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天冷了，不如简单喝碗汤，看本书 人汤俱老 文 | 森林的火焰 “老”是中华人物的传统美德。年高总与声望、阅历、练达、修为联系在一起；竹木器物要又红又老，铜铁家伙的包浆油光水滑，买主才爱；三家村口如果不是童童如盖的老槐树，却是前年种下今年才胳膊粗的小树苗，游子的思乡之情便不绵绵密密。“老”是一种难得的品质，凭你帝王将相，金装玉裹，不熬到年份就不能“老”。中国人最珍视“有钱难买”，时间是其中之一。 人老有德，汤老有味。广东人的“老火汤”是粤菜之首。老火汤无可辩驳的首脑地位，并非如北京厉家菜，御口亲封；也不像麻辣小龙虾，不上台盘。煮一样好汤，无论一级粤菜厨师还是家庭主妇，都须肃容以待，敛息凝神，该出手时就出手。遍访街市，加足材料，文火慢煨，波澜不惊，是为老火靓汤。“老”和“靓”，一样都不能少。 每个广东男人广东女人，总能说出几样最爱的汤。或者是自己喝过的，或者是自己煲过的。如果当年造字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤。家意味着无原则的爱，无条件的等，和爱着等着的人们。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征。在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。 虽说一碗热汤的关怀，不可能此生携带，但母亲的青红萝卜煲猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺，姨婆的花生煲鸡脚，却都是记忆里的老照片。 十几年前，“一部分人”在自己都不能相信的情况下，先富了起来。钞票奇迹般涨饱了口袋和银行。欣喜若狂中，有人拿钱来点鞭炮，没有那么疯狂的只盘算一点艳福的人开始“家里红旗不倒，外面彩旗飘飘”。在广东省的许多城市，“二奶”逐渐成为新兴职业和名词。只是这些还保留着劳动人民趣味的“新贵”和“大款”们，外室不是用来烟视媚行，而要上灶煲汤。对蒙在鼓里或打上门去的“大奶”们来说，假想敌并非像港产电视连续剧一样穿着丝绸睡袍，涂着黑眼窝，亚光的棕红嘴唇里吐个浓浓的烟圈。在家的二奶和正妻同样不施脂粉地洗手做羹汤。在煲汤的氤氲水汽中，她们也不约而同地一起变老。敌人偏偏是知己。女儿一代已经没有这种牺牲情怀：爱他，不过为他煮碗泡面；脚踩两只船？休想。擅长煲汤的母亲看见麻辣张扬的女儿，一定是欣慰多过遗憾——虽然煲汤妙手没人承继。 广东人下馆子，就算没有狂到“来碗鱼翅漱漱口”的地步，“来碗靓汤润润喉”是最正当基本的要求。一间开在广州的非小吃粤菜馆，菜单开头若没有几十种老火靓汤压阵，一定会被本地三教九流的美食家视为不上路。很多以“与顾客肝胆相照”为企业文化的饭店，一字排开的巨大汤煲和生龙活虎的待烹水族常遥遥相对。然而我每次登堂，匆匆而过，难得觉察到汤煲中散发出的暖香。 上桌坐定，点菜完毕，小姐才端进一个小很多也同样不动声色的牛角煲，在客人身后一碗碗分好，又是一大盘汤渣和一小碟酱油。此时方见真面目：清亮透底的金黄或暗红，略有一点油星闪烁。没有急不可待的白雾升腾。喝到嘴里温热正好，不会烫麻了舌头。暖融融的鲜、润、甜、滑，在口腔里打两个转，缓缓流落喉中，恋恋不舍得紧。小小一碗，只比茶盅略大些，汤与唇舌的燕好只片刻便芳踪难觅，临去秋波那一转，精彩的收煞。白瓷大盘中的汤渣枝枝桠桠，毫无秀色，味道却不同凡响。瘦肉，生鱼，青菜，煲至软熟仍性格鲜明。去了桀骜，洗了脂膏，荡涤了膻腥，留了精华。只消一丝来自酱油碟幽幽的咸味，便魂灵尽出。 老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲直接坐在明火上，受热较多；加上汤煲不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。如果有多脂成员像猪骨或油煎鱼头在内，火候到时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜、海味、火腿中的味道尽量地逼出来，鲜美浓郁。炖汤是把所有材料加到双重盖的瓷罐（炖盅）里，绵纸密封，排进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中糜烂到不可收拾，也采取“炖”法。至高境界，莫过于“鸡包翅”。 鸡包翅本质上仍然是一碗老火汤，只是汤的光彩被鱼翅抢尽而已。煲需要的时候短，一两个小时已经完美；炖需要相当长的时间，传统炖法需要能停停当当放下大瓷盅的蒸笼。根据广东人的特殊需要，电器厂纷纷发明小巧灵活的电炖盅，不需看火看水，甚得阿妈欢心。更掺杂以古典和现代的养生理论，用紫砂盅取代粗瓷盅，价钱名正言顺地向紫砂壶靠拢。洋人的slowcooker（慢火锅），本用来做淡而无味的Irishstew（爱尔兰炖肉），中国人拿来煲老火汤，一拍即合。 老火汤的原料，离不开鸡鸭鱼肉，干鲜蔬笋。其味之清、淡、厚、浓组合，不能计数。鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜冬瓜干取其清肥。蜜枣和南北杏是煲汤生手的救星，沙参玉竹一定跟鱼同进退。天麻据说医头痛，因此也跟鱼头猪脑等头头脑脑的一起煨，锦上添花。人们讲究的不光是味道还有疗效。虔心一片，一碗汤下肚，自然觉得祛了湿滋了阴。 在广州，询问任何一个四十岁以上男女关于老火汤的医经，他（她）都能滔滔不绝地说上一大篇。广东人煲汤的医药知识，来自阿妈阿爸、隔壁王婆、海味铺的陈叔、菜场卖牛肉的坚仔……来源之杂，不下于维基百科全书。 老火汤在现代社会被煲成商业产品。广东快餐总有“例汤”，可能因为老板和客人都相信干物生噎无法下咽，又不愿屈就外来的甜兮兮的冒泡饮料。稍微用心的例汤，大锅大灶，火候是够的，味道也不错。在中大读书时，南门对出的“大西豪”供应最广东口味的饭菜，套餐奉送例汤一碗。总是熟口熟面的青红萝卜猪骨汤，胜在甘甜。一次在香港芜湖街吃卤水鹅，店家送上例汤苦瓜黄豆煲猪骨。这碗汤清澈见底不着油花，味微苦而悠长，似淡还远，是我喝过最好的一碗快餐例汤。汤也可以单叫。 广州十八埔街口有一家炖品店。西关的旧屋采光都不好，只记得黑黑的店堂门口散乱地丢着大蒸笼，足可以蒸下唐三藏师徒四人。炖品的种类写在小黑板上，总有十几二十种。有一些汤水因为材料不容易备齐家里不常做，就直接上铺子里喝完算数。炖品铺用的是如出一辙的瓷炖盅，暗白底子上一尾蓝色的游鱼。那鱼的尾巴却是摆得十分生动。一盅不过四五块钱，若是自家一时兴起采买材料办一碗汤也不止这个价钱，还要搭上工夫。社会化生产，大家得益。 因为经济腾飞，香港的白领丽人不下厨房久矣。有阿妈在，小两口齐齐上阿妈家喝汤；若不幸失了怙恃，就只能喝Campbells了。于是各种汤馆应运而生。午餐时分，一个订餐电话，就有不锈钢保温壶稳妥地包在棉套子里送到。从嗡嗡作响的电话和电脑中抬起头来喝一碗温热的汤，滋味可比“雪狮子向火”。汤谱亦随季节变换，更声称由中医师建议监督。连面条汤卖遍全球的Campbells，在香港也推出罐头老火汤——西洋菜鸭肫。香港佐敦靠卖老火汤起家的“萝卜汤”，却一洗厚朴传统风格，搬迁至人气燥旺的铜锣湾，装修成白雪公主，并推出“祛风暖胃”的老姜元贝忌廉汤，中学为体，西学为用。跨国公司本地化争市场份额，本地产品异国化博取好奇心。一碗汤中足见商业奥妙。 总有煞风景的人提醒我们老火汤久煲致癌，忠言逆耳的报纸电视告诉人们骨头汤其实不补钙，汤水精华其实是高脂高糖高胆固醇。连权威中医也说，老火汤使广东人舌苔厚腻，体质湿重：愈祛愈湿，越补越重。拜托，不为无聊之事，何以遣有涯之生？我承认理论上来说一包冲剂足以提供所有营养成分，却并不意味着我们乐意喝冲剂活着。人生这么长，没有美味的胆固醇，低于千分之一碳酸钙浓度的猪骨水溶液，充分加热软化的胶原蛋白，乐趣不免少很多。把准备这些东西的时间节省下来，也并不能造就光宗耀祖的事业。较之春风般的一碗汤，实在是不值得。 选自《味觉森林》陕西人民出版社 |
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