鲍鱼：“海味珍品之冠”

 

2013-10-24辉叔&安强团队

 鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。

 

鲍鱼性平，味甘、咸；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。可治月经不调、大便秘结等疾患。

 

清蒸鲍鱼

材料：鲍鱼，姜，葱，酱油

做法

1.先把活鲍鱼处理好.

2.再刷洗干净摆上碟，姜葱切丝铺在上面，倒点美极鲜酱油.

3.蒸锅把水烧开后放入鲍鱼，大火蒸八九分钟关火，取掉姜葱丝.

4.再加点新鲜的葱丝摆在上面，热油锅，把烧热的油浇在鲍鱼上，此时可加点酱油(可调点糖和香油)，不用放蒜蓉，否则影响味道。

 

中东25头鲍鱼

材料：中东25头鲍鱼数个，老母鸡800公克，猪肉600公克，金华火腿300公克，鹅掌10只，太白粉少许

做法

1.将中东25头鲍鱼放入冷水中泡至变软后取出备用；老母鸡、猪肉、金华火腿肉、鹅掌汆烫后，再放入油锅中炸至金黄色后取出备用。

2.取一深锅，放入已油炸的老母鸡、猪肉、金华火腿肉、鹅掌，最后再放入中东25头鲍鱼和水，先以大火煮约2小时，再转小火煮约6小时后，查看鲍鱼变软后，再转大火继续煮1小时即可。

3.将太白粉加入少许作法2的鲍鱼水一起搅拌均匀成为薄芡后，浇淋在作法2的材料中即可。

 

 

金菇香蒜烤鲍鱼

材料：金针菇20克，鲜香菇15克，蒜片2.5克，酱汁（凯利农胡椒粉1克，家乐浓缩蘑菇汁1克，家乐浓缩鸡汁1克，李锦记珍锦蚝油1.5克，味好美蒜粉0.5克，白砂糖0.5克，日本味之素0.5克，塔牌花雕酒0.3克，瑞祥老抽0.5克），色拉油500克。

 

做法

1、大连鲜鲍宰杀治净，在鲍鱼的腹部剞间距为0.4厘米的十字花刀。

2、锅里加入色拉油烧至三成热，放入蒜片小火炸约5分钟至金黄色时捞出沥油。

3、将金针菇、鲜香菇用酱汁拌匀腌渍5分钟。将金针菇铺在鲍鱼壳的底部，将鲍鱼放在上面，最后放上蒜片和香菇。用锡纸将鲍鱼包好。

4、放入日式明火炉中用明火烤15分钟至色泽红润，熟透时取出，在锡纸上划上十字花刀，把锡纸卷起露出鲍鱼，淋入剩余的酱汁即可。

 

四味鲍鱼

色泽淡雅，肉质鲜嫩，鲍鱼本味尽存，且一菜多味，独具特色。

材料：听装鲍鱼500克。粉皮250克，黄果或青笋75克。椒盐25克，侄味汁30克，芥末25克，芝麻酱30克（或姜汁25克，蒜泥25克，椒油15克）

 

做法

1、鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。 

2、粉皮煮熟后修成大小相仿的片。 

3、黄果或青笋雕刻成任意的花型。 

4、先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。

 

鲍鱼鸡煲翅

这一道菜可算是宴席中的大菜，以海八珍中的鲍鱼和鱼翅为主料，配以高汤作调味，浓香味鲜，翅针入口软而带胶质，鲍鱼软滑中带糖心，整个菜式高贵而不落俗套。分量：5～6位用

 

材料：干鱼翅320克，青边鲍鱼2只(约400克)，老鸡1只(约1500克)，猪(月展)640克，金华火腿160克(后下)，山药8片，龙眼干10粒，果皮1/2个，大姜2片，煲汤袋1个，水30～38量杯，老抽适量。姜汁、酒适量，水适量。鸡汤1量杯，蚝油1汤匙，盐1/4茶匙，生粉2茶匙，麻油少许，盐少许。

制法
1、鱼翅浸发5～8小时或过一夜，把两面洗刷干净，再剪去翅头肉，用姜汁、酒汆水，放入煲汤袋内。

2、老鸡去皮，猪(月展)斩件，一同汆水后洗净。鲍鱼解冻，洗刷干净。

3、把所有材料放入煲内，加入清水，改用大火煲滚材料，转用小火煲6小时，最后5分钟用大火煲滚，熄火后取出鲍鱼和汤面肥油，放入另一个煲内，加入老抽，小火煲10分钟，鲍鱼入色后取出切片，用鲍鱼汁料煮至浓稠后淋于鲍片上。

4、煲好前1小时取出鱼翅袋，加入切细粒的火腿。汤加入调味料后，把鱼翅放在鲍鱼片上，汤浇在碗上，即成。

 

鲍鱼海参煲

主料：水发海参640克， 
辅料：鲍鱼50克， 
调料：姜5克，大葱15克，蚝油10克，味精2克，盐4克，白砂糖2克

 

做法

1.浸开的海参，洗净，放入姜、葱锅水内滚过二十分钟，取起切件； 

2.鲍鱼开罐取出，切片候用； 

3.烧热瓦缸，下油，放入姜，蒜爆过，倾下清水，放入参先煲熟； 

4.二十分钟后，用蚝油、味精、盐、糖调适味，放入鲍鱼搅匀，下些粉芡，熟油即成。

 

葵花鲍鱼

材料：原壳大鲍10只(约1000克)配料：南瓜调料：上汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、明油

 

做法

1、南瓜切厚片，刻成葵花形，加调料调味，入笼蒸透。

2、鲍鱼取肉，剞花刀，腌制入味后入笼蒸熟。

3、上汤调味，勾芡，将鲍鱼放在葵花上，装盘，浇汁，淋明油，点缀即可上桌。

制作关键：刀工处理必须精致。蒸制火候要到位。

 

 

鲍鱼扒鱼翅

材料：鲍鱼肉、水发鱼翅各225克、鲜虾仁100克、鸡肉200克、料酒、葱姜汁各15克、精盐3克、味精2克、胡椒粉0.5克，湿淀粉15克、鸡清汤500克、油400克、香菜叶5克、红樱桃数枚。

 

做法

1、将虾仁治净，从脊背片开，用料酒5克、精盐0.5克腌渍入味，再用湿淀粉5克拌匀上浆。鸡肉放入冷水中浸泡，去除血水后捞出，沥去水。

2、虾仁下入烧至四成热的油中滑散至熟，捞出，沥去油。锅内放入鸡清汤，加入葱姜汁，余下的料酒，下入鸡肉用大火烧开，再改用小火煮至肉熟汤浓。

3、下入鲍鱼肉、鱼翅、加入精盐，继续用小火煮至鲍鱼肉、鱼翅熟烂。

4、将虾仁放入盘内，将鱼翅取出覆盖在虾仁上面，鲍鱼取出围摆在鱼翅周围，鸡肉捞出不用。锅内汤汁用大火收浓，加入味精、胡椒粉、用余下的湿淀粉勾芡，出锅浇在盘内鱼翅、鲍鱼肉上点缀上香菜叶、红樱桃即成。

提示：虾仁从脊背片开，深至虾肉的三分之二，不能片断，汁要稠稀适中，不能过稠。

 

 

 

虫草枸杞鲍鱼汤

材料：药材冬虫夏草25克、枸杞子15克食材鲍鱼1/3或1/4个调味料盐、米酒各适量

 

做法

鲍鱼切片，和洗净的药材一起炖煮；起锅前，加盐、酒调味即可。

药材与食材功效

药材：1、冬虫夏草既非虫类又非草类，其真实身份属于“菌类”，为明目养生之中药。2、枸杞性平味甘，具清肝明目之效。

食材：鲍鱼具滋阴清热、益精明目及补肝肾、开胃之效。

 

 

鸡汁透味鲍鱼

材料：水发鲍鱼10个配料：土母鸡2只(重约3000克)、猪肘3000克、火腿200克、瑶柱50克、菜胆20个调料：鸡油50克、盐l 0克、味精5克、湿淀粉20克、葱50克、姜50克、料酒50克

 

做法

1、将土母鸡、猪肘、火腿、瑶柱熬成浓汤。

2、将水发鲍鱼用浓汤煨约48小时，入味装盘，拼上已入味的菜胆，浇上鸡汁即成。

制作关键：煨制过程中要注意火候。