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鲜嫩酸甜的家常蝴蝶鱼片
锅里烧水至8分开时，将鱼片汆熟
鱼片里加入佐料
切好的“蝴蝶鱼片”
草鱼去头去尾 在大多数家庭里，掌厨一般都是女士们的事。但是在田先力家里，却颠倒过来，他成了家里的大厨，每天操办着家里的一日三餐。做了这么多年饭，田大叔是家常菜样样拿手，做鱼更是一绝。 “我的厨龄都将近40年了，从年轻的时候开始，到现在三代同堂，每天都是我下厨。”59岁的田大叔笑着说，老伴刚嫁给自己的时候，做饭不太在行，他就自己上手，几十年就这么坚持下来了。“很多人把下厨当成一项负担，我却觉得做饭其实也是一种乐趣，酸甜苦辣都可以自己调味，不管味道如何，总是能给生活增添滋味。”他说。 除了做饭，田大叔还有一个爱好，就是钓鱼，他笑称这是自己的“两大事业”。以前只要一有空闲，田大叔都会找地方去钓会儿鱼，钓回来的战利品自然就成了一家人的盘中餐。“我现在最常做的就是蝴蝶鱼片，酸甜可口，而且基本上把刺都剔掉了，小孩子吃也不担心。”田大叔说，这道菜的做法很简单，最难的地方应该就是片鱼片的时候，需要一点刀功与手劲，不过多做两次就能掌握技巧了。 “片鱼片的时候要注意，刀最好锋利一些，鱼皮朝下，可以在下面放一块干净的布，防止鱼滑动。”田大叔提醒说，在片鱼片的时候，刀倾斜40度，斜刀从鱼的尾部开始，而且鱼片越薄越好，如果太厚的话，反而在烹制的时候容易碎。 主要食材： 两斤左右的草鱼一条、盐、白胡椒、醋、生抽、料酒、白糖。 操作步骤： 1.将草鱼洗净，剁下鱼头和鱼尾，鱼头一劈两瓣待用。抽去腥线，注意要把鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。 2.将鱼平放，一手按住鱼身，一手用刀紧贴鱼骨，横向将鱼身的肉片下。再用同样的方法将另一面的鱼肉也片下来。片好以后，两块鱼肉上还各有一排鱼刺，也片下来。鱼骨切断备用。 3.将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮部分朝下，从鱼尾开始，斜刀片鱼片。切第一片时不要切断鱼皮，第二片才切断。这样片出来的鱼片展开就像一只蝴蝶，所以就称作蝴蝶鱼片。 4.在片好的鱼片里加入少许盐、白胡椒、料酒，再加一个鸡蛋蛋清拌匀，最后加少许淀粉上浆，腌制半小时左右去腥。 5.锅里烧水，烧至8分开时，放入鱼头、鱼尾和切段的鱼骨，汆熟后捞出铺盘。 6.接着开始汆鱼片，注意要一片一片的放，而且将鱼片完全展开再入水。根据鱼片的薄厚控制时间，不要让鱼片熟过了，影响口感。 7.鱼片汆好后捞出沥干水分，装盘。 8.锅里留少量汆鱼片的热水，加入盐、白胡椒、醋、生抽、白糖调汁，味道以酸甜为主，勾好芡后，把汤汁淋在鱼片上，这道蝴蝶鱼片就完工了。 文/记者 李卓洋 图/王健 |
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