【川菜】蘸水兔

蘸水兔是一道风靡全国的菜肴，但很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水仍效果不佳，很多蘸水兔会出现这几个问题：颜色发黑、肉质发柴，蘸水味道不协调……其实，不是他们不会做，而是没掌握细节。

做法：
1. 漂净血水的带皮兔放进冷水锅，水一定要宽，锅里可加几块姜和几粒花椒，中火烧开后煮约20分钟。
2. 再离火焖至自然冷却（让兔肉吸水变嫩），捞出来沥水并拆去骨头，然后斩成条装盘。

大厨心得：
        煮兔子并不算难，蘸水的味调得正不正才是关键。蘸水既能赋味，还能压异味。有些人总是要求每一个菜的调料要给出准确的分量，否则认为传授者藏私。其实，各个地方食客的口味有轻有重，调料的含盐量和成分也不一样，即便给个准确的调料分量，也不能做出让食客满意的菜，况且，你做菜时能在灶边摆一个天平？只要你搞清了各种调料起的作用，比单纯记一个分量更实用。
        蘸水兔可配鲜辣和咸鲜两种味道的蘸水，咸鲜味蘸水用到的调味料有：精盐（定底味）、味精（提鲜）、酱油（只调色，量不能多）、醋（提鲜，以吃不出酸味为宜）、花椒面（增香，以吃不出麻味为宜），以及适量的姜汁、葱花和蒜泥（压异增香）。盐和蒜泥放一起调匀后会起涎，从而增加蘸水的黏稠度，使其更容易在粘附在兔肉上。
        特别注意，蘸水要保持清爽，不能加任何的油脂（连汤都不能加，只用冷开水），也不能加白糖。鲜辣味的蘸水则在咸鲜味调料基础上增加小米辣碎。