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鱼腥味是一种令人讨厌的味道，它是由色体中的氧化三甲肤还原为腥昧三甲脑所产生的一种特别异味。怎样才能除掉鱼中的腥味呢? 1．用差、慈、料酒、精盐码味鱼中所含的腥味三甲肤特别容易溶于酒精。按照川菜烹鱼的传统作法，一般在烹制前就需用姜、葱、料酒、精盐码味。 通过这样的技术处理，一则可除去色中部分腥味，二可使全鱼、鱼条或色块这些体积较大的原料有一个“底味”。其中码味时间长短是一个容易被忽视的问题，一条1删克左右的鱼下锅前码味15—20分钟即可，鱼条、鱼块码味10分钟左右就行了。打鱼掺用姜葱池水搅匀．亦可抑制鱼腥昧。码味时间不宜过久，否则由于盐的作用将使鱼肉板结不傲。 2．在烹调中除腥味三甲胺既溶于酒，又易溶于油脂或与酸中和中除掉腥味也不困难。 将鱼油煎或油炸，在高温条件下部分三甲胺被泊脂所溶和沉淀油底，部分随酒挥发掉。在烹制时先行把姜葱蒜炽炒后再烧色，也能达到去腥增香的作用。调味时适量地放点醋同烷，能使三甲胶与酸中和生成无腥味的盐类。烧鱼是免不了要放料酒的，料酒(黄酒)除含酒精外，还含有多种氨基酸更能起到去腥、提鲜、增香的作用。 清蒸鱼、软烧鱼不需用油煎炸又怎样除腥昧呢?烹制前用开水烫一下，俗称“吃一水”，也可去掉部分鱼腥昧。同时，鱼体经开水烫过后，外表马亡凝固成形，使鱼体内外渗透有所节制，有利于保持鱼体所含的水分。经上述技术处理后的鱼天论真笼清蒸或入锅软烧，既有利于保持鱼形完整，又使鱼肉鲜嫩。烫色时，烫至鱼皮变色为止，不可久烫，否则鱼皮开裂影响色形完整美观。 另外，传统的方法是将鲜活鱼用淡水喂养几天，以减少其泥腥味道。
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