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章鱼的营养与做法

2014-10-07  厨人
 



 

章鱼又叫八爪鱼、八带鱼,是一种营养价值非常高的食品,不仅是美味的海鲜菜肴,而且也是民间食疗补养的佳品。章鱼性平、味甘咸,入肝、脾、肾经;具有补血益气、治痈疽肿毒的作用。

章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素,并还富含抗疲劳、抗衰老,能延长人类寿命等重要保健因子―天然牛磺酸。

适用人群:一般人都可食用,尤适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用;适宜产妇乳汁不足者食用。
1、章鱼嘴和眼里均是沙子,吃时须挤出;
2、肉嫩无骨刺,凉性大,所以吃时要加姜。



八爪鱼爆蘑菇

材料:八爪鱼450克,白蘑菇250克,新鲜红椒1个,新鲜青椒1个,姜蓉10克,蒜蓉10克,炒菜用A:细盐1/4小匙,料酒1小匙,酱料B:生抽2大匙,砂糖1茶匙,鸡精1/4茶匙,水淀粉C:玉米淀粉1小匙+加清水1大匙

 

做法

1.用剪刀将八爪鱼的肚子剪开,取出内脏。 


2.将鱼身表面的黑膜剖除,冲洗干净。 


3.将处理好的八爪鱼放入开水中,氽烫至变色马上捞出。

 
4.将烫好的八爪鱼分开成小份。 


5.白蘑菇去蒂,切成6MM厚片,青红椒切成菱状。


6.将蘑菇放入开水中氽烫至水再度开,取出沥净水备用。

 
7.锅内热少许油,放入青红椒,细盐1/4小盐炒至断生,盛出备用。 


8.锅内冷油,放入姜,蒜蓉爆出香味,放入八爪鱼,料酒大火快炒约1分钟。 


9.再加入白蘑菇片,及酱料B,大火爆炒至水份收干。

 
10.加入炒好的青红椒块。 


11.玉米淀粉加水调成水淀粉,淋在菜表面。 


12.再翻至起芡的效果即可。


 

酱烧八爪鱼

材料:八爪鱼 500克,韭菜花 50克,红、黄椒各1/3 ,蒜 2粒, 姜 8片,豆瓣酱2/3汤匙,XO酱1汤匙,盐2/3茶匙,糖1/2茶匙,胡椒粉1/3茶匙,料酒1汤匙,鸡精2/3茶匙,淀粉1茶匙 

 

做法

1.准备材料 
2.八爪鱼洗净切成长段。 


3.红黄椒切丝、韭菜花切段、蒜姜切片备用。 


4.煮锅中倒入清水,大火煮开后关火,把八爪鱼放入,须子变成卷曲之后立即捞起。 


5.淋入凉水过冷河。 
6.沥干水份待用。 


7.调料(盐、糖、鸡精、胡椒粉)、水淀粉备好。 


8.锅中倒入油,放入蒜姜片、豆瓣酱、XO酱爆香。

 
9.倒入韭菜花、八爪鱼,淋入料酒,加入备好的调料。

 
10.倒入红黄椒翻炒。 
11.淋入水淀粉。 


12.翻炒均匀即可(9-12必须在半分钟内完成,否则八爪鱼就老了,口感不好)。

 

 

笋香焗海鲜

材料:沙拉笋100公克,豆腐100公克,鲜虾5尾,小章鱼5只,海苔粉适量,美乃滋50公克,乳酪丝30公克,蛋黄1颗

 

做法

1.竹笋去笋尖,切约0.3公分厚的片状,放入沸水中汆烫一下,捞起沥干;豆腐切成约0.3公分的片状;鲜虾去头尾、外壳,挑去沙肠,切成粗丁状;小章鱼清除内脏,切粗丁状,备用。


2.将作法1的鲜虾丁及小章鱼丁放入沸水中汆烫至熟,捞起沥干备用。


3.美乃滋、蛋黄调和均匀,加入20公克的乳酪丝拌匀。


4.将作法1的竹笋片、豆腐片交错排入烤盘中,再加入作法2的材料,并淋上作法3的酱汁,最后撒上剩余的10公克乳酪丝。


5.将作法4放入预热200℃的烤箱,烤约10分钟,取出撒上海苔粉即可。

 

 

辣烤章鱼串

材料:新鲜章鱼,盐,洋葱,蚝油,生抽,料酒,辣椒粉,孜然。

 

做法
1:章鱼用盐仔细揉捏、洗净,去掉章鱼头里所有的东西,改刀小块;


2:洋葱切块和章鱼块一同放入碗中,加适量蚝油、生抽、料酒、辣椒粉、孜然抓捏腌制15-20分钟;


3:将章鱼穿在泡过水的竹签上;


4:穿好的章鱼串,均匀刷上油,撒上孜然,烤箱上层开最大档预热好,放在中层5-10分钟即可。

 

 

韩国辣炒章鱼

材料:小章鱼、葱姜蒜、韩国辣酱、麻油、食用油、基本厨房调味、白芝麻

 

做法

1、章鱼解冻后,锅里加水放盐(可以多一些)、白酒,在水煮开后放入章鱼,水滚开取出备用。

 
2、章鱼拿出后切6份公分小块,姜切片,大蒜拍开,小葱切碎待用。 


3、食用油少许,放入姜片、韩国辣酱少许炒香。后下章鱼。 


4、大火快速翻炒2分钟后,下韩国辣酱、蒜瓣翻炒。中火翻炒5分钟后,可做调味。

 
5、最后加入麻油、葱花、白芝麻,起锅。

 

 

义式凉拌章鱼

材料:章鱼脚300公克,蕃茄1颗,小黄瓜1根,洋葱1/4颗,白酒醋1大匙,橄榄油4大匙,柠檬汁1大匙,胡椒粉1/2小匙,盐1小匙

 

做法

1.蕃茄洗净,将外皮划十字,以热水烫过后去除皮及籽,小黄瓜洗净,连同洋葱一起切成小丁状备用。

 
2.章鱼脚洗净,以沸水汆烫至熟,取出切斜片状,随即浸泡在冰水中冰镇。 


3.将作法2的章鱼脚捞起沥干,连同蕃茄丁、小黄瓜丁、洋葱丁与所有调味料混合拌匀即可。

 

 


章鱼烤肉火锅

材料:牛肉(用于烤肉的那种)150克,章鱼600克,金针菇200克,鲜香菇20克,洋葱25克,豆腐100克,昆布高汤1千克,青蒜30克,香菜、盐、胡椒粉各5克,粗盐20克。烤肉酱酱油30克,蒜末、葱花各20克,姜末5克,清酒、白糖各8克,胡椒粉3克,香油5克。

 

做法

1、烤肉酱调匀;牛肉切长6厘米、宽2厘米的薄片,放入网筛内冲洗干净。


2、章鱼去墨水部分和内脏,表面抹粗盐搓揉至出泡沫,用清水洗后切长6厘米、宽3厘米的条。


3、烤肉酱一分为二,分别拌匀章鱼和牛肉,拌牛肉时加入洋葱丝。


4、豆腐切长3厘米、宽4厘米、厚0.7厘米的块;青蒜切长4厘米的段,再顺长一剖为二;金针菇切长8厘米的段;香菇一切为二。


5、锅内整齐地放入章鱼、牛肉、豆腐、青蒜、金针菇、香菇。


6、锅入昆布高汤小火烧开,用盐、胡椒粉调味后撒入香菜小火烧开即可。

 

 


美乃滋风味章鱼烧

工具:1组,面煳:2颗,柴鱼高汤300g,低筋面粉100g,澄粉20g,泡打粉3g,

 

材料:适量,玉米粒适量,黄金珠适量,花枝适量,高丽菜丝适量,红姜丝适量,青海苔粉适量,柴鱼片少许

 

做法

1.将花枝切成粗丁状。


2.将章鱼烧专用铁板每一个凹槽内,涂上一层薄油,加热至中温。


3.将所有面煳材料搅拌均匀后,倒满专用铁板的每一个凹槽。


4.在作法3的材料上均匀铺上高丽菜丝、红姜丝、黄金珠、玉米粒。


5.在每个凹槽内放入一个花枝丁并挤入适量美乃滋,煎至面煳底部上色酥软并自动脱离模型后,使用专用签子沿边缘翻转呈圆球状,继续煎至表面上色、外酥内软后,取出盛盘。


6.最后撒上柴鱼片、青海苔粉即可享用,如果再沾些美乃滋,让内外皆有美乃滋的味道,风味更佳!

 

 

白切章鱼

材料:活章鱼750克配料:香菜、酸萝卜调料:芥末、辣椒酱、蒜蓉、美极酱油、精盐

 

做法

1、章鱼用精盐搓至鱼头发硬为止,洗净待用。


2、锅中置入清水,加适量精盐烧沸后放入章鱼,改用小火煮至熟透。


3、章鱼捞出,浸泡在冰块水巾,冷却后沥干水分,根据刀工配切装盘,食时配上芥末、蒜蓉、辣椒酱、美极酱油、香菜、酸萝卜即可。

制作关键:煮章鱼一定要用盐水;章鱼煮熟后要放入冰块中冷却。

 

 

酒醋八爪鱼片

源自加利西亚的菜肴。在欧洲各地,只有西班牙、意大利和希腊会将八爪鱼入馔。八爪鱼片配以开胃的酒醋汁,口感丰富,是一道上佳的开胃菜。分量:2人预备时间:20分钟

 

材料:八爪鱼200克,鱼上汤100毫升,白酒100毫升,橄榄油1汤匙,红酒醋或白酒醋1茶匙,盐及胡椒粉少许,酿水榄6~8粒。

 

做法

(1)先将八爪鱼洗净,以鱼上汤及白酒将八爪鱼浸透,放入冰柜冰冻。 


(2)将浸液煮滚并浓缩至约30毫升。

 
(3)浓缩浸液中加入红酒醋、橄榄油、盐及胡椒粉调味成汁液,待凉留用。 


(4)以刀将已冰冻的八爪鱼切成薄片,排在碟上。

 
(5)八爪鱼片淋上汁液,加上酿水榄,即可享用。

小诀窍:冰冻八爪鱼片,只需在吃前混合汁液,肉质才会保持嫩软而不会过韧。 

 

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