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熘是一种常见的烹调操作方法之一，北方地区较为擅长。熘是将原料先经刀工切制后，在烹调过程中须淋入由淀粉调味品和汤汁对成的汁卤，使菜肴焦脆、软嫩的一些做法叫熘。 熘制菜肴运用汁芡的调制方法有三种：①浇汁s就是将炸、煮、蒸熟的原料取出．放置盘中，将对好的汁芡炒好后，浇在原料上叫浇汁烙。 例如： “浇汁鱼”的汁芡就是把对好的汁芡炒熟后，浇在炸好的鱼上面的一种方法。 ③卧汁：就是在勺中把汁炒好后，把炸好的原料放入勺中，翻炒均匀，nl{卧汁熘。 例如： “焦熘肉段”就是用卧汁的方法烹制。 ⑧泼汁：就是在原料烹制即将成熟时，将对好的汁芡泼流勺内，翻炒均匀的方法就叫泼汁熘。 例如‘熘三样”就是用对好的汁芡泼流勺中翻炒均匀的方法。 卧汁熘、泼汁熘多适用于小形原料的烹制，在熘的调味上，可分为白汁(滑熘)、红汁(焦熘)两种。 红汁为复合昧，多为味鲜醇厚，白汁为单一味，多为鲜咸而清淡。 熘制菜肴在原料的选择上较为广泛，原料的加工形成，根据烹调方法的要求，经切制成丁、条、片、段等形状，有的原料还要求在表面上剞上花刀。 熘，一般要求旺火速成，以保证菜肴原料在烹制后达到香脆、滑润、鲜嫩等特点。 熘，按其操作方法和调味品使用方法的不同又分为：焦，滑熘、糟滔、软熘、糖醋熘、醋熘等
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