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原料：牛肉500克，陈皮10克，干辣椒、花椒5克，葱段15克，姜片10克，盐2克，味精1克，料酒、生抽、白糖10克，芝麻油少许 1牛肉洗净批去筋膜切成边长1.5厘米见方，0.5厘米厚的薄块，再用水把牛肉片冲洗干净沥干水，用少许酱油、料酒、葱、姜、盐腌制约30分钟至入味，取出葱段、姜片不用，陈皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘，减少苦味），2/3切细粒，1/3切细末。 2姜蒜切片，干辣椒切段，花椒若干，炒熟的芝麻， 3锅上火，待热后加油（稍多些）,油热至6~7成时，下牛肉片煎炸至熟捞出，等烧到八成热，再放牛肉，炸到呈棕红色干水气时出锅 4洗净锅，重起油锅（油少量）, 放干辣椒叮煸至呈深咖啡色，下姜蒜，花椒炒出香取出（花椒和干辣椒炒的先后顺序可以互换），下牛肉片，陈皮粒稍炒煸出香味，加料酒烧沸，盐，生抽炒匀，加高汤或水（接近没过牛肉），盖盖焖到牛肉入味，开盖，加糖，陈皮末大火烧滚收干汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓，紧包牛肉，淋上麻油，辣油，反复翻炒出锅装盘撒上熟芝麻即可。 特点：肉光亮，香味浓郁 注意： 1做这道菜要用炸的方法，牛肉要炸得干一点，但不能焦糊，若不想炸的可以改炒至水分干后再用烧的方法 2汁要收干.陈皮分两次加，香味才浓郁，喜欢牛肉硬些的，牛肉炸干些，喜好麻辣的，干辣椒切碎些，花椒多加。 备注：此菜为四川风味菜，陈皮即干橘子皮，用其做调味品，成菜陈皮味浓郁，色泽深红，味咸香麻辣 |
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