泰州通江拥河抱湖，水资源内容丰富。“仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白鸟英花。”《西游记》第九回中这首《鹧鸪天》道出了水乡丰富的水上餐饮特色。近年来，泰州各地围绕河水、湖水、江水开发特色餐饮，如“长江三鲜”、“蟹黄汤包”、“溱湖八鲜”等以水为核心的餐饮美食品牌在长三角地区已取得较高知名度。泰州通过整合这些资源，制定标准，开发出独一无二的原生态特色餐饮——“泰州水席”。
全羊席
是泰州名宴，由来已久。秋冬季节，在海陵、高港、泰兴、靖江一带均流行吃羊肉，品全羊席。选用精心饲养的山羊，制作方法独特，无膻味，冷切、红烧、白烧均别具风味，食客皆赞不绝口。“高港全羊席”，更为特色名宴，每到冬季，四面八方慕名品尝的客人络绎不绝。
八宝刀鱼
腹酿八宝，形整不破，食之多味，香鲜油润。
长江三鲜
长江鱼鲜的代表之作就是“长江三鲜”，即刀鱼、鲥鱼和河豚。吃刀鱼，最好的季节是清明节前后。宋代文豪苏东坡有过这样的诗句：“还有江南风物否，桃花流水鱼肥。”刀鱼古称鱼，因为颜色皎洁如白银，形状象一把出鞘的尖刀，所以又叫刀鱼。靖江人爱吃刀鱼，更善治刀鱼，最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴，20多道菜完全是用刀鱼制作的，真叫人难以置信。文武刀鱼，一品豆腐，刀鱼面，醋溜鱼块，光听一下菜名，就让人垂涎欲滴了。
红烧河豚鱼
河豚有大毒，但靖江历来不乏擅烹之人。河豚烧青菜最负盛名。鱼肉鲜嫩味醇，青菜油而不腻，常食可以健胃。河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
蟹黄粉皮
将特制粉皮改刀后入沸水中略烫一下，用户清水中漂洗。将炒锅置于旺火中，倒入精制油，加姜末略煸一下加蟹粉炒匀，烹黄酒，加上汤、粉皮、盐、味精、胡椒粉煮沸后，用水淀粉勾芡，投入青蒜末，用勺子轻推均匀，就可以起锅装盆。 色泽黄白相映，滑糯爽口。
大煮干丝
“大煮干丝”又称“鸡汁干丝”、“鸡火干丝”，风味独特。用的是普通原料豆腐干，但制法非常精细，首先要将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，以除去豆腥味，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻，装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美，深受广大食客的赞誉。
骥洋羊肉
享誉百余年的靖江特产骥洋羊肉，选用羊龄在6—8月，膘型适度，体重在15—25千克的本地优质蒙山羊、奶山羊、灯山羊，采用传统配方与现代工艺相结合精制而成，配料讲究，原汁原味、肉质鲜美、细嫩无腥味，有祛寒去湿、温胃补肾之功效。品种有连皮去骨羊肉、红烧羊肉、白汁羊肉、连皮羊羔等，实为居家旅游、宴会宾朋、馈赠亲友之佳品。
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