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畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。畜肉的肌肉颜色较深，呈暗红色，故有“红肉”之称；而禽肉及水产品动物的肉色较浅，呈白色，故又称“白肉”。 那么红肉和白肉到底应该怎么选择呢？一．“红肉”畜肉类富含蛋白质、维生素A、B族以及铁锌等矿物质。其氨基酸的组成与人体需要比较接近，所以营养价值较高。在畜肉类里，猪肉的脂肪含量最高，平均为18%左右，羊肉次之，牛肉最低。 其实同样是瘦肉但是脂肪含量差别也较大，如牛里脊肉中的脂肪含量为0.9%，而猪里脊中脂肪含量可达7.9%。 目前我国居民肉类摄入仍然以猪肉为主，平均每日摄入量为50.8g，占畜、禽肉总量的64.6%。由于猪肉的脂肪含量较高，饱和脂肪酸较多，不利于心脑血管病、超重、肥胖等疾病的预防，因此应降低其摄入的比例。瘦肉中脂肪含量相对较低，因此提倡吃瘦肉。 二．“白肉”鱼、禽类即西方所称的“白肉”，与畜肉相比较，脂肪含量相对较少，不饱和脂肪酸含量高，特别是鱼类，含有较多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此宜最为首选食物。 什么样的烹调方式可以很好地保留肉类的营养呢？1. 鱼类和其他水产类常采用的方法有煮、蒸、烧、炒、熘等。煮对蛋白质起水解作用，对脂肪含量影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触少，所以水溶性营养素多的损失也比较少。 2. 畜、禽肉的烹调方式较多。炒的方法在我国被广泛使用，其中滑炒和爆炒在炒前一般要挂糊上浆，对营养素有保护作用。炖是可以是食物酥烂脱骨。焖是采用小火长时间加热使原料成熟。炖和焖可以使蛋白质轻微变性，纤维软化，胶原蛋白变为可溶性白明胶，是人体更易消化吸收，但是加热时间过长会使对热不稳定的维生素B1/维生素B2等破坏增多。 有一些烹饪的保护措施可以减少营养素的流失。比如加醋，有些维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在菜肴中放些醋可以起到保护这些维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。 不管选择什么肉，适量才是最重要的。 |
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