回锅肉的家常做法八种家常做法

阿琼的图书库 2014-09-22

展开全文

　　回锅肉的家常做法，你知道吗?对于喜欢吃肉的朋友们来说，回锅肉是一道不容错过的美味。但是，想要烧出肥而不腻、甜香四溢的回锅肉，可不是一件容易的事。那么，今天我们就来介绍给大家回锅肉的家常做法。

　　做法一

　　【原料】：猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右)

　　【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以

　　【辅料】：青蒜苗

　　【调料】：豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒，白糖，味精

　　【烹调工艺流程】：

　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

　　(注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去除腥味)

　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM)

　　3.肉的刀工成型：?肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

　　4.回锅工艺：

　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

　　4-2. 下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮)

　　4-3.先下青蒜苗头 (白色部位)，略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒

　　4-4. 调味加入少许豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

　　5.注意事项：

　　5-1：肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

　　5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用

　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

做法二

　　【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、

　　【配菜】：蒜苗、青椒

　　【过程】：

　　1.将鲜肉煮至八成熟

　　2. 将煮过的肉切片

　　3.烧油

　　4. 油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

　　6. 下配菜，炒熟即可

　　做法三

　　【主料】：猪肉(瘦)250克

　　【辅料】：青椒45克青蒜30克

　　【调料】：?甜面酱?20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各适量

　　【过程】：

　　1. 肉洗净，整块放入冷水中约煮20分钟

　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用

　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块;

　　4. 青蒜去干皮，切段

　　5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒

　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出

　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

做法四

　　【主料】：素肉

　　【辅料】：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱

　　【调料】：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖

　　【做法】：

　　1. 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片

　　2. 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。

　　做法五

　　1. 将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下，没有血水就好了)

　　2.待肉冷却后切成薄片，再将豆干和蒜苗切好。

　　3.锅烧热后放入切好的肉片，不停翻炒，将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻，还很香)

　　4. 再将肉赶到锅边，放入各种调料，用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香

　　5. 放入豆干和蒜苗，适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的，下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法，虽然步骤简单，操作方便，但口味一点不差。)。

　　 做法六

　　【特色】：鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

　　【原料】：猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

　　【制作】：(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

　　(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

　　1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

　　2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师?，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

　　5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。