|
1．搓净汗皮鸡宰杀后，拔毛去内脏这些工作自不待说。但人们往往忽视了粘附在鸡皮上那一层浅薄的污垢。这层粘附在鸡皮上的污垢，行业中称为“汗皮”，若不在烹还前除掉，既会影响鸡汤的清亮，又影响鸡皮的光洁，使煮出的鸡身花一处、白一处。 因此，在鸡宰杀拔毛后，应泡在清水中，用手轻轻搓去鸡皮的污垢，然后用水冲净入锅烹煮。 2．断生为止,白砍鸡很鲜嫩，是因为煮得刚刚断生，也就是说，此时蛋白质刚好全部变性，这时鸡肉水分损失少，也就显得嫩了。如果白砍鸡加热时间过长，蛋白质就会分解，出现超熟现象，使蛋白质结合水及肌肉纤维间的游离水大量流失，鸡肉变“老” 了，白砍鸡也就变成了“白煮鸡”。怎样掌捏“断生为止”呢? 仔鸡人锅用中火煮15分钟左右，用牙签或竹签插入鸡腿、鸡脯肉厚处，不冒血水即为至熟的标志。有的厨师练就一手煮白砍鸡的绝活，吃起鸡肉刚刚至熟，异常鲜缆，但咬开鸡肉里面的鸡骨还带有谈淡的血红。 3．原汁浸泡煮鸡时，鸡肉受热后细胞破裂，内部汁液流失，这时鸡身缩小了。鸡煮熟后．若放在原汁中浸泡较长时间、能使细胞重新充水，鸡身重新饱胀，肉质也就嫩丁。所以粤昧的清平鸡、四川汉阳的棒棒鸡都要在鸡汤中浸泡30分钟左右，以恢复鸡肉细嫩的口感。鸡用原汁浸泡还有一好大处，能使鸡身油润光洁。 |
|
|
