美味堆成羴－与羊有关的美食

 

2015-02-07名厨

名厨

今年的农历新年来得比较晚，但以生肖“羊”为主题的活动、商品已经陆续出场，羊肉菜更不能少！
羊肉味甘性温，有补虚助阳之功效。羊肉营养价值很高，特别是热量高于牛肉近1倍，铁的含量是猪肉的6倍，而脂肪含量不及瘦猪肉的一半，故把羊肉作为滋补健身食物是颇有见地的。
羊肉素以口感细嫩、营养丰富而著称，冬天里，暖身的羊肉菜式特别受欢迎。
现羊年即将来临，我们就从烹饪手法上介绍如下独具风味的羊肉菜式。
祝大家羊年吃好喝好哦！

煮

传统京味羊蝎子

主料：羊蝎子1000克、香菜2根、洋葱半个、葱姜红辣椒若干

调料：盐3茶匙、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2大勺、红糖1大勺、花椒1茶匙、香叶2片
调料包：花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个
做法：
1、取出剁好的羊脊骨，清洗干净放在清水中浸泡1小时，泡出血水。
2、锅中加入充足的清水，加入花椒1茶匙、香叶2片，葱姜各2片。
3、水开后放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火烧开。
4、撇去浮沫，捞出羊脊骨后再关火，倒掉焯水的汤。
5、洋葱切片，锅中加入适量的底油，放入洋葱片和香菜小火翻炒，炒香待洋葱变得焦黄，香菜变蔫盛出不要。
6、放入羊脊骨，翻炒煎出油脂。
7、把调料包所用到的调料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个），放入调料袋中投到锅内。
8、放入小辣椒和姜片葱段、料酒去腥，加入生抽、老抽翻炒上色。
9、添加红糖后加满热水，水量微微没过肉一点即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1小时。

生滚羊肉粥

主料：大米/小米 3:1，羊腿肉 1块，大葱 半根，生姜 1块，小平菇 一些，山药 半根，豌豆苗 一些

调料：枸杞酒、生抽、糖各适量
做法：
1、新鲜羊腿肉清洗好后速冻，拿出来化冰，但是不要等冰全化，带冰切羊肉片，这样可以切得比较薄。
2、大葱生姜清洗后切丝，加入羊肉片，加入生抽、糖和枸杞酒，腌制2小时以上。
3、小平菇清洗后切得细碎，加入大米小米一起熬粥。
4、山药去皮切块，上锅蒸熟 30分钟，再将山药打成泥浆。
5、粥熬得差不多的时候，加入山药泥浆搅拌，再下腌制的羊肉片和豌豆苗，让粥再滚两下即可。
6、因为羊肉是腌制的，所以喝粥的时候，可以少放盐，或不放。

炒

芝麻小羊肉

主料及调料：羊肉、芝麻、芹菜、红辣椒、圆葱、淀粉、葱、姜、盐、花椒粉、料酒、海鲜酱油、耗油、糖、味精、香油。

做法：
1、把羊肉切成小块，用葱段、姜片、盐、花椒粉、料酒、海鲜酱油、耗油、糖一点、味精、香油一滴腌制半个小时以上，让其入味。
2、把葱姜挑出，放入淀粉。
3、分批小火用油炸至外皮金黄捞出，再用大火一起炸一下，捞出沥干油。
4、锅内放一点油，放入切成丝的芹菜、红辣酱、洋葱翻炒一下，放少许盐。
5、加入芝麻炒香后，加入炸好的羊肉，翻炒均匀，出锅装盘即可。

葱爆手切羊肉

主料：手切羊肉卷300g，大葱半棵（要葱白部分）

调料：香菜一小把，生抽一勺，白糖、鸡精
做法：
1、香菜和葱白都洗干净，香菜都切成末，葱白切成片。
2、锅中放很少量的油，烧热后倒入羊肉卷爆炒。
3、看到羊肉卷变软，一部分开始变色，开始倒入葱白。
4、快速翻炒至大葱飘出香味，羊肉基本变色，倒入生抽。
5、再加入一点白糖、和鸡精炒匀。
6、撒入香菜末，出锅。

煎

黑椒大排

主料及调料：羊排3根（约500g）、油 2茶匙（10ml）、粗盐 2茶匙（10g）、黑胡椒粒 2茶匙（10g）、蛇豆 6根（约100g）

做法：
1、把羊排摆入大平盘中，双面均匀刷上油，撒上粗盐和黑胡椒粒，腌制20-30分钟。腌的过程为避免肉表面变干，最好用保鲜膜蒙上放在冰箱保鲜室内。 
2、蛇豆剥去老筋，在沸水中汆烫4分钟至完全熟透，捞出沥干水分。 
3、大火加热平底煎锅至极热，把腌过的羊排平放入。约1分钟后，肉排出肉汁时翻面，另一面再煎1分钟。改中火，将两面煎上色，确定其熟透后离火。 
4、在盘中将羊排和蛇豆摆好后，淋上煎羊排时出的肉汁即可。

迷迭香烤羊腩

主料及调料：新鲜迷迭香、羊腩、黑胡椒、红葡萄酒 、橄榄油

做法：
1、将迷迭香去梗，只留叶子。
2、用迷迭香叶、黑胡椒粉、红酒、橄榄油调成腌料。
3、羊腩洗净，沥干水份，放入腌料中拌匀，盖上保鲜膜，腌制3小时以上。
4、平底锅烧热入橄榄油，小火将羊腩两面约煎。（目的是要把羊腩的汁水锁住，顺便也把迷迭香一起煎）。
5、烤箱预热200度，烤盘上刷层薄薄的橄榄油，里面铺上迷迭香叶，放入煎制后的羊腩。
6、淋上一点葡萄酒，入烤箱中层上下火，烘烤7分钟，即可。

蒸

小米蒸羊排

主料：羊排200克、小米50克

调料：姜1小块、小葱1根、甜辣酱2大勺
做法：
1、小米提前用清水浸泡3小时以上。
2、姜去皮、切片，葱洗净、切段。
3、将羊排洗净放入大碗，倒入甜辣酱。
4、再放入事先准备好的姜片和葱段。
5、充分抓匀，腌制至少半小时。
6、将泡软的小米放入腌制后的羊排。
7、充分拌匀后铺在稍大一些的盘中。
8、蒸锅烧水，水开后放入羊排，大火蒸30分钟左右即可。

波

新疆烤包子

主料及配料：饺子皮若干、洋葱1个、孜然适量、白胡椒适量、全蛋液少许、清水2大勺、羊肉500g

做法：
1、羊肉切成小块，肥瘦相间，4分肥6分瘦。
2、放入盐、孜然和白胡椒，搅拌均匀后，放两勺水，搅拌稍微上劲儿即可。
3、洋葱切成小丁，放入孜然，盐搅拌均匀。
4、将拌好的洋葱倒入肉丁里，搅拌均匀。
5、包子皮可以把面剂子切大点，包出来就会大些。
6、将皮擀成椭圆形，擀薄。
7、把洋葱肉馅儿放到中间，切忌放太多，以防爆开。
8、从上面翻下来。
9、用刷子蘸上全蛋液，刷在上皮或下皮上均可，粘和作用。
10、同样的，两边也要刷蛋液把面皮粘住。
11、最后两边向中间对折即可。
12、烤盘上铺锡纸，锡纸上要刷油，以防粘掉皮。
13、200度烤20-25分钟即可，表面出现不均匀的上色即可出炉。
14、时间仅供参考。表面不需要全部上色均匀，只需要部分上色即可，表面烤成黄白相间即可出炉。

红酒香草烤羊排

主料：羊肋排4根

配料：红酒2大勺、迷迭香1/4小勺、意大利综合香草1/2小勺、蒜末1大勺、姜末1大勺、蜂蜜1小勺、烤肉酱3/2大勺、小番茄、土豆适量、盐、黑胡椒碎少许
做法：
1、将所有腌肉料混合均匀，把羊排洗净沥干水分放入腌肉料中腌制4个小时以上。
2、配菜洗净切小块备用；烤盘上事先抹一层橄榄油备用。
3、把腌制好的羊排平铺在烤盘上，旁边的配菜上面撒少许盐和黑胡椒同烤，烤箱200度烤20分钟左右（中途可取出在羊排上刷一层腌肉汁继续烘烤）。烤羊排的时间和熟度按个人喜欢来决定，烤箱的温度也根据自家烤箱的脾性来调整。

小贴士

《羊肉如何去膻味》
方法1：烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些葱、姜、酒等作料一同烧。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素，这样烧出来的羊肉，吃起来不仅不觉得油腻，而且能提高食用营养价值。 

方法2：烧羊肉时放点桔皮，杏仁，红枣等，也可以消除膻味。 

方法3：烧羊肉时，放少量绿豆，也可以去膻味。 

方法4：将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊）少许，膻味也可减少。 

方法5：烧、煮羊肉时，向开水锅中倒一些米醋或者加一定量的咖喱粉，煮到开锅，膻气便可消除。 

方法6：爆羊肉羊肉炒至半熟时加入米醋焙干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒等调料，起锅时加青蒜或蒜泥，可除去羊肉的膻味。 

方法7：油热后先用姜、蒜末炝锅，再倒入羊肉煸至半熟时，放大葱、酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅时加入少许香油。这样做出来的羊肉不仅没有膻味，而且味道鲜美。 

方法8：烧羊肉时用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、紫苏同烧。不但可以去膻且还有独特风味。 

《吃羊肉最忌什么》
羊肉具有温补作用，最宜在冬天食用。但羊肉性温热，常吃容易上火。因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；而红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。

做羊肉的时候，调料的搭配作用也不可忽视。最好放点不去皮的生姜，因为姜皮辛凉，有散火除热、止痛祛风湿的作用，与羊肉同食还能去掉膻味。烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品；可以放点莲子心，它有清心泻火的作用。

吃羊肉虽然好处很多，但食物搭配中也有一定的禁忌。
1、不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。因为羊肉性热，功能是益气补虚；而醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。
2、不宜同时吃南瓜。以防发生黄疸和脚气病。
3、不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。
4、肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。另外，蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。