红肉到底该吃不该吃？

　　近年来，为了抵御慢性病肆虐，人们对于危险因素能避则避。对于肉类的摄取更是步步为营，“红肉”不可吃这个说法，也由此引申。那么到底什么是红肉？红肉真的对中老年人健康如此不利吗？为此，记者采访到中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟。

　　指导医师：中山大学附属第三医院营养科 卞华伟

　　记者 李楠 通讯员 江澜

　　

　　“红肉”概念并非完善

　　所谓红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。这种方法是根据肉类食物在做熟前的颜色来分，那些在做熟前是红色的肉就属于“红肉”，而那些在做熟前是浅颜色的肉类就属于“白肉”。

　　营养专家指出，这种分类的方法并不十分完善，例如三文鱼的肉做熟前就是红色的，但它属于白肉。另外，不能用做熟后的肉类食物的颜色来判断是红肉还是白肉。做熟前的猪肉是红色的，但做熟后会变成白色，但猪肉还是属于红肉；虾、蟹加热后会变成红色，但还是属于白肉。

　　卞华伟指出，其实要看肉类对人体的影响，主要是其中的成分，在这个角度，肉类其实可以分为畜肉、禽肉和水产。

　　不健康 原因在饱和脂肪酸

　　卞华伟分析表示，之所以会发现吃“红肉”或者说畜肉多的人得某些疾病的危险性高，这主要是因为，和白肉（禽肉、水产）相比，红肉中含的脂肪多，并且其中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。据研究，按照以最精瘦部位的肉为基础比较，畜肉比禽肉的脂肪含量要多2%~3%。

　　如果在饮食习惯上，以红肉或者畜肉为主要蛋白质来源的人，其脂肪摄入肯定会比一般人要多，能量摄入也会过多。这就增加肥胖和得心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。

　　吃肉莫强制限定 须合理搭配烹饪

　　那么既然如此，红肉和畜肉我们是不是就应该摒弃不吃了呢？卞华伟强调，每类、每种食物都有它的营养含量特点，没有一种天然的食物中含的营养能满足我们身体所有的营养需要。红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质、维生素（B1、B2、A、D）等。过量吃不利于健康，建议适量吃。

　　“按照中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量：鱼虾类50～100克（1~2两），畜禽肉类50～75克。”卞华伟表示，红肉畜肉对于身体条件较好，没有恶性疾病或者心血管等与肥胖相关病症的老人是有一点益处的，可以隔天吃。而对于那些吃肉偏多的居民，特别吃猪肉过多的人应注意调整，尽量多吃鸡、鸭、鱼肉。

　　除了限制量以外，一些烹饪方法也可以尽可能地减少脂肪的摄入。卞华伟指出，在食用畜肉时，可以不加油稍微煎煮一下，让其中的脂肪释出一部分，然后把这些释出的油脂吸走倒掉，在进一步加工肉时，就能减少一部分脂肪摄入。另外，在饮食当中摄入足量的蔬菜水果，增加饱腹感和膳食纤维，也对解油腻、防止脂肪过度摄入有很大帮助。