然后切开腹部，去掉内脏，洗净后用火烧至其表皮收缩带有焦黑，再用刀锋刮去焦黑部份，砍成小块，待用。
2、把猫肉焯水，用老抽拌匀，放进6成油温的油锅内炸至上色，捞起沥油。
3、锅底留余油，爆香拍姜和大葱段，下入猫肉爆炒片刻，然后烹入花雕酒，下二汤（要没过猫肉），用盐、味粉、糖、柱候酱、老抽调好味道与颜色，倒进大筒内加盖焖至猫肉软烂，捞出挑去姜葱，取500克熟猫肉待用。

三、鸡的前期处理
原料：
净重2斤的三黄鸡一只，姜片、葱段各少许。
调料：
盐、味粉、糖、蠔油、花雕酒、二汤、生油各适量。
做法：
1、鸡宰杀后洗净，砍成小块，待用。
2、把鸡块焯水、过油，倒起沥油。
3、锅内下少量生油，爆香姜片与葱段，烹入花雕酒后舀进适量二汤，用盐、味粉、糖、蠔油调好味道后放入鸡块，慢火焖至鸡肉刚熟（期间要不断翻身），倒起，取500克待用。

四、汇总
把蛇肉、猫肉、鸡肉分别用原汁勾芡，淋入少许包尾油，分装进大盘子内即可上桌。