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文 | 蒋寻 Poilane面包在巴黎面包界的地位，就像Kleenex在纸巾界的地位一样无敌：你跟别人要纸巾时会问谁有Kleenex，巴黎的厨师在做三明治时叫帮厨拿面包都是吆喝给我两片Poilane！也因此，Poilane可能是全巴黎唯一不做白面包却能活下来的面包坊。1932年它的创始人Pierre从诺曼底来到圣日耳曼区开设第一家店时，这条街上有5家面包坊；今天，Poilane已经是这条街上唯一的面包坊了。
从伦敦到纽约，大西洋沿岸的媒体热衷于报到Poilane，因为它背后有个无可挑剔的好故事：2003年11月，第二代传人Lionel和他的艺术家夫人死于直升机空难，他们年仅18岁的女儿Apollonia正准备收拾行装到哈佛求学。彼时，人人都以为Apollonia会放弃学位接手父母的家族企业，但这个姑娘决定在大洋彼岸完成学业，兼职用电话遥控她父亲的事业。四年后她回到法国，面包房在巴黎和伦敦扩大到5家分店，然后是连Alain Ducasse都点名上榜的全日小厨房（Cuisine de Bar）。Poilane越做越好，媒体竞相去采访她，不是将她描绘成一个不会哭泣的钢铁人，就是打悲情牌博取同情。但Apollonia面对那些紧逼的提问，每次都能够轻轻带过，将话题引回到面包上。 “面包即生命”，她这样说。
她说自己是在面包篮里长大的，还是婴儿的时候她父母用装面包的篮子提着她去烤面包。Apollonia有所谓骨灰级吃货的执着：大学时她用Fedex将家里的面包快递给自己，这样她才‘不用去忍受那些不可称作面包的代替品’；在巴黎郊区烤制面包的作坊工厂，她敲打每一只面包，聆听它们的声音，如果听不到她期待的那个回音，她绝不会放行通过。明星产品是杂粮酸面包Miche，简朴的只有四种食材：水，面粉，盐和酵母。但每样食材都经过严格拣选：盖朗德海盐，石磨面粉，和祖传老面。挑个睡饱懒觉的周日上午，散步到玛黑区的全日小厨房，就可以体验到酸面包幻化出的Poilane私房食谱烹饪的早午餐。 Figure ii Miche酸面包 至今，Poilane也仅有不超过10种商品供应，但每一样都力求做到极致。如果在清晨走上面包店所在的rue du cherche-midi，整条街上都会充满了炙烤酥皮的芳香。苹果塔，牛角包和口感浓郁黄油小饼干是天黑前一定会售馨的产品。 对Apollonia来说，沿着祖父和父亲的道路向前走，不仅仅意味着继承传统烘焙的手艺，更意味着他们家族所珍视的面包文化的延续。Lionel在世时，探访整个欧洲研究烘焙技术，对面包的研究甚至拓展到历史，政治，艺术，语言学等领域。他是第一个同意用艺术品为面包付费的面包师，曾用面包为达利做过一整间卧室，他写信给教皇，成功将la gourmandise从教会罪孽中除名。Poilane也是世界上唯一拥有自己的面包图书馆的烘焙坊，阅览书籍的交换条件，是将你完成的研究报告回赠予面包图书馆。 比起用父母的去世为面包坊造势，在某个不经意的清晨，从未到访过巴黎的外地人路过Poilane所在的街道时循着面包发出的馥郁甜香踏入店内，也许才是Apollonia乐于见到的。因为这样，她才能确认，你像她一样，真正听到了面包的声音。 |
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