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目前比较常用的相与浆有以下几种： (一)蛋清糊：是用蛋清、淀粉及的加适量的盐调制而成。 可使菜活经过烹调后，色泽白中透红。主要用于爆、炒、炸、烟等莱者。若要做为炒、烃上桨时，可使菜看软嫩、滑润。若要做为炸、烟等菜看挂糊时，则能使菜看松脆。 (二)蛋粉糊：俗称全蛋糊。是用鸡蛋(连清诺黄)与面粉或淀粉调制而成。其作用可使荣看经烹调后颜色金黄，外酥香，内松嫩。多用于干炸(软炸)和热、塌、。 (三)强泡糊：俗称宫衣糊。蛋抱糊是蛋清仙打成泡沫状再加干面粉或淀粉调制而成。打时先慢而后快、注意必须除海蛋黄和搭干盆内水分。其作用能使莱看烹制以后雪白如霜，涨发饱满而松Q,荤素菜看及各种点心均可使用o(四)水粉糊；俗称干浆糊。是用淀粉加水调制而成。其作用是讨还荣看经过烹制后颜色紫红带黄，焦酥香脆。 多用于焦炸、干炸、焦溜等荣看。 (五)发粉糊：伤称松糊。是将面粉或糯米粉和水调成糊状后，掺入发酵粉或苏打粉拌匀而成。钉浓发性，可代替蛋泡糊使用。)J使荣看经烹制后淡黄略白，外香酥，内软嫩。荤素菜看均可使用。 (六)苏打糊：是用蛋清、淀粉、苏打粉、盐、糖、少量味精和清水泥合调制而成。可使菜看经烹调历颜色红中带紫，措而且嫩。主要用于炸制菜看。 (七)拍粉拖蛋糊；是将原料先拍上面粉， 再拖鸡蛋。这样，原料经过烹调后颜色金黄，口味香獭。锅场鱼、锅烟豆腐等均使用这种方法烹制。 (八)拖蛋糊该面包粉：是将原料喂好口后拍上而粉，拖上鸡蛋，然后再滚上面包粉。可使菜看经过烹制后表面深黄，并带有粒屑，香脂可口。这种方法—‘船用于炸板和西餐制品应用。 (九)乳汁糊：乳汁彻又叫白汁糊、清稀糊。是用蛋清、淀粉加清水调制而成。能使荣看经烹调后呈白色赂透隐红色，可使莱看软嫩。应用于滑馏、滑炒、缎等k浆。 (十)干粉糊：俗称狮于糊。先是用水和调味品涂在原料上，然后拍上干粉(而粉、淀粉或麦粉)或只用干粉拍在原料表面上的一种挂糊方法。挂糊厉经过油炸，可保证原料脆硬不绍，原昧不致外溢。如焦炒鱼条、炸烹虾咕等就用此法。 在烹制挂颧或上浆的原料时，应注意单据火候和油温，一般在用胚火时不能在油太热时下勺(铅)，而只能在油五、六成热时下勺。因为火胚很快就会把原料炸成外焦里不熟．在泊只有五、六成热时，离油浚还有一段时间，可以把原料炸的外部黄脆，内部软嫩。如果用慢火，一般在泊六、七成热时将原料下勺’(锅)，围离池热时还有较长时间，原料下勺(锅)过早，炸的时间长了，原料内部水分会逐渐渗透出来，容易炸成内部老硬。 如果池温过低原料就下勺(锦)，校的糊、浆就会脱落，影响荣看质量。另外，还应注意投放原料的数龟如果一次投放数量很大会降低勺(锦)内的抽温，因此，投放的原料多时，油温应立即升高以免影响莱看质量。 |
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