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麻辣豆腐鱼，是根据麻婆豆腐的作法演变而来。为了不特别增加家庭制作的麻烦，省了一些步骤，比如豆腐在淡盐水里汆一下，再比如花椒不是现炒现磨，而是直接用现成的花椒粉代替。幸而有淋热油的一步，能很好冲出香麻味，在一定程度上挽回了香味，甚而更突出麻味。 有店子里的麻辣豆腐鱼用的是鲫鱼，但鲫鱼细刺较多，吃起来很麻烦，鱼肉也不易入味。用耗儿鱼，是我在一家口碑不错的菜馆吃到的。耗儿鱼大小与豆腐得宜，肉质虽不及活鱼嫩，但正好与豆腐形成对比。烧好的豆腐鱼上面淋一层花椒粉、辣椒粉，再加大量的蒜末，被滚烫的热油一淋，复合麻辣香味立即唤醒你的味蕾。 耗儿鱼买回家，自然解冻。姜葱加清水要使劲地搓，呈浓浓的黄绿色，然后在里面加点黄酒或者白酒，再来点盐，既去腥增香，又码了底味。此方子的花椒放得较足，如果不太适应特别麻的口感，减少用量就成。从头到尾细碎的佐料较多，没有添加豆豉，如果要放，也切碎为好。
【所用料】 嫩豆腐1块 小耗儿鱼（扒皮鱼）10个150克 生姜1大块 大蒜6粒 大葱1段 香葱3根 郫县豆瓣1汤匙（盖帽） 辣椒粉2汤匙（平） 花椒粉1汤匙（平） 酱油1汤匙 盐适量 白糖1/4茶匙 菜油4汤匙 黄酒1/2汤匙 水淀粉2汤匙 【这样做】
1、准备好主原材料，洗净姜葱和鱼。 2、豆腐切成小方块；生姜一半切末一半切片，香葱切长段；大蒜和大葱切末；豆瓣剁细。 3、在碗里放黄酒和4汤匙清水，放姜片和香葱段和适量盐，一起用力搓成姜葱水。 4、将耗儿鱼放入，抓匀，腌20分钟，中途翻动一下。 5、炒锅放油，小火，油烧掉泡沫后（菜油有泡，其他没有热了就行），放豆瓣炒香酥出红油。 6、加入1汤匙辣椒粉、全部葱姜末和1/3的大蒜末炒香。 7、往锅注入250ml水（鲜汤更好）烧开，放入耗儿鱼。 8、调入酱油和白糖，尝尝味道后，看是否放盐，用中火煮。 9、耗儿鱼断生后（用筷子可插透），放入豆腐推匀，继续烧。 10、待豆腐入味，还有少量汁水时，淋入薄水淀粉，再次推匀，关火。 11、将豆腐鱼盛入深盘或碗内，上面均匀撒上1汤匙辣椒粉、花椒粉和剩下的大蒜末。 12、另用净锅烧热，倒入菜油，烧到泡末化掉，出青烟时，趁滚烫均匀淋在碗里。 【小贴士】 1、豆腐鱼选嫩豆腐为好。耗儿鱼的份量不宜过多，最好不要多过豆腐的量。 2、耗儿鱼在超市冰冻海产有卖，买回来让它自然解冻，然后用姜葱酒盐水腌可去腥。 3、炒香料后，加水不可太多，约250ml最宜，刚刚能没过耗儿鱼。 4、不能等锅里汁收干了再淋芡汁（水淀粉，我用1/3汤匙的干淀粉和2汤匙清水兑成）。 5、如不拍菜，可将辣椒粉、花椒粉、大蒜末均匀撒在表面，淋油一定要烫，才能冲出香味。 6、如果不能吃太麻辣，最后一步减少花椒粉和辣椒粉的用量。 |
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